As¨ª es el libro del chef Paco Roncero, de profesi¨®n: corredor de fondo

¡°Yo soy corredor de fondo. Silencioso y apasionado por mi profesi¨®n¡±, confiesa Paco Roncero en la intimidad de su I+D, situado en la parte alta del edificio del Casino de Madrid, pr¨®ximo a la Gran V¨ªa. Lleva m¨¢s de 30 a?os trabajando sin pausa, intentando que las cr¨ªticas o las malas palabras apenas le rocen, no perdiendo nunca el ritmo, sin zancadillas ni empujones para llegar el primero, constante y sereno. ¡°A los corredores de fondo no les importa demasiado que otro corredor les supere o superar a otro durante la carrera. Por supuesto, si uno llega a ser un corredor de ¨¦lite de los que aspiran a la victoria, entonces superar al rival que se tiene delante cobra mucha importancia, pero en general, para los que no formamos parte de esa ¨¦lite, una victoria o una derrota en particular no es crucial¡±, escrib¨ªa Haruki Murakami en su libro De qu¨¦ hablo cuando hablo de comer (Tusquets). As¨ª se podr¨ªa decir que es, en parte, Paco Roncero.

El chef, con una dilatada y exitosa carrera, dirige el concepto gastron¨®mico del Real Casino de Madrid. All¨ª, en el ¨²ltimo piso de este decimon¨®nico edificio, habita su restaurante con sus grandes ventanales rozando el cielo madrile?o y un jard¨ªn de capricho asom¨¢ndose a los vetustos e irregulares tejados del centro de la ciudad. Es el restaurante de Madrid que m¨¢s a?os mantiene las dos estrellas Michelin y ¨¦l, Paco, el ¨²nico chef en la Comunidad madrile?a que lleva 15 a?os definiendo esas estrellas ¡°Llegu¨¦ siendo muy joven aqu¨ª, primero trabajando en conjunto con el equipo de elBulli y luego asumiendo la responsabilidad de llevar a este lugar a la m¨¢xima excelencia. Y lo hemos conseguido, digo ¡®hemos¡¯ porque tengo el mejor equipo con los que llevo trabajando muchos a?os, sin ellos, Paco Roncero no ser¨ªa quien es. Por eso la necesidad de este libro, porque ten¨ªamos que contar que no solo estamos aqu¨ª, sino que llevamos muchos a?os trabajando y estas p¨¢ginas lo muestran¡±.

El libro, titulado La Insurrecci¨®n Silente del Chef, se divide en dos partes: por un lado, una exposici¨®n de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos del restaurante desde el 2012 a la actualidad, obra excepcional del fot¨®grafo Mikel Ponce; y, por otro, el recetario exhaustivo de cada una de esas creaciones. Casi 300 p¨¢ginas, edici¨®n en biling¨¹e y con un formato pesado y poco manejable, muy en la l¨ªnea de los libros de chef que suele editar Montagud. Es un libro de tradici¨®n, pero tambi¨¦n de t¨¦cnica, de mucha vida vivida, de muchos viajes realizados, de una gran dosis de ilusi¨®n y creatividad. ¡°En este libro se muestra el momento en el que estamos. Hay madurez, t¨¦cnica, mucha cultura, adem¨¢s, por supuesto, del dominio de la presentaci¨®n¡±, confiesa el chef, ¡°realmente somos unos cl¨¢sicos porque en cada una de estas recetas, que son nuestra historia, todo parte de la tradici¨®n y luego a partir de ah¨ª comienza la aplicaci¨®n de la t¨¦cnica¡±.

En este libro encontramos unos 600 procesos creativos que responden a esa cocina de fuego lento que practica el chef, de ra¨ªz tradicional y buenas dosis de t¨¦cnica e innovaci¨®n. ¡°Si tuviera que elegir tres platos que representen mi historia, entre todos los que aparecen en el libro, me quedar¨ªa con la paella de aceite de oliva porque es puramente tradicional, pero es un plato super t¨¦cnico, y tambi¨¦n porque la base de todo ello es el aceite, que es mi ingrediente fetiche, en el que estoy dedicando m¨¢s a?os de estudio; despu¨¦s elegir¨ªa los judiones con americana de coco porque en ese bocado, que gustativamente es brutal, se une mi aprendizaje por diferentes lugares del mundo, y de nuevo, la t¨¦cnica y la tradici¨®n; y por ¨²ltimo, quiz¨¢ el plato que m¨¢s representa nuestro momento actual es una tartaleta de sopa de ajo blanco con berenjena ahumada y ros¨¢ceas, porque repetimos nuestra manera de entender la gastronom¨ªa: cocina de base tradicional, con mucha t¨¦cnica, pero en este caso, aplico mis nuevas investigaciones que son las creaciones de vajilla y recipientes a trav¨¦s de la impresi¨®n 3D. En eso estamos, en pensar, dise?ar, realizar y poner el resultado en la escena del restaurante¡±.

Con la firma de Paco Roncero tenemos la librer¨ªa privada llena de joyas ya descatalogadas como, entre otros, Tapas del Siglo XXI o Tapas en Estado Puro, y su ¨²ltima publicaci¨®n donde un¨ªa su pasi¨®n por el deporte a la gastronom¨ªa en Correr, Cocinar y Ser Feliz (Ediciones B. 2014). Pero nunca hab¨ªa sacado un libro con su nombre, que hablara de su yo chef y que mostrara por qu¨¦ Paco Roncero est¨¢ considerado uno de los grandes cocineros del mundo. ¡°Yo he trabajado siempre en silencio. No me quejo nunca de nada. Trabajo porque me apasiona mi oficio, duermo poco y dedico muchas horas a mi profesi¨®n, pero no me descuido, hubo un tiempo en que me olvid¨¦ de m¨ª, pero, desde hace mucho, me dedico tiempo, me cuido y esto me ayuda a ser mejor¡±.

El libro es un manual para cocineros y tambi¨¦n una edici¨®n para quienes gustan tener la historia de nuestra gastronom¨ªa al alcance de la mano. Es un recordatorio de qui¨¦n ha conseguido posicionar la alta cocina espa?ola entre las mejores del mundo, qui¨¦n ha creado formatos y proyectos de gran ¨¦xito, pero siempre con esa discreci¨®n que le caracteriza. Con la llegada de este libro se abren las p¨¢ginas de su rebeli¨®n, de su sublevaci¨®n, una manera de alzar la voz y decir ¡°aqu¨ª estamos: esto es lo que hemos hecho¡± y ahora toca so?ar y preguntarse ?y lo siguiente qu¨¦ ser¨¢? ¡°Estamos m¨¢s preparados que nunca para conseguir la tercera estrella. La queremos, tenemos muchas ganas. Creo que es el momento, tenemos la carcasa, el conocimiento y el talento para conseguirla. Soy corredor de fondo, te recuerdo, pero siempre con una meta¡±.

El nuevo libro de Paco Roncero termina de esta manera y no pod¨ªa ser de otra: ¡°El 12 de septiembre del 490 a.C. se habr¨ªa iniciado, seg¨²n lo com¨²nmente admitido, la batalla de marat¨®n: que acabar¨ªa dando nombre a la famosa carrera de larga distancia. El 12 de septiembre de 2023 se entrega en imprenta esta obra de Paco Roncero, maratoniano insurrecto e infatigable en el deporte... y en la cocina¡±.

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