La sopa b¨²lgara que quita la resaca

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Bulgaria es, posiblemente, uno de los pa¨ªses de la Uni¨®n Europea m¨¢s desconocidos. Antiguo integrante del bloque del Este que encabezaba la extinta URSS, para muchos su nombre solo remite a Hristo Stoichkov, el c¨¦lebre exfutbolista que jug¨® en el FC Barcelona en los a?os noventa, y a la expresi¨®n ¡°a la b¨²lgara¡±, que en espa?ol utilizamos para referirnos a esas decisiones que, como ocurr¨ªa en las reuniones del Partido Comunista de este pa¨ªs, se ganaban casi con el 100% de los apoyos y, a veces, con m¨¢s votos que votantes. Sin embargo, este pa¨ªs balc¨¢nico es mucho m¨¢s que patadas al bal¨®n y su antiguo r¨¦gimen comunista. De hecho, a su enorme patrimonio cultural y monumental ¡ªimpresionante el Monasterio de Rila, la ciudad de Plovdiv o la propia capital, Sof¨ªa¡ª suma una riqueza gastron¨®mica m¨¢s que notable. Desde la sopa tarator, hecha con yogur y pepino; al rakia, el potente licor de fruta, pasando por embutidos como el bireni, las salchichas keparche o la lyutenitsa, una pasta de pimientos que igual se utiliza para untar una rebanada de pan del desayuno que como aperitivo o para acompa?ar un contundente plato de carne. Y, por supuesto, la shkembe chorba (§ê§Ü§Ö§Þ§Ò§Ö §é§à§â§Ò§Ñ).

Este plato de nombre cr¨ªptico para un castellanoparlante es, en realidad, una sopa cuyos dos principales ingredientes, trozos de est¨®mago de ternera (nuestros callos) y leche fresca, son aparentemente dif¨ªciles de hacer confluir en una misma receta. Sin embargo, no solo es posible acometerlo, sino que a su conjunci¨®n los b¨²lgaros le atribuyen la cualidad de ayudar a superar la resaca de una noche de juerga con demasiado alcohol al mismo nivel que otras dos especialidades locales: el zumo de col fermentada y el ayr¨¢n, una bebida hecha con agua, yogur y sal. En la elaboraci¨®n de la shkembe chorba, adem¨¢s de ambos ingredientes, tambi¨¦n intervienen agua de la cocci¨®n de los callos, aceite, mantequilla, piment¨®n, sal, ajo, vinagre de vino y guindilla.

El resultado es una sopa humeante (suele tomarse caliente), ligeramente gelatinosa, de color blanquecino por la leche, en cuya superficie se asoma el rojo del piment¨®n y al que los callos, siempre partidos en trozos muy peque?os tras ser cocidos varias horas, le dan consistencia nutritiva. No obstante, antes de tomar la primera cucharada, conviene ali?arla con el contenido de los dos peque?os recipientes con el que se suele acompa?ar al servirla en la mesa. El primero contiene una mezcla de vinagre y ajo. El segundo, un ali?o a base de guindilla. Si no se hace, la sopa puede parecer un tanto ins¨ªpida. Con ambos aderezos, gana muchos enteros, doy fe. Eso s¨ª, afecta al aliento. Antiguamente, era habitual que a la salida de los locales donde se degustaba se ofreciera al comensal semillas de clavo para masticar y as¨ª eliminar este efecto indeseado.

La shkembe chorba ¡ªa la que el chef m¨¢s c¨¦lebre de Bulgaria, el televisivo Ivan Zvezdev, califica como ¡°la sopa m¨¢s querida¡± por sus compatriotas¡ª tiene muchas similitudes con platos de otros pa¨ªses, tambi¨¦n elaborados con tripas de ternera, como el shkembich que se come en Bosnia y Herzegovina y Serbia; el pacalleves h¨²ngaro, la ciorb? de burt? rumana y, sobre todo, el ??kembe ?orbas?, turco, que parece ser el origen de todos ellos. No olvidemos que Sof¨ªa no se independiz¨® del imperio otomano hasta 1878. Desde entonces, el plato ha tenido una curiosa evoluci¨®n social en Bulgaria, pasando de ser un plato destinado a las clases m¨¢s populares por su bajo precio al considerarse los callos de inferior valor que otras entra?as como el coraz¨®n y el h¨ªgado, a ser consumido en los a?os treinta del siglo pasado por miembros de las m¨¢s acomodadas, que encontraban en esta sopa un alimento reconfortante tras una noche de farra. Durante el r¨¦gimen comunista, los locales sin pretensiones en los que se consum¨ªa, los denominados shkembedzhiynitsi, sirvieron incluso de lugar de encuentro para artistas e intelectuales no afines al poder que revistieron tanto a la sopa como a estos establecimientos de ¡°cierta aura rom¨¢ntica y rebelde¡±, seg¨²n destaca en un art¨ªculo sobre este plato la historiadora y escritora Albena Shkodrova, autora del libro Comunist Gourmet.

En la actualidad, y con Bulgaria formando parte de la UE desde 2007, no es dif¨ªcil encontrar shkembe chorba en las cartas de muchos restaurantes como un plato m¨¢s, a veces un entrante. Incluso, es posible comprar los callos limpios y semipreparados en los supermercados (congelados o envasados al vac¨ªo) para elaborar la sopa en casa en cinco minutos. Atr¨¢s ha quedado el prejuicio de que era un plato eminentemente para hombres por la presencia notable de ajo entre sus ingredientes e, incluso, que solo ellos sab¨ªan cocinarlo. Lo que no ha cambiado es su fama para ayudar a superar la resaca, aunque no necesariamente hay que sufrirla para disfrutarlo.

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