La ruta m¨¢s apetecible por Zaragoza: empezar el d¨ªa con un hojaldre invertido y terminar con un c¨®ctel en un antiguo garaje

Zaragoza es una ciudad de dimensiones humanas donde los descubrimientos urbanos que se transmiten de boca a oreja corren m¨¢s r¨¢pido que el agua del Ebro. R¨ªo que salvan puentes que comunican el sur y el norte, orillas en las que se asientan barrios y se acomod¨® un recinto en honor al agua. Fuerza de la naturaleza a la que se suma el cierzo. Ese viento procedente del Moncayo en direcci¨®n a la costa que sopla en paralelo al Ebro sin obst¨¢culo por unas calles se?oriales y amplias avenidas de nombres contundentes: calle de la Reconquista, paseo de la Independencia y avenida C¨¦sar Augusto, entre otras.

Esta es una ciudad de origen romano, con pasado musulm¨¢n y reconquistada en 1118 por Alfonso I El Batallador, el aguerrido rey que da nombre a la peatonal y emblem¨¢tica calle que arranca o termina en la plaza del Pilar.

En la misma en la que se encuentra la bas¨ªlica con la que todo el mundo identifica esta ciudad fr¨ªa, h¨²meda y ventosa, en la que un pu?ado de treinta?eros, como Rams¨¦s Gonz¨¢lez y Diego Mill¨¢n, del restaurante Cancook, con una estrella Michelin, se han quedado o han vuelto para poner su trabajo y talento al servicio de Zaragoza. La capital aragonesa ha pasado de ser de paso a convertirse en un destino. Un destino al que si se llega en tren se tiene la sensaci¨®n de haber parado en un recinto ferial m¨¢s que en una estaci¨®n ferroviaria. La estaci¨®n de Delicias pasa por ser uno de los lugares m¨¢s fr¨ªos de la ciudad. Las v¨ªas est¨¢n alineadas con el cierzo, haciendo de los andenes un pasillo ¨¢rtico por el que corre ese viento que parece huir del Moncayo.

Para entrar en calor y saciar el hambre matinal, Rams¨¦s Gonz¨¢lez recomienda Cibus (calle Contamina, 23). Una pasteler¨ªa y panader¨ªa artesanal, con obrador y maestro pastelero, Guillermo Porta (32 a?os), en la que nada m¨¢s entrar huele a mantequilla y a pan reci¨¦n hecho. La debilidad de Rams¨¦s es el hojaldre milhojas y las tejas, dulces que se suman al hojaldre invertido y a las tartas de lim¨®n, chocolate, frambuesa y queso. Porta cuenta que ¨¦l no es muy de tradiciones pasteleras y que la gente suele estar atenta a ver qu¨¦ hace. Lo mejor es encargar alguna de sus propuestas y disfrutarla en casa, en un parque o en la habitaci¨®n del hotel. Si no hay tiempo, tambi¨¦n se puede degustar el cruas¨¢n o el hojaldre mientras se pasea por las calles del casco antiguo: Alfonso I, Torre Nueva o la recoleta plaza de San Felipe, en las que Rams¨¦s sugiere conocer la tienda gourmet y restaurante Montal, al tiempo que cuenta la historia de Cancook, un restaurante que hoy dirigen Diego Mill¨¢n y ¨¦l, pero que en el pasado Rams¨¦s visitaba como amigo y cliente. La relaci¨®n que se convirti¨® en asociaci¨®n profesional, un trabajo a cuatro manos con el que consiguieron una estrella Michelin y un sol Repsol.

Muy cerca de este centenario negocio que es Montal se encuentra el Mercado Central. Una construcci¨®n monumental y rica en historia y productos en la que se mezcla la piedra y el ladrillo con el hierro y el acero. De este mercado con aspecto de estaci¨®n de tren, dice Gonz¨¢lez que la gente viene a comprar lo que va a cocinar en el d¨ªa, que no es un sitio en el que comer, aunque hay una zona de degustaci¨®n. El mercado se encuentra justo al otro lado de lo que queda de la muralla romana de Caesaraugusta. Intramuros se eleva el torre¨®n de la Zuda y la iglesia de San Juan de los Panetes, con su campanario inclinado. Estos monumentos se encuentran en el extremo noroeste de la plaza del Pilar, en la que destacan la bas¨ªlica del mismo nombre y el Ayuntamiento. En el otro extremo de la plaza est¨¢ el Museo del Foro de Caesaraugusta, en la plaza de la Seo, conectado con el puerto que hab¨ªa en el Ebro, a la altura del Puente de Piedra, y el teatro que se conserva en la plaza de San Nolasco. Todo ello construido con la piedra t¨ªpica de la tierra, el alabastro.

Como t¨ªpico es tomar seleccionados verm¨²s acompa?ados de personal¨ªsimas tapas: guardiacivil, ensaladilla, piparra, chips... en el Mercado de Zurita (Jer¨®nimo Zurita, 12). Un negocio castizo actualizado en el que se puede degustar y comprar aceite de Belchite, panes, frutas, embutidos, encurtidos y salazones. Sus due?os dicen que son un mercado porque all¨ª se vende de todo. Eso s¨ª, lo que no se vende son las esculturas de Pablo Serrano expuestas en el Instituto Aragon¨¦s de Arte y Cultura Contempor¨¢neos (paseo Mar¨ªa Agust¨ªn, 20). El centro ocupa las antiguas casas de oficios del hospicio para ni?os hu¨¦rfanos, un complejo formado por tres edificios: la actual sede del Gobierno de Arag¨®n, la plaza de toros y este museo, una atrevida ampliaci¨®n en vertical de Jos¨¦ Manuel P¨¦rez Latorre sobre la primitiva construcci¨®n industrial de Julio Bravo. Pablo Serrano quiso que aqu¨ª estuviera su museo porque su abuelo hab¨ªa sido maestro en esos talleres. En la planta baja est¨¢ el restaurante Quema, y en la azotea tiene su espacio de I+D.

Rams¨¦s Gonz¨¢lez, a la par que ense?a su Zaragoza, una rejuvenecida y desinhibida ciudad, dice de la misma que es muy tradicional a nivel gastron¨®mico y que por eso han adaptado la cocina de Cancook al cliente local sin perder su filosof¨ªa. Lo que s¨ª han cambiado ¨¦l y su socio es la ubicaci¨®n: ahora el restaurante est¨¢ en el n¨²mero 4 de la calle Le¨®n XIII, en un local con cinco mesas y tres cocinas, donde la principal es el comedor, y el informal esTABLEes, en el barrio de La Romareda (donde antes estaba Cancook). Para bajar su men¨² degustaci¨®n, una buena opci¨®n es dar un paseo por el parque Grande Jos¨¦ Antonio Labordeta.

De ah¨ª Diego Mill¨¢n invita a visitar un antiguo garaje convertido en una cocteler¨ªa que regentan sus amigos Borja Insa y Roc¨ªo Mu?oz, el Moonlight Experimental Bar (en la animada plaza de San Pedro Nolasco, 2), muy cerca del teatro romano que se comunica con el Museo del Foro. Cada c¨®ctel tiene asignado un c¨®digo QR y al descargarlo se puede escuchar la m¨²sica o el sonido asignado para que sirva de inspiraci¨®n y, as¨ª, escoger el m¨¢s seductor. La nueva carta de esta cocteler¨ªa es un viaje que empieza en el paleol¨ªtico y acaba en el futuro. El presente en Zaragoza lo manejan un pu?ado de j¨®venes profesionales que aman tanto lo que hacen como disfrutan qued¨¢ndose en su ciudad.

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