Deliciosas golosinas finesas que saben a alquitr¨¢n

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Cuando se habla de Finlandia, inmediatamente pensamos en Papa Noel y su residencia ¡®oficial¡¯ al norte de este pa¨ªs, en ese gran invento que es la sauna o en el genial arquitecto Alvar Aalto, dise?ador de edificios y mobiliario memorables. Sin embargo, pocas veces se alude a la gastronom¨ªa finesa, m¨¢s all¨¢ de aquella referencia negativa ¨Dy err¨®nea¨D que hizo en 2005 el recientemente fallecido ex primer ministro italiano Silvio Berlusconi sobre el que es considerado uno de sus ingredientes estrella, la carne de reno. Sin embargo, el pa¨ªs escandinavo ofrece numerosas peculiaridades que van m¨¢s all¨¢ de los productos elaborados con este animal.

Est¨¢n sus bayas silvestres ¡ªdesde los ar¨¢ndanos a las menos conocidas moras ¨¢rticas¡ª el salmiakki o regaliz salado y la mustamakkara, una salchicha elaborada con sangre, carne de cerdo, centeno y harina que se suele comer acompa?ada de mermelada. La lista puede seguir con el salm¨®n ¨Dmarinado, ahumado y conservado de mil maneras diferentes¨D, los considerados por algunos los mejores donuts del mundo, que se venden en la cafeter¨ªa de la torre observatorio de la ciudad de Tampere, y un largo etc¨¦tera. Pero si hay un ingrediente gastron¨®mico que llama la atenci¨®n y produce sorpresa, cuando no cierto reparo, ese es el alquitr¨¢n que se a?ade, entre otros alimentos, a las golosinas.

Vayamos por partes. El alquitr¨¢n que degustan los fineses no es el que se utiliza para asfaltar carreteras, elaborado a partir de restos del petr¨®leo. Tampoco el cancer¨ªgeno que aparece en los cigarrillos. Se trata del que se obtiene quemando madera de especies resinosas, principalmente de pino. Lo llaman terva y en Escandinavia se utiliza desde tiempos ancestrales para, por ejemplo, revestir barcos por sus propiedades hidr¨®fugas, pero tambi¨¦n en la medicina tradicional para combatir ciertas dolencias por sus propiedades microbicidas. De hecho, un viejo proverbio fin¨¦s asegura que ¡°si la sauna, el vodka y el alquitr¨¢n no ayudan, la enfermedad es fatal¡±.

La fabricaci¨®n de este polivalente alquitr¨¢n en el territorio de lo que hoy es Finlandia se remonta a un lejano momento de la historia que algunos sit¨²an en la Edad de Piedra. Lo cierto es que su producci¨®n lleg¨® a ser tan importante que, en el siglo XVI, se convirti¨® en el principal art¨ªculo de exportaci¨®n del pa¨ªs. De hecho, el negocio del alquitr¨¢n fue la gran industria local hasta que a principios del siglo XX comenz¨® un declive que parec¨ªa definitivo en los a?os noventa. Sin embargo, los movimientos locales para mantener y fortalecer las costumbres t¨ªpicas del pa¨ªs lo rescat¨® como condimento culinario. El motivo: para muchos finlandeses, el sabor de la terva tiene un componente nost¨¢lgico que les hace rememorar los dulces que com¨ªan de ni?os.

Y ah¨ª sigue en la actualidad. Hoy es sencillo encontrar en los supermercados de Helsinki o de cualquier otra ciudad del pa¨ªs productos que lo llevan en su composici¨®n como saborizante. Se encuentra en piezas de carne y pescado envasados, a los que se le ha a?adido para que tengan sabor ahumado. Tambi¨¦n hay cervezas y licores. Y productos de higiene, como champ¨²s y los botes de esencia, que se usan para aromatizar las saunas. Todo ello, adem¨¢s, con la palabra terva bien visible en los envases como un reclamo m¨¢s para el comprador. Aunque puede parecer parad¨®jico, este alquitr¨¢n comestible tambi¨¦n aparece en la lista de ingredientes de numerosos productos de la secci¨®n de dulces y golosinas. Hay sirope de terva y existen caramelos en los que aparece junto al tambi¨¦n peculiar salmiakki.

Las golosinas y los helados son, de hecho, la forma m¨¢s sencilla para que un ne¨®fito se aventure a probar la terva. Los caramelos comercializados por una de las marcas m¨¢s tradicionales, Leijona (el le¨®n, en fin¨¦s) aseguran seguir la receta de las grageas que invent¨® para combatir la tos en 1933 Yrj? Wilhelm Jalander, un farmac¨¦utico local tambi¨¦n metido a pol¨ªtico. En la lista de ingredientes de estos caramelos, adem¨¢s del alquitr¨¢n, hay otros que resultan mucho m¨¢s comunes para los paladares for¨¢neos, como az¨²car, goma ar¨¢biga, extracto de regaliz y colorantes.

Lo primero que se percibe al meter uno de ellos en la boca es, precisamente, la terva, que se traduce en un sabor a humo, a fogata, precisamente por las notas a madera que recuerdan su origen vegetal. A partir de ah¨ª, se mezcla con el del regaliz salado para terminar dejando un frescor ¡®ahumado¡¯ que dura bastante tiempo en la boca. ?Dulce? No, pero ¡°bueno, nadie es perfecto¡±, si me permiten parafrasear el final de la pel¨ªcula Con faldas y a lo loco.

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