La importancia de lo tibio en la cocina

La tibieza sostiene una baja estima. Su indeterminaci¨®n crispa, como el susurro de la letra peque?a, como el peso de una verdad que celebra cu¨¢nto de decisivo parte de lo nimio. Lo tibio alberga una equidistancia que parece hostigar m¨¢s que la n¨ªtida solidez de la contundencia. Ni fr¨ªo, ni calor; ni blanco, ni negro; ni s¨ª, ni no; ni carne, ni pescado¡­ Esa ambig¨¹edad manifiesta desordena el requisito b¨¢sico de catalogar en una u otra direcci¨®n, supone una vaguedad que obstaculiza articular un esquema o composici¨®n de lugar que aporte m¨¦todo y estabilidad sin tener que analizar demasiado. El influjo de la econom¨ªa cognitiva precisa interpretaciones r¨¢pidas, esfuerzos dosificados, y la tibieza se revela como un defecto abierto que recoge la ac¨²stica emocional de las fricciones colectivas, en esta batalla de las formas que es vivir en sociedad.

El uso generalizado de la difusi¨®n metaf¨®rica de la tibieza extendida a valores vinculados con el car¨¢cter, las actitudes o las conductas humanas es bastante tard¨ªo, como lo es su significativo uso peyorativo, si bien ya se menciona con esa pretensi¨®n en el Libro de las revelaciones. Desde sus primeras apariciones en esos dep¨®sitos de memoria, que son los textos, es una palabra ligada a esa tierra de nadie donde enfriamiento y calentamiento se encuentran. Emana del t¨¦rmino en lat¨ªn tepidus, que alud¨ªa a las propiedades t¨¦rmicas de un l¨ªquido que perd¨ªa calor o que, estando fr¨ªo, se calentaba ligeramente. Es en el siglo XV cuando se extiende su utilizaci¨®n en sentido figurado, sin dejar de mantener su alusi¨®n a las propiedades t¨¦rmicas de todo tipo de l¨ªquidos. Se deja ver en tratados t¨¦cnicos, ensayos m¨¦dicos y recetarios, como ese magnum opus de la gastronom¨ªa firmado en 1611 por Francisco Mart¨ªnez Monti?o: Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria, donde se cita en varias recetas.

Con el tiempo, su empleo se entibia como unidad intermedia de temperatura en favor de templado, en tanto se extiende su uso m¨¢s all¨¢ de lo l¨ªquido a entornos, atm¨®sferas, materias y partes del cuerpo: mano tibia, lecho tibio, calor tibio. Esa condici¨®n moderada es probablemente la responsable de la equiparaci¨®n de sus rasgos con el desafecto que suscitan muchas expresiones fatigadas, poco concluyentes, como anodino, insipidez o descolorido. A su vez, en esas coordenadas en las que titila la consideraci¨®n oscilante entre la latitud de frialdad y la longitud del entusiasmo, se abre la brecha de la vulnerabilidad en las palabras se?aladas, cubriendo de sospecha a quien se asocia a ellas. Si entusiasmo recluta adhesiones, tibieza yergue advertencias: ¡°?Ojal¨¢ fueras fr¨ªo o caliente! Por eso, porque eres tibio, te vomitar¨¦ de mi boca¡±, proclama el libro del Apocalipsis, que cierra la Biblia. Un rumor de 2.000 a?os de recelos y desd¨¦n que han delineado un uso desfigurado de esta palabra. ¡°No es raz¨®n que amemos con tibieza a un Dios que nos ama con tanto ardor¡±, resolvi¨® un c¨¦lebre doctor de la Iglesia.

A pesar de esa vaguedad atemperada con tanto descr¨¦dito, la tibieza esconde un as en la manga. Todos los panes y dulces, quesos y derivados de la leche, cervezas y bebidas fermentadas, vinagres y encurtidos elaborados en conventos y monasterios han requerido de su presencia para ser producidos. Y es que los microorganismos que provocan transformaciones en los valores nutricionales, en el sabor, el color, la textura o el olor, para que sean divinos, necesitan de temperaturas tenues para desarrollarse. Levaduras, mohos y ciertas enzimas operan como esa mayor¨ªa silenciosa de la sociedad que prosigue con su realidad, m¨¢s all¨¢ de las turbulencias que fracturan la convivencia, pese a mostrar su ¨®ptima expresi¨®n en condiciones de moderaci¨®n.

En un mundo donde el deseo y las pasiones parecen ir por delante, donde tomar partido es una imposici¨®n que se aviva con adhesiones, se diluye y desde?a el sentir de esas voces que en su indefinici¨®n contrarrestan la fuerza de las efervescencias. Con todo, a pesar de la incandescencia de los reproches de las bocas acaloradas, el rango en el que mejor se perciben los sabores y las opiniones contrarias no es ni en lo caliente, ni en lo fr¨ªo. Sencillamente, es en lo tibio.

EL PLATO | Ensalada de pimientos emulando un pintxo

En muchas barras de San Sebasti¨¢n se puede encontrar un peque?o bocadillo compuesto por bonito y anchoas. A veces, acentuados con pimientos fritos o con piparras. Esta combinaci¨®n la podemos trazar en las zonas conserveras del norte, donde estos dos productos se hac¨ªan puerta con puerta.