¡®Mi Cocina Africana¡¯, el perfil de Instagram con miles de seguidores que ense?a la riqueza del continente a trav¨¦s de sus recetas

Hemos aprendido a comer con palillos como hacen en muchos pa¨ªses de Asia. El guacamole, el ceviche o las arepas son tan f¨¢ciles de encontrar en casi cualquier ciudad espa?ola como la tortilla o las croquetas. Por no hablar de lo cotidianos que nos resultan platos como el kebab, el humus o el curry. Hoy en d¨ªa, el paladar europeo conoce a la perfecci¨®n sabores de otras latitudes e incluso los ha integrado en las cartas de sus restaurantes, sin embargo, hay un continente que sigue siendo un absoluto extra?o en lo que a gastronom¨ªa se refiere: ?frica.

Siglos de colonialismo y explotaci¨®n nos han legado una idea del continente parcial, sesgada o directamente nula. ?frica es nuestra vecina, pero apenas la conocemos, de ah¨ª que sepamos tan poco sobre lo que se come en los 54 pa¨ªses que hay al otro lado del estrecho de Gibraltar. Para combatir ese desconocimiento y mostrar su diversidad gastron¨®mica, Mayra Adam Chal¨¦ cre¨® Mi Cocina Africana, un proyecto de catering y divulgaci¨®n en redes sociales centrado 100% en la riqueza culinaria de este continente. ¡°Pensamos que pr¨¢cticamente en ?frica no se come. La mentalidad todav¨ªa es ¡®hay que ayudarles a comer, hay que salvarlos, pobrecitos¡¯. Es cierto que existe la miseria, pero como en todos los lados, e igual que existe miseria existe riqueza. Es un continente enorme¡±, dice Mayra mientras nos recibe en su cocina, donde se dispone a preparar ndomba ¡ªo jomba¡ª, un plato t¨ªpico del grupo ¨¦tnico Ndow¨¦, que habita en toda la costa litoral del golfo de Guinea. Su base es el pescado y la modica, la semilla molida del mango silvestre.

Nacida en Guinea Ecuatorial, Mayra lleg¨® a Espa?a con cinco a?os y creci¨® en Zaragoza. All¨ª se form¨® como quiromasajista y reflex¨®loga podal, y despu¨¦s se mud¨® a Madrid, donde estudi¨® para ser t¨¦cnico en farmacia, a lo que se dedic¨® hasta hace unos meses, cuando las recetas que compart¨ªa en redes sociales empezaron a despertar el inter¨¦s de miles de personas ¡ªen Instagram, cuenta con 45.000 seguidores¡ª. Y aunque Mi Cocina Africana se materializ¨® cuatro a?os atr¨¢s, a Mayra le gusta decir que el origen est¨¢ en su infancia en Zaragoza. ¡°De puertas para dentro yo viv¨ªa en ?frica y, de puertas para fuera, en Espa?a. En mi casa se cocinaba mucha comida africana, pero cuando me fui de casa me di cuenta de que hab¨ªa muy poca representaci¨®n en mi cocina. Siempre hac¨ªa pasta, ensaladas, paella, fabada... pero de comida africana, nada¡±. Fue el embarazo de su primer hijo lo que cambi¨® todo: solo ten¨ªa antojos de platos africanos.

Los comienzos

Antes de interesarse por las recetas de este continente, Mayra ya hab¨ªa tejido conexiones con su pa¨ªs de nacimiento. A los 24 a?os, decidi¨® viajar a Guinea para tomar contacto y conocer a la familia que tiene all¨ª. Reconoce que este viaje fue un shock, pero ¡°hubo algo ah¨ª que dije ¡®estoy en casa¡¯¡±. A ese primer viaje le sigui¨® un segundo y la decisi¨®n de mudarse a Malabo durante un tiempo. Despu¨¦s de dos a?os, en una de sus visitas a Espa?a conoci¨® a su actual pareja, con quien decidi¨® volver a mudarse, esta vez a Holanda. En Utrecht han vivido junto a sus dos hijos durante los ¨²ltimos seis a?os, hasta hace bien poco, cuando toda la familia se ha instalado en Madrid.

Tras su primer embarazo, cuenta, se ¡°oblig¨®¡± a cocinar platos africanos al menos una vez por semana, de manera que a sus hijos no les resultaran extra?os esos sabores. ¡°Y tambi¨¦n para que fuera ese nexo de uni¨®n entre ?frica y ellos. Son mestizos, creciendo en Espa?a y en Holanda, a su alrededor todo es totalmente europeo. La ¨²nica manera que tengo de llevar un poco de ?frica a casa es a trav¨¦s de la comida¡±. Mientras que en Utrecht le resultaba muy sencillo encontrar los ingredientes para sus recetas, en Madrid se le hace m¨¢s complicado. Suele ir a tiendas de Lavapi¨¦s, Usera o Fuenlabrada, pero reconoce que no siempre encuentra lo que busca. Por eso, desde Holanda se vino con un buen cargamento de productos africanos. Los ha colocado casi a modo bodeg¨®n sobre la encimera: hay varios tipos de pimientas, entre ellas Selim pepper y alligator pepper, egusi ¡ªlas semillas de mel¨®n africano con las que se hace la salsa del mismo nombre¡ª, pescado ahumado, yuca, baobab, cereales como el fonio o el sorgo, e incluso black velvet tamarind, una variedad de esta fruta con una cubierta de color negro que recuerda al terciopelo.

?Y por d¨®nde empieza una a cocinar platos que no ha preparado jam¨¢s? Pues por levantar el tel¨¦fono y llamar a tu madre para que te eche una mano. Solo hab¨ªa un peque?o problema: ¡°En mi casa somos de oj¨ªmetro, mi madre es de las de ¡®t¨² echa hasta que est¨¦ bien¡¯ o ¡®cuando veas que sabe como tiene que saber, ya est¨¢¡¯¡±. As¨ª que aprender a cocinar los platos guineanos de su casa le exigi¨® a Mayra un aut¨¦ntico trabajo de traducci¨®n de estas medidas intuitivas al lenguaje estandarizado de las recetas. Para los platos de otros pa¨ªses del continente se nutre de muchas fuentes distintas: ¡°Siempre tienes amigas nigerianas o de Senegal, conocidos que sabes que cocinan bien¡­ Ahora, por ejemplo, me quiero ir a Palencia, donde vive la hermana de una amiga m¨ªa de Gab¨®n que cocina incre¨ªble¡±.

Una cultura a trav¨¦s de las recetas

Durante nuestra conversaci¨®n, no puedo evitar fijarme en la omnipresencia del mortero en toda la preparaci¨®n. ¡°Es la insignia de la cocina afro, el utensilio estrella, com¨²n a todas las etnias. Es nuestro procesador, nuestra batidora, nuestro todo. Y el majado es la base de muchos de nuestros platos¡±. Mientras envuelve cuidadosamente en hojas de pl¨¢tano el pescado antes de meterlo al horno, recuerdo el primer mensaje que le envi¨¦ para proponerle esta entrevista. Yo us¨¦ el t¨¦rmino ¡°gastronom¨ªa africana¡± y ella r¨¢pidamente lo transform¨® en un plural: gastronom¨ªas africanas, porque la variedad culinaria del continente es enorme. ¡°No tiene nada que ver lo que comemos en el centro de ?frica con lo que se come en el Cuerno o en el norte. Tenemos muchos ingredientes comunes, pero como pasa en Europa, la comida francesa, italiana y espa?ola son muy diferentes¡±.

En su cuenta de Instagram, Mayra no solo explica c¨®mo preparar fuf¨² casero de pl¨¢tano verde, bobol¨° o thiebou yapp, tambi¨¦n hace divulgaci¨®n sobre la historia, la procedencia y los usos de los diferentes alimentos. Al fin y al cabo, la comida es cultura y los v¨ªdeos de Mayra son buena muestra de ello. ¡°La gastronom¨ªa cuenta mejor la historia que los libros, porque al final estirando de la cuerda ves cu¨¢ndo llegan los alimentos a un sitio, desde d¨®nde, por qu¨¦... Y a ra¨ªz de eso puedes contar tambi¨¦n la historia del continente¡±. Por eso, Mi Cocina Africana no es solo una cuenta de recetas, sino tambi¨¦n un espacio de aprendizaje. ¡°Cuando hice el v¨ªdeo sobre la gastronom¨ªa de Senegal me escribieron tres chicas senegalesas dici¨¦ndome que hab¨ªa datos que no sab¨ªan. O sea, que recibo mensajes de los mismos africanos dici¨¦ndome ¡®es que me cuentas cosas de las que no ten¨ªa ni idea¡¯ y es muy guay. Descubrir esas historias me est¨¢ gustando mucho, porque la primera ignorante de muchas cosas era yo¡±. La comunidad afrodescendiente en Espa?a tambi¨¦n la felicita sin parar por haber puesto en marcha esta iniciativa. ¡°Yo estoy flipando. Algo que empec¨¦ a hacer en casa por mis hijos, de repente me est¨¢ llevando a conectar con un mont¨®n de gente que me transmite que lo que hago era supernecesario¡±. ¡°Qu¨¦ alegr¨ªa¡±, ¡°es como volver a casa¡± o ¡°tu p¨¢gina es el santo grial de la comida africana¡± son algunos de los comentarios que recibe a menudo. ¡°Adem¨¢s, les gusta mucho que sea una mujer afro la que lo est¨¢ haciendo, porque es verdad que hay muchas cosas de bailes, de artesan¨ªa e incluso de comida africana donde, al final, detr¨¢s hay una persona europea¡±.

Mitos y prejuicios

En el otro lado est¨¢n los mitos y prejuicios con los que Mayra tambi¨¦n se topa de vez en cuando. Por ejemplo, el tan demonizado aceite de palma es b¨¢sico en muchos platos africanos, pero es un aceite que nada tiene que ver con el que se usa en la industria de alimentos procesados. ¡°Mucha gente, cuando ve que una receta lo incluye, me dice ¡®yo lo voy a hacer todo igual, pero el aceite de palma lo quito porque es lo peor¡¯¡±. Para empezar, el que utiliza Mayra es de un potente color rojo, resultante de la prensada en fr¨ªo de los frutos de la palma africana y procedente de agricultura ecol¨®gica. Tiene color, olor y sabor, a diferencia del aceite refinado que se utiliza en la industria, que ha perdido buena parte de sus propiedades y de su valor nutricional. Y luego est¨¢n los prejuicios, desde el ¡°?c¨®mo pod¨¦is comer eso?¡± cuando el plato incluye alg¨²n ingrediente demasiado ajeno al paladar occidental, al cl¨¢sico ¡°?por qu¨¦ com¨¦is con las manos?¡±. ¡°Cuando el tema de comer con las manos es superbonito. El africano entiende el alimento como parte de ¨¦l. Es celebraci¨®n, es contacto, es naturaleza. Y claro, t¨² tienes que tocar para poder comer y poder sentir, y que ese alimento te nutra y te siente bien. Ese contacto... es comer con los cinco sentidos. Por eso comemos con las manos, no porque no tengamos cubiertos¡±.

Djomba de lubina

Esta receta es típica de la etnia Ndowë, conocidos también como los playeros o hombres de la costa, y se enceuntra en toda la franja litoral del golfo de Guinea comprendida desde Camerún hasta Congo, pasando por Gabón y Guinea Ecuatorial. Se dice que este modo de cocinar el pescado, envuelto en hojas es el origen de la técnica de cocción ‘papillote’.

Incluso yendo a cosas m¨¢s b¨¢sicas, ella se ha visto teniendo que aclarar que ?frica no es un pa¨ªs, sino un continente, o explicando por qu¨¦ la pregunta ¡°?hablas africano?¡± no tiene ning¨²n sentido. ¡°Son esas cosas que dices ¡®vamos a sentar un poquito las bases m¨ªnimas de cultura general¡¯. Desde el momento en que no entiendes que es un continente y la pluralidad que existe, las diferencias ¨¦tnicas, ling¨¹¨ªsticas, f¨ªsicas... Es como que continuamente tienes que estar educando¡±. Pero Mayra ve en la gastronom¨ªa una herramienta fant¨¢stica para conocer mejor ?frica y entenderla en toda su pluralidad. ¡°La gente me est¨¢ diciendo mucho que qu¨¦ guay recibir toda esta informaci¨®n, que no ten¨ªan ni idea de que se com¨ªa todo esto. De alguna forma, tambi¨¦n est¨¢s transmitiendo y ense?ando a trav¨¦s de la gastronom¨ªa¡±.

Uno de los prejuicios que yo misma ten¨ªa con la comida africana es que no era apta para vegetarianos. Sin embargo, la cuenta de Mayra me ha descubierto platos como el toubani (una receta afrovegana t¨ªpica de Ghana que se prepara con alubias carillas) o el thiakry (un postre de origen senegal¨¦s a base de cusc¨²s de mijo, reques¨®n y yogurt). ¡°Hay un mont¨®n de etnias que son vegetarianas. De hecho, mi madre me dice y tambi¨¦n lo he le¨ªdo en muchas cr¨®nicas, que el consumo de la carne en ?frica vino a ra¨ªz de la influencia occidental, de copiar c¨®mo se come en occidente. Y si algo tienen en com¨²n todas las regiones es que en nuestros platos siempre, por norma general, debe haber una porci¨®n grande de alg¨²n vegetal¡±. Como buena cocinera, al ver que no iba a poder probar el plato de pescado que estaba a punto de salir del horno, se sac¨® un as de la manga y prepar¨® akar¨¤, unos bu?uelos a base de alubias que estaban deliciosos.

Mayra contin¨²a aprendiendo d¨ªa a d¨ªa sobre las cocinas del continente africano y cont¨¢ndolo en sus redes sociales. Tambi¨¦n sigue ofreciendo sus servicios de catering y tiene unos cuantos planes de futuro que se har¨¢n realidad muy pronto: ¡°Para octubre, si todo va bien, saco mi propia l¨ªnea de productos alimenticios afro. Ser¨¢n kits con todos los ingredientes para que lo prepares en casa, porque a m¨ª lo que me mola es que la gente cocine. Y luego, por otro lado, me he aliado con una artesana africana y vamos a sacar una colecci¨®n de vajilla tradicional afro muy bonita¡±. Mientras tanto, podemos seguirle la pista en Mi Cocina Africana para continuar descubriendo las gastronom¨ªas del continente vecino y ampliar nuestros horizontes culinarios anim¨¢ndonos a hacer alguna de sus recetas.

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