Paco Roncero, el chef que siempre corre m¨¢s r¨¢pido

Esta conversaci¨®n empieza hablando de cocina y acaba con una clase r¨¢pida sobre c¨®mo adormilar una mosca para inmortalizarla con una c¨¢mara. El ni?o al que no se le auguraba un buen futuro en los estudios ha acabado dise?ando su propio equipo de fotograf¨ªa macro. Tambi¨¦n ha creado un software de gesti¨®n para negocios de hosteler¨ªa. Y tiene dos estrellas Michelin. El ni?o ya no es tan ni?o, suma 52 a?os y cumple 30 como trabajador del antiguo restaurante La Terraza del Casino, en Madrid, que ahora lleva su nombre: Paco Roncero Restaurante. ¡°A los seis meses me quer¨ªan echar porque no le re¨ªa las gracias al jefe¡±, recuerda el chef y jefe de cocina del espacio desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas. Desde entonces, no solo ha hecho callo, tambi¨¦n se ha convertido en referente como cocinero.

Hijo de militar, Roncero le ha demostrado a su padre que se puede llevar otro uniforme con orgullo. ¡°No te quemes las pesta?as¡±, cuenta que le dijo cuando se enter¨® de que quer¨ªa estudiar hosteler¨ªa. Para el madrile?o, perseguir ¡°una vida m¨¢s extraordinaria¡±, como reza el lema de la campa?a de Jaguar de la que es imagen, pasaba indiscutiblemente por abrocharse la chaqueta de chef y remangarse para concebir desde el considerado restaurante m¨¢s caro del mundo ¡ªSublimotion, en Ibiza, a unos 2.000 euros el cubierto¡ª hasta una marca de comida a domicilio y una escuela de cocina. A la pregunta sobre c¨®mo consigue manejar tal entramado de negocios responde interrogando a su personal de cocina. La mayor¨ªa lleva a su lado m¨¢s de 10 a?os. Sus jefes de cocina, concreta, entre 20 y 25. ¡°Creo que fue a [Jo?l] Robuchon a quien le preguntaron: ¡®Y cu¨¢ndo t¨² no est¨¢s, ?qui¨¦n cocina?¡¯. Y dijo: ¡®El de siempre¡¯. Yo no soy una m¨¢quina y lo que hago es montar equipos que tengan mis mismos valores, y si pueden ser mejores que yo, mejor a¨²n¡±. No le hizo falta la llegada de una pandemia para apostar por negocios paralelos que le permitan ¡°contar con ingresos que el restaurante gastron¨®mico no da¡±.

Con casi 30 a?os de experiencia, hoy Roncero presume de aplomo y equilibrio. De saber encajar las cr¨ªticas y hacer una lectura positiva. No siempre fue as¨ª. En 2008, con 300 empleados a su cargo, trabajaba las 24 horas pensando en el restaurante, los clientes, los periodistas¡­ ¡°Sent¨ªa que iba a reventar y que, si lo hac¨ªa, pod¨ªa llevarme a mucha gente por delante¡±, confiesa. Porque insiste en que en las escuelas de hosteler¨ªa no se ense?a ¡°a gestionar el ¨¦xito y la presi¨®n¡±. Casi sin quererlo, encontr¨® su propio m¨¦todo mientras corr¨ªa, en zapatillas y ba?ador, por los alrededores de Cala Montjoi, durante una ma?ana libre en una de sus estancias temporales en elBulli. ¡°Fueron los ocho minutos que m¨¢s me liberaron en la vida¡±. Ahora acumula nueve maratones y alg¨²n Ironman (exigente competici¨®n que incluye ciclismo, nataci¨®n y carrera) y ha dejado atr¨¢s los 112 kilos que pesaba entonces para lucir una figura atl¨¦tica y espigada.

¡°No soy una m¨¢quina. Lo que hago es montar equipos que tengan mis mismos valores, y si pueden ser mejores que yo, mejor a¨²n¡±

Pese a haberse curtido en restaurantes cl¨¢sicos como el desaparecido Zalaca¨ªn y el hotel Ritz, Roncero ha desarrollado gran parte de su trayectoria en l¨ªnea con Ferran Adri¨¤, con quien coincidi¨® en La Terraza del Casino. ¡°Me generaba una energ¨ªa brutal, y eso solo te lo pueden dar personas ¨²nicas¡±, recuerda. La investigaci¨®n y la creatividad constituyen hoy dos de los ejes de su cocina. Bajo la sala de su restaurante insignia, dos personas de su equipo trabajan de manera permanente en el Taller. El espacio alberga una oleoteca con 60 aceites de oliva monovarietales. Un toque en la botella basta para que aparezca toda la informaci¨®n sobre el producto en una pantalla. Tecnolog¨ªa e innovaci¨®n al servicio de la gastronom¨ªa. Roncero en estado puro. La suya no es una carrera contra alguien. Nunca lo ha sido. Ni siquiera se calza las zapatillas para perseguir la tercera estrella, aunque no esconda la ilusi¨®n por conseguirla. Sus zancadas, como aquella ma?ana en Cala Montjoi, solo tienen un objetivo: competir contra ¨¦l mismo.