Cinco chocolates de autor que merece la pena probar

Chocolates hay muchos, pero no todos son iguales. El mundo del cacao sigue siendo un gran desconocido, aunque como ocurre en el del caf¨¦ ¡ªproducto con el que guarda muchos paralelismos¡ª cada vez son m¨¢s los peque?os artesanos que se lanzan a producir siguiendo altos est¨¢ndares de calidad y con gran respeto por la materia prima. Para distinguir una buena tableta, Raquel Gonz¨¢lez Seti¨¦n, la primera catadora certificada en Espa?a de cacao y propietaria de Kaitxo, un obrador de Vizcaya, recomienda fijarse siempre en la etiqueta: cuanta m¨¢s informaci¨®n se refleje en ella sobre el cacao utilizado, m¨¢s posibilidades tendremos de estar ante un buen producto. ¡°Deber¨ªamos tener la misma informaci¨®n que cuando compramos un vino. Por lo menos la variedad del cacao y la regi¨®n, ya que normalmente eso es un indicador de que hay un proceso m¨¢s seleccionado, m¨¢s cuidado¡±, se?ala.

Otro aspecto a tener en cuenta, como en casi todo, es el precio. ¡°Si cuesta menos de dos euros, no es un chocolate de cacao fino de aroma y no suele ser bueno¡±, a?ade. Y recuerda, a la hora de comerlo, prohibido masticarlo. ¡°Comer un chocolate masticando es comer grasa a lo tonto. La mejor es fundirlo para disfrutarlo bien y sacar los matices¡±, detalla.

Carmen Capote, maestra chocolatera de 24 onzas, cree que lo importante es ¡°preguntar el origen y el porcentaje de cacao del producto¡±. Y es que en contra de lo que se piensa a menudo, ¡°un chocolate del 80%, en ocasiones, puede no ser mejor que uno del 70%, ya que intervienen muchos factores como la selecci¨®n de habas, el proceso de fermentaci¨®n, el tostado y conchado de la receta, es decir cu¨¢nto de ese porcentaje de cacao corresponde a la manteca de cacao y cu¨¢nto a la pasta de cacao¡±. Capote, cuyo obrador est¨¢ en Madrid, considera adem¨¢s fundamental preguntarse por la trazabilidad en cuanto al origen y a las condiciones laborales de los trabajadores. ¡°En muchos casos es la raz¨®n de pagar un precio u otro por una tableta, aunque no siempre¡±, comenta.

1.

Utopick

Sin quererlo, cuenta Juana Rojas, los c¨ªtricos son una constante en las tabletas de chocolate de Utopick. Y es que su trabajo y el del maestro chocolatero Paco Llopis ¡ªquien trabaj¨®, entre otros, con Paco Torreblanca¡ª refleja en muchos de sus productos el lugar en el que nacen: Valencia. Del obrador, ubicado en el barrio de Ruzafa, salen tabletas con almendra de la variedad marcona, y con naranjas de la zona, con lim¨®n y cacahuetes, o con pralin¨¦ de calabaza, muy utilizada en reposter¨ªa en la zona. ¡°Nos gusta much¨ªsimo la rare citrus, la hacemos con un c¨ªtrico, la cidra canarone, que cultivan en el jard¨ªn bot¨¢nico Todol¨ª Citrus, en Gand¨ªa. A la hora de catarla, notas muy f¨¢cil la mutaci¨®n entre el lim¨®n y naranja y es deliciosa¡±, explica Rojas, sobre una de sus tabletas m¨¢s especiales y que pertenece a la selecci¨®n bean to bar. Por otro lado, venden las llamadas tabletas creaciones, en las que, a partir de chocolate ya hecho, a?aden dos ingredientes como, por ejemplo, peta-zetas y fruta de la pasi¨®n. Hace apenas seis a?os que presentaron sus primeras tabletas de bean to bar, y algunas de ellas ya han sido reconocidas con los premios m¨¢s prestigiosos del sector, los International Chocolate Awards, como la de chocolate con leche 56% con pimienta salvaje (6,25 euros), distinguida con el oro mundial en la edici¨®n de 2022.

? Utopick. Carrer de Matias Perell¨®, 14, Bajo Derecha, Valencia. Tambi¨¦n tienen tienda online y venden en espacios como el Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s. Precios entre los 5,50 y los 6,50 euros.

2.

24 onzas

Carmen Capote naci¨® en La Palma, estudi¨® finanzas y trabaj¨® en la brigada de pasteler¨ªa del Palacio del El¨ªseo, pero ahora elabora tabletas de chocolate, trufas y bombones artesanales en un peque?o obrador-tienda en el barrio de Chamber¨ª, en Madrid. A diferencia de otras marcas de este listado, ella no hace chocolate bean to bar, sino que utiliza chocolate ya fabricado y lo transforma artesanalmente a diario. De hecho, ella misma destaca la frescura como una de las se?as de identidad de sus productos, y es por esa misma raz¨®n y porque no llevan aditivos que deben de ser consumidos en un m¨¢ximo de 15 d¨ªas. Capote y su equipo trabajan con or¨ªgenes de Per¨², Ecuador, Colombia, Madagascar, Vietnam o Belice, con chocolate con entre un 70% y un 100% de cacao, y lo combinan con especias, pimientas, chiles, hierbas arom¨¢ticas, frutas frescas o frutos secos que caramelizan y garrapi?an ellos mismos. Entre sus productos m¨¢s vendidos se encuentra la tableta rellena de ganache de chocolate negro del 70%, aunque tambi¨¦n las hay rellenas de pralin¨¦ de pistacho, de pralin¨¦ de avellana y lima o de palomitas y macadamia. Y para quien no encuentre su tableta favorita entre las disponibles, ofrecen la posibilidad de personalizarla, seleccionando, por ejemplo, el origen y el relleno, por el mismo precio.

? 24 onzas. Calle de Zurbano, 54, Madrid. Abierto de lunes a viernes de 12:00 a 20:00 horas, s¨¢bados de 10:00 a 14:00 horas, domingos y festivos cerrados. Venta online.

3.

Kaitxo

En 2017, Raquel Gonz¨¢lez Seti¨¦n y su sobrino Mikel decidieron unir los mundos del caf¨¦ y del chocolate de especialidad, a los que se dedicaban por separado, y crearon Kaitxo, con la idea de ¡°enfocarse en el origen y poner de relieve el cacao¡±. Con el t¨ªtulo de primera catadora de cacao certificada, se dio cuenta durante su dilatada experiencia como experta chocolatera que aqu¨ª, en Espa?a, por aquel entonces, ¡°todo el chocolate era chocolate¡± a diferencia de otros pa¨ªses, donde ¡°se hac¨ªan cosas interesantes¡±, y a pesar de que en ese momento hab¨ªa comenzado el movimiento bean to bar (del ¨¢rbol a la tableta), en el que se cuida y trabaja la materia prima desde el origen hasta que llega a manos del consumidor. ¡°Quer¨ªamos trasladar el mimo y la atenci¨®n como se hace con otros productos como el vino¡±, explica al otro lado del tel¨¦fono. En el obrador, situado en Balmaseda, a unos 20 minutos de Bilbao, transforman cacao de origen Tanzania, Per¨², Filipinas, Madagascar, Nicaragua o Ecuador en tabletas de chocolate que, en el ¨²ltimo europeo del International Chocolate Awards, se hicieron con cinco platas, dos bronces y una menci¨®n especial. De todas las variedades, Gonz¨¢lez Seti¨¦n destaca dos: la de chocolate blanco con pistachos caramelizados ¡ªmedalla de oro en 2018, con pistachos sicilianos caramelizados y sal de A?ana¡ª y la Tanzania 75%. ¡°Es una tableta sencilla de solo tres ingredientes, pero es dif¨ªcil por la propia complejidad del cacao¡±, explica la catadora. Tambi¨¦n las elaboran de chocolate blanco con ma¨ªz frito; de chocolate negro, caf¨¦ y copa; o de chocolate con leche, regaliz y violetas (esta ¨²ltima tambi¨¦n premiada).

? Kaitxo. Venta online y en establecimientos como La Osa Supermercado, en Madrid. Precios de las tabletas, desde 5 hasta 9 euros.

4.

Puchero

Aunque en los inicios su proyecto era solo un tostador de caf¨¦ de especialidad, hace cuatro que Paloma Puentes y Marco Bergero comenzaron tambi¨¦n a tostar y elaborar su propio chocolate. Muchas de sus tabletas se encuentran, cada vez con m¨¢s frecuencia, en cafeter¨ªas de especialidad o tiendas gourmet, dentro y fuera de Espa?a, y algunas de ellas ya han sido incluso premiadas. Es el caso del chocolate 50% con pi?¨®n, distinguida con una plata mundial por los International Chocolate Awards, aunque no es la ¨²nica. La original tableta de chocolate con croissant ¡ªque fabrican con croissants del obrador madrile?o Acid, a raz¨®n de media pieza por tableta¡ª tambi¨¦n fue galardonada con otra plata en el europeo. Y as¨ª hasta un total de seis galardones. En su obrador de Hornillos de Eresma, en Valladolid, trabajan con habas tra¨ªdas de peque?as fincas que despu¨¦s de limpiarlas cuidadosamente, tuestan ¡ªhe aqu¨ª la particularidad¡ª en una tostadora de caf¨¦ y no de cacao, algo que, seg¨²n cuentan ellos mismos, proporciona un calor m¨¢s homog¨¦neo y continuo. No hay que perder la oportunidad de probar el caf¨¦ de especialidad.

? Puchero. Disponible en caf¨¦s de especialidad y tienda online. Precios de las tabletas entre 6,50 y 9 euros.

5.

Kaicao

A Tuba e Ido Talmor les gusta decir que, adem¨¢s de hacer bean to bar en su f¨¢brica del barrio madrile?o de Lavapi¨¦s, realizan did¨¢ctica del cacao. Y es que quien visita la tienda-obrador de Kaicao puede adem¨¢s asistir a una visita guiada para darse cuenta de que la mayor¨ªa de nosotros sabemos poco o nada sobre esta materia prima. Ellos la traen de siete or¨ªgenes distintos, desde Per¨², Rep¨²blica Dominicana y Ecuador, hasta Tanzania y Uganda, y la convierten en este lugar en tabletas de chocolate y otros productos que en ning¨²n caso endulzan con az¨²car, sino con polvo de d¨¢tiles, persiguiendo un producto m¨¢s saludable, pero tambi¨¦n haciendo un gui?o a la tierra natal de Ido, Israel. Y es que para ellos sus ra¨ªces son un elemento creativo m¨¢s y por ello usan, por ejemplo, leche de camella en vez de leche de vaca para la elaboraci¨®n de sus tabletas de chocolate con leche y chocolate blanco, as¨ª como recetas con muchas especias. Un ejemplo es la tableta de chocolate negro 75% origen Tanzania con Dukkah, una mezcla de frutos secos y semillas t¨ªpica de Egipto con cilantro, hinojo, canela, sal, pistachos, avellanas y s¨¦samo.

? Kaicao. Calle de la encomienda, 15. Madrid. Tel¨¦fono: 669 04 15 81. Precio de las tabletas entre los 8 y los 12 euros.

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