Kaicao, una escondida f¨¢brica de chocolate en el centro de Madrid que endulza sus tabletas con d¨¢tiles en vez de az¨²car

Uno entra en Kaicao con una idea de lo que es el chocolate y su fabricaci¨®n y sale del obrador con otra concepci¨®n completamente distinta. Al abrir la puerta de este espacio, en el barrio madrile?o de Lavapi¨¦s, una bofetada de olor golpea la nariz. Tiene toques amargos y recuerda al aroma que desprenden las bodegas. El frente del local lo ocupa la tienda y algunos asientos para quienes deseen consumir all¨ª mismo. Al fondo, el lab ¡ªcomo los propietarios lo llaman¡ª permite adentrarse en el complejo y desconocido mundo del cacao, en concreto, del cacao fino, con el que elaboran todos sus productos. De la apertura de los sacos al temperado, pasando por el tostado o el molido, todo para que adem¨¢s de una experiencia placentera, la visita sea did¨¢ctica. ¡°Queremos hacer del consumo de cacao algo ceremonial¡±, afirma Ido Talmor, due?o e ide¨®logo del proyecto, junto a su pareja, la serbia Tuba Talmor.

Antes de convertir el cacao en su modo de vida, Tuba e Ido trabajaron en el sector tecnol¨®gico en Rep¨²blica Dominicana. All¨ª Ido conoci¨® la cultura de esta semilla que llega, en la mayor¨ªa de los casos, maltratada hasta los lineales del supermercado. Los tres a?os que vivieron en este pa¨ªs, volc¨® su energ¨ªa y tiempo libre en adentrarse en este mundo y comenz¨® a gestar en su cabeza lo que m¨¢s tarde ser¨ªa Kaicao: un proyecto en el que no solo se produce chocolate controlando todo el proceso, desde la compra del haba hasta la obtenci¨®n de la tableta ¡ªel denominado movimiento bean to bar¡ª, sino tambi¨¦n un lugar desde el que hacer did¨¢ctica sobre el mundo del cacao, multiplicando los consumidores conscientes y, sobre todo, creando ¡°impacto¡±, en la comunidad, ya sea en la m¨¢s pr¨®xima o a miles de kil¨®metros del local.

Solo el 5% del cacao que se produce en el mundo entra dentro del llamado ¡°cacao fino¡±. Frente al comercial, consiste en un producto libre de defectos de aroma con un perfil complejo que refleja, entre otras variables, el trabajo del productor, las caracter¨ªsticas del suelo y el lugar en el que se fermenta y se seca. Es decir, es el equivalente, en cacao, al caf¨¦ de especialidad, y como tambi¨¦n ocurre en este caso, se trata de un producto trazable, del que se conoce todo desde el origen, incluidas las condiciones de trabajo de los productores. ¡°Est¨¢ todo en manos de fincas peque?as y casi todo es org¨¢nico¡±, explica Ido Talmor, acostumbrado a ense?arlo todo sobre un producto muy consumido ¡ªcada espa?ol consume 5,7 kilos de cacao y chocolate al a?o, seg¨²n datos de 2022 de Produlce¡ª, pero completamente desconocido. En la sala de almacenaje de Kaicao se apilan alrededor de una decena de sacos de granos de siete or¨ªgenes distintos, desde Per¨², Rep¨²blica Donminicana y Ecuador, hasta Tanzania y Uganda. ¡°Queremos trabajar con ?frica. Solo el 10% del cacao fino es de all¨ª y ahora est¨¢ despegando porque los productores se han dado cuenta de que pueden hacer cacao y venderlo m¨¢s caro¡±. De nuevo, Ido apela a la palabra ¡°impacto¡±. ¡°El cacao comodity cuesta en torno a un 1 y 1,5 euros el kilo. El fino, entre 7 y 10 euros, de los que el productor recibe entre 3 y 4 euros¡±, ejemplifica.

Todos esos granos de cacao pasan despu¨¦s por las manos de Ido y su equipo ¡ªla mayor¨ªa mujeres y de or¨ªgenes distintos: M¨¦xico, Per¨²...¡ª. En dos pasos, minuciosamente, se eliminan primero el polvo y despu¨¦s se separan los granos que no cumplen con el tama?o homog¨¦neo, con desperfectos, u otros restos de la cosecha. Todo para asegurar un ¡°horneado¡±, como le gusta decir a Ido, uniforme, que var¨ªa en funci¨®n de la variedad. ¡°El primer tostado se hace durante 10-15 minutos a 80-90 grados para calentar el grano. Despu¨¦s subimos para 120 grados, m¨¢ximo 125 grados, solo durante cinco minutos y otra vez bajamos para 80. En total, se hornea durante 25-35 minutos, dependiendo del grano. Seg¨²n tama?o y origen¡±, explica. A su lado, una compa?era descasca granos ya tostados, que m¨¢s tarde se muelen durante tres a cinco d¨ªas. ¡°Los d¨¢tiles no se disuelven como el az¨²car, por lo que tenemos que moler durante m¨¢s tiempo¡±, sostiene, desvelando uno de los rasgos que les diferencian de otros bean to bar. Aqu¨ª el az¨²car est¨¢ desterrado y en su lugar, utilizan polvo de d¨¢tiles. Es una forma de edulcorar mucho m¨¢s saludable, que no produce picos de insulina, y que adem¨¢s es un gui?o a su tierra, Israel. Y es que quieren que su origen sea un sello distintivo de su producto. Por eso, utilizan leche de camella en vez de leche de vaca y muchas especias. Como ejemplo, la tableta de chocolate negro 75% origen Tanzania con Dukkah, una mezcla de frutos secos y semillas t¨ªpica de Egipto con cilantro, hinojo, canela, sal, pistachos, avellanas y s¨¦samo.

En total, desde que se pone en marcha el proceso de producci¨®n de una tableta hasta que pone a la venta pasan, m¨ªnimo, entre 35 y 40 d¨ªas. Solo despu¨¦s de ser molido, el chocolate reposa durante 30 d¨ªas antes de ser temperado cuidadosamente por la maestra chocolatera, Elisabet V¨¢zquez. ¡°Buscamos una tableta brillante, con el chocolate cristalizado de forma uniforme, que cruje cuando lo cortas y es firme¡±, comenta, mientras prepara un lote de d¨¢tiles Medjool rellenos de pistachos y cubiertos de chocolate 100%. ¡°Son pistachos de Toledo, de The Real Organic Pistacho. Utilizamos productos especiales de sitios peque?os, no compramos en grandes superficies¡±, se?ala Ido. Una filosof¨ªa que les mueve a comprar las avellanas a una empresa de Tarragona ¡ª La Trencadora, ¡°las mejores del mundo¡±, puntualiza Talmor¡ª o utilizar caf¨¦ de especialidad Brasil del tostador Hola Coffee para una de sus tabletas m¨¢s vendidas.

Tal y como ocurre con el vino o el caf¨¦ ¡ªdos mundos con los que el cacao comparte muchos paralelismos¡ª, no existen dos cacaos finos iguales. Los hay con notas achocolatadas o a caramelo; a frutos secos tostados o a frutos rojos; a tabaco, tierra y caf¨¦. Y por ello, no existen dos tabletas de Kaicao iguales, algo que Ido se esmera en demostrar con una peque?a cata. En total, de su obrador, salen alrededor de una docena de chocolates distintos ¡ªcon flor de sal, con tahini y s¨¦samo tostado, con nibs de cacao...¡ªcon precios que van entre los 8 y los 12 euros por tableta, adem¨¢s de otros productos como una infusi¨®n de cacao 100%, pl¨¢tano deshidratado cubierto de chocolate 100%, bebida de cacao 100% a la taza o crema de avellanas con d¨¢tiles. Todo est¨¢ disponible en un peque?o corner del local o a trav¨¦s de su web, aunque muchos de sus productos ya se pueden adquirir en otros establecimientos que comparten filosof¨ªa como caf¨¦s de especialidad.

Desde el pasado octubre unas 10.000 personas han realizado visitas al laboratorio, sumergi¨¦ndose, casi siempre por primera vez, en el complejo mundo del cacao. Solo en una ma?ana de finales de julio, en un Madrid a medio gas y can¨ªcula, entran dos grupos, uno de Israel, y otro compuesto por una pareja y los padres de uno de ellos. Al contrario de lo que se pueda pensar por su ubicaci¨®n en un barrio turistificado, Ido Talmor se?ala que ¡°el 95% de las personas que vienen son locales¡±. De hecho, para ¨¦l y para Tuba, es primordial tejer una red con los vecinos y emprendedores de una zona que no escogieron por acaso, sino por ser un barrio multicultural con un alto porcentaje de poblaci¨®n de origen extranjero, mucha de pa¨ªses productores de cacao. ¡°Al fin y cabo, nosotros mismos somos inmigrantes¡±.