El buffet m¨¢s grande del mundo tiene un queso espa?ol con receta solidaria

La queser¨ªa Muntanyola tiene varias peculiaridades, empezando por su propio nombre. Est¨¢ situada a 40 kil¨®metros de esa localidad catalana, en la finca Urpina de Sant Salvador de Guardiola (Barcelona): un paisaje id¨ªlico de la Catalu?a central abrigado por el macizo de Montserrat. El matrimonio Vila Isern, jubilado en 2006 con una avanzada edad, decidi¨® donar estas 120 hect¨¢reas a una entidad social con una ¨²nica condici¨®n: garantizar un futuro a gente como sus hijos, con discapacidad intelectual. La Fundaci¨®n Ampans se encontr¨® en el camino a otro matrimonio jubilado; el que llevaba elaborando quesos artesanales en Muntanyola m¨¢s de 20 a?os, pero no encontraba un relevo para su negocio familiar. Provistos del terreno y el recetario, Ampans reconvirti¨® esta finca en una queser¨ªa de primera divisi¨®n. Lleva 16 reconocimientos locales, nacionales e internacionales desde su creaci¨®n en 2015, a una proporci¨®n de dos por cada a?o de vida.

Todos estos ¨¦xitos han sido cosechados por un equipo de 12 artesanos con discapacidad f¨ªsica o intelectual. Salvador Vila, uno de los hijos del matrimonio donante, vive a dos pasos del obrador, aunque se tiene que seguir levantando a las cinco de la ma?ana para comenzar los primeros pasos de las elaboraciones con la pasteurizaci¨®n de la leche. Mantiene la misma energ¨ªa incluso a las 11.00 horas, cuando tiene que meter en moldes, junto a sus compa?eros, varios de los 13 tipos de queso a toda prisa para controlar el nivel de pH. Coordina Xavier Blasco, que enferm¨® de los pulmones por trabajar con m¨¢rmol y el oficio quesero le dio una segunda oportunidad con 44 a?os. Trabajan con cuatro tipos de leche: b¨²fala, vaca oveja y cabra. De esta ¨²ltima disponen de un reba?o propio de 300 cabras de raza murciano-granadina que pastan a campo abierto. Para el resto recurren a granjas de comarcas cercanas como Osona o Cardedeu.

La entrada de Muntanyola tiene un peque?o mostrador con un muro de la fama donde exhiben sus m¨¢s de diez World Cheese Awards, el Gourmet Quesos nacional o los Lactium de la comarca de Vic. La ¨²ltima placa que han a?adido es la incursi¨®n en el escaparate del queso mundial m¨¢s codiciado: el de Les Grands Buffets, de Narbona (Francia). El restaurante de Occitania, creado en 1989, acoge a 360.000 comensales anuales, con el r¨¦cord nacional de facturaci¨®n y el r¨¦cord Guinness de quesos expuestos en un restaurante, con m¨¢s de un centenar.

El segundo queso catal¨¢n en formar parte de esta selecci¨®n, junto a otros cinco espa?oles como el manchego o el cabrales, es el L¨²lupus, de vaca semicurado. Inspirado en recetas belgas, es uno de los productos con m¨¢s personalidad de Muntanyola: su color anaranjado y textura cremosa vienen dados por su lavado con cerveza y su curaci¨®n lenta (de tres a seis meses). A finales de marzo se convirti¨® en el n¨²mero 111 del rinc¨®n l¨¢cteo de Les Grands Buffets, donde los artesanos Xavier Thuret y David Marrant confeccionan variedades locales como el Rondin o el Brie con otras internacionales como el Parmiggiano o el Gruy¨¨re.

Antes de esta conquista de L¨²lupus, Muntanyola ven¨ªa de celebrar un doblete en los World Cheese Awards (WCA) de 2022 tras competir con 4.000 piezas de 42 pa¨ªses. Este mismo queso obtuvo el bronce, mientras que el oro cay¨® en el Garrotxa, un semi curado de cabra m¨¢s suave y muy presente en la tradici¨®n catalana, con seis semanas de curaci¨®n. En el otro extremo, el azul de B¨²fala ¡ªsin lactosa¡ª cuenta con una maduraci¨®n de dos meses y tambi¨¦n ha sido doblemente galardonado: el concurso internacional de Lyon y el segundo puesto del WCA.

Se nota que Anna Prado, directora de Muntanyola, pasa muchas horas de su jornada fuera de la oficina, en el obrador. Describe con detalle cada fase para no descuidar la calidad de la leche, los tiempos en salmuera o c¨®mo afinar el sabor en las c¨¢maras de maduraci¨®n, donde identifica cu¨¢nto lleva cada queso cur¨¢ndose sin mirar la etiqueta. ¡°Todas las etapas son importantes. Hay que mimarlo mucho para que salga excelente¡±. Sorprende viniendo de una psic¨®loga del mundo privado que no ten¨ªa ¡°ni idea de hacer quesos¡± hasta hace cinco a?os, cuando se puso a dirigir este obrador que ahora factura 800.000 euros anuales. Le pareci¨® una ¡°gran oportunidad¡± poder unir en un solo producto todos los ingredientes de ¡°proximidad, calidad y valor social¡±.

La docena de empleados que sostiene Muntanyola, adem¨¢s de los cuidadores del reba?o, forman parte de las 300 personas que emplea la Fundaci¨®n Ampans en diversos proyectos de econom¨ªa social como limpieza, jardiner¨ªa u hosteler¨ªa. Esta entidad, que cumplir¨¢ 60 a?os en 2025, siempre ha estado ligada al Bages. Ha pasado de realizar actividades solidarias puntuales en navidades dedicadas a discapacitados a involucrar en sus centros especiales de empleo a colectivos en exclusi¨®n social. Actualmente, beneficia a unos 3.000 habitantes de la comarca, con todo tipo de perfiles que son atendidos desde la educaci¨®n a los cuidados de la tercera edad, pasando por la vivienda.

Urpina refleja esta vocaci¨®n de servicio integral. La queser¨ªa es una de las patas del proyecto de revitalizaci¨®n de esta finca, que tambi¨¦n tiene una residencia y diez hect¨¢reas de vino con la misma ambici¨®n de crecer como el obrador quesero. Pero tambi¨¦n con la misma esencia: ligarse al territorio y garantizar un futuro a sus gentes.

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