El tostador de caf¨¦ de especialidad de un peque?o restaurante de Viveiro que sirve a toda Espa?a

Mediada la ma?ana, el olor a caf¨¦ invad¨ªa el min¨²sculo habit¨¢culo que ocupa Urban Coffee Roster en un recodo escondido de la carretera de Viveiro a Burela. Al pie de una micro tostadora de juguete, el joven Luis L¨®pez Guerreiro observaba los granos de caf¨¦ reci¨¦n tostados que por efecto de unas aspas en movimiento giraban lentamente sobre una plancha perforada. Con una paciencia infinita iba retirando algunos a intervalos. ¡°Son granos defectuosos, inmaduros, que no han terminado de hacerse. Con el tueste cobran sabor a cacahuete y presentan notas astringentes, muerde uno y lo notar¨¢s enseguida¡±, me dijo. ¡°Normalmente, los productores los desechan en origen. Aun as¨ª, siempre se cuelan. Empleamos cinco minutos en revisar todas las partidas. De cada 100 granos, el 5% suelen tener defectos. Tostamos partidas de un kilo y medio. La capacidad de nuestra tostadora es de dos kilogramos, se nos ha quedado peque?a. Es cierto que nos proporciona unos perfiles sensoriales buen¨ªsimos¡±.

Acababa de entrar en el tostador de caf¨¦s de especialidad que Alejandro Balseiro, propietario del hotel y del restaurante Nito en Viveiro (Lugo), inaugur¨® hace un a?o. Una visita surgida cuando le felicit¨¦ por la calidad de los caf¨¦s que sirve en sus comedores a diario.

?Qu¨¦ origen est¨¢is tostando?, pregunt¨¦ a L¨®pez, todav¨ªa sorprendido. ¡°Un caf¨¦ de especialidad, los ¨²nicos que trabajamos. Nos llegan de diferentes or¨ªgenes que escogemos en funci¨®n de las temporadas y los ciclos de las cosechas. Para los espresso recurrimos a algunos de mayor tirada originarios de Brasil de precio m¨¢s asequible que servimos en nuestro hotel-restaurante y en nuestra cafeter¨ªa de Viveiro. Aparte, tostamos caf¨¦s especialidad de M¨¦xico, Etiop¨ªa, Kenia, Guatemala, Costa Rica y Colombia que elaboramos en m¨¢quinas de filtro delante de los clientes. Y tambi¨¦n, descafeinados de distintas procedencias. Las dos especies de caf¨¦ conocidas, ar¨¢bica y robusta, se desdoblan en m¨²ltiples variedades¡±.

?Qu¨¦ cantidades tost¨¢is cada mes?, insist¨ª de nuevo. ¡°Siempre partidas reducidas. Alrededor de 150 kilos a la semana. Cada origen por separado¡±. ?Caf¨¦s lavados o no lavados? ¡°De ambos tipos y tambi¨¦n algunos honey amielados. En el sabor de un caf¨¦ influyen decenas de factores, no solo la variedad de los granos y su procedencia, sino el proceso al que se someten las cerezas del caf¨¦ en las haciendas productoras para separar los granos de la pulpa y la piel que los recubre. En los no lavados o naturales el secado de los granos se realiza al sol; en los lavados las cerezas del caf¨¦ pasan por agua antes del secado. El mundillo del caf¨¦ est¨¢ dividido, abundan los partidarios de uno y otro sistema a partes iguales. A nosotros nos gustan de ambas formas¡±.

?Vend¨¦is al p¨²blico? ¡°S¨ª, por supuesto. A trav¨¦s de nuestra p¨¢gina web a toda Espa?a, en tiendas gourmet y a la hosteler¨ªa con la ayuda de peque?os distribuidores. Sobre todo, a cafeter¨ªas y restaurantes de la Mari?a Lucense, incluso llegamos a Asturias y el Pa¨ªs Vasco. Nos declaramos profesionales del caf¨¦ de especialidad, ofrecemos tazas u?nicas e inolvidables¡±.

A partir de ese momento mi di¨¢logo a tres bandas con los j¨®venes responsables del micro tostador lucense se fue tornando apasionante. Aparte de Balseiro, propietario, y L¨®pez Guerreiro en funciones de tostador, intervino a intervalos Alex Otero en calidad de barista. ¡°No me motivan nada los caf¨¦s de tuestes altos, concentrados, oscuros y amargos¡±, les coment¨¦ en voz alta. ¡°A nosotros, tampoco¡±, me respondieron. ¡°Los tuestes oscuros tapan defectos e igualan calidades. En Coffee Urban tostamos a menos de 200? C. Nunca a temperaturas pirol¨ªticas como hacen determinadas empresas para las que constituye un recurso de rutina. Consiguen sabores est¨¢ndar a costa de mermar las caracter¨ªsticas de los caf¨¦s con los que trabajan. Los tuestes altos anulan los matices dulces y disparan las notas amargas. En Espa?a se escucha con frecuencia que el caf¨¦ si no es amargo no es caf¨¦, una idea equivocada. Los caf¨¦s gourmet son suavemente ¨¢cidos y presentan matices frutales, nada de notas achocolatadas y amargas. El caf¨¦ lo convierten en amargo las personas que lo tuestan. Cualquier cosa requemada genera los mismos resultados. Los italianos nos han conseguido convencer de que el caf¨¦ debe ser negro y achocolatado. Al final, ellos mismos beben poco caf¨¦ per c¨¢pita en relaci¨®n con otros europeos como los escandinavos, que lo toman de mucha calidad, pero filtrados. Eso s¨ª, Italia cuenta con los mejores baristas, igual que Portugal, donde trabajan profesionales de envergadura. Todo es cuesti¨®n de precio, como siempre. Los tuestes altos enmascaran las calidades inferiores. No es lo mismo comprar un kilo a 30 c¨¦ntimos en origen que a cinco euros¡±.

?D¨®nde os abastec¨¦is? ¡°Normalmente, a trav¨¦s de importadores reconocidos. Nos remiten muestras, las tostamos y catamos por el sistema brasile?o y elegimos las que m¨¢s nos gustan. Micro lotes gourmet procedentes de peque?as fincas de escasa producci¨®n que crecen en terrenos especiales y bajo condiciones climatol¨®gicas privilegiadas. De cada partida conocemos sus caracter¨ªsticas y recibimos informaci¨®n de los productores al detalle. Solo en determinadas ocasiones nos entendemos de forma directa con los peque?os productores, como nos sucede con Colombia¡±.

?Mejora la calidad del caf¨¦ en Espa?a? ¡°A pesar de que los gustos han evolucionado de forma muy positiva en los ¨²ltimos 10 a?os, todav¨ªa nos queda por recorrer un largo camino. Que el mercado demanda caf¨¦s de mayor calidad es algo evidente. La fiebre por los caf¨¦s especialidad est¨¢ desatada. Si queremos avanzar lo primero que tendr¨ªamos que conseguir es desterrar de las grandes superficies el torrefacto, la gran lacra del caf¨¦ en Espa?a, esos granos caramelizados y requemados que acumulan benzopirenos t¨®xicos y cancer¨ªgenos prohibidos en el resto de Europa. Es asombroso que se siga permitiendo en Espa?a. Nada tiene de extra?o que para contrarrestar ese amargor sea necesario a?adir az¨²car en cantidades exageradas. Los buenos caf¨¦s no la necesitan, al contrario, el az¨²car es su mayor enemigo¡±.

?Precios de Coffee Roasters? ¡°Depende de los or¨ªgenes. Desde los 20 euros, el kilo en adelante, en funci¨®n de cada variedad. Para la hosteler¨ªa una taza de caf¨¦ es algo muy rentable, no hay raz¨®n alguna para servirlo malo. Bastan ocho gramos para preparar una taza de caf¨¦ espresso que luego se cobra a m¨¢s de 2,50 euros. Tan solo cinco c¨¦ntimos de euro separan el coste de una taza del mejor caf¨¦ especialidad de otros de segunda l¨ªnea¡±.

?C¨®mo debe ser la molienda de un caf¨¦?, les pregunt¨¦ sin tregua. ¡°Es un error de bulto comprar los caf¨¦s ya molidos, los aromas se volatilizan al poco tiempo. Algo parecido a comprar una botella de champ¨¢n ya descorchada. Los caf¨¦s deben molerse poco antes de prepararse. La molienda cambia seg¨²n el m¨¦todo que se utilice: grosor medio para los caf¨¦s de filtro y bastante m¨¢s fino, tipo harina para los espresso¡±.

?Y del caf¨¦ de c¨¢psulas? ¡°Renegamos de las c¨¢psulas, pero no somos ajenos a su presencia. Hemos tenido que elaborarlas para no perder el nicho de mercado. Hay muchos cocineros, incluidos algunos famosos con estrellas que usan c¨¢psulas. Un sistema seguro para mantener la regularidad dentro de un nivel medio¡±.

Antes de despedirme, el equipo de Urban Coffee Roster me invit¨® a participar en una cata de caf¨¦s especialidad improvisada. De las muestras que me hab¨ªan ofrecido eleg¨ª dos de mis or¨ªgenes favoritos: Colombia y Costa Rica. Fiel al ritual de los caf¨¦s de filtro, Alex Otero humedeci¨® el papel de una V-60 e introdujo 20 gramos de caf¨¦ de Colombia de molienda gruesa. Luego verti¨® 300 gramos el agua caliente intercalando pausas con objeto de que el filtrado fuera lento. Enseguida los aromas de aquel caf¨¦ inundaron el espacio de la cata. Al concluir volvi¨® a repetir la misma ceremonia con el caf¨¦ de Costa Rica en segundo turno. Entre percepciones personales y adjetivos meditados, la cata nos suscit¨® cataratas de comentarios. Caf¨¦s con una acidez media muy bien integrada, suaves, ligeros, redondos, frutales, con abundantes notas florales y muy elegantes en el paso de boca, una aut¨¦ntica delicia. ¡°Observa como cambian las sensaciones al variar la temperatura de la cata. Los sabores caramelizados van evolucionando a frutas ligeramente especiadas al enfriarse. Al final se aprecian m¨¢s los tonos dulces y la acidez aumenta su presencia. Cuando se enfr¨ªan, los caf¨¦s de peor calidad empeoran¡±, me coment¨® Otero

?Est¨¢is satisfechos con vuestro trabajo? ¡°Imposible no estarlo. El pasado 30 de julio enviamos una muestra al Naked Festival que se celebraba en Barcelona. Con los auspicios de AeroPress se trataba de escoger el mejor caf¨¦ especialidad de Espa?a. Entre los 55 que se presentaron en el Spain AeroPress Championship quedamos en octava posici¨®n. Estamos muy satisfechos¡±.