El renovado gusto por lo viejo toma la hosteler¨ªa
Los callos, los torreznos, las tortillas y las ensaladillas se han vuelto omnipresentes; celebramos comer en la barra, en mesas de formica y sentarnos en sof¨¢s de escay; brindamos con tragos cl¨¢sicos y no dejamos pasar ni un ¡®p?t¨¦ en cro?te¡¯
Nos gusta lo retro. Lo viejo. Lo antiguo. En gastronom¨ªa (y no s¨®lo) vivimos un momento nost¨¢lgico: hace una d¨¦cada que los callos, los torreznos, las tortillas y las ensaladillas se han vuelto omnipresentes e, incluso, indispensables; que celebramos comer en la barra, en mesas de formica y sentarnos en sof¨¢s de escay; que brindamos con tragos cl¨¢sicos, que no dejamos pasar ni un p?t¨¦ en cro?te y que aplaudimos cuando en la sala se recupera el guerid¨®n. Tras la etapa donde la creatividad brillante rein¨®, hoy nos alimenta una mirada hacia el pasado que no se queda solamente en las recetas sino que empapa toda la est¨¦tica de bares, restaurantes y cocteler¨ªas.
¡°Nos estamos fijando en el pasado por distintas razones¡±, explica Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca. ¡°Por una parte, se trata de una cuesti¨®n nost¨¢lgica y a la vez pr¨¢ctica: queremos comer todo aquello que nos gusta pero cada vez cocinamos menos, as¨ª que vamos a los restaurantes a por ello. Por otra, cada vez m¨¢s gente joven mira a la tradici¨®n como fuente de inspiraci¨®n para crear nuevas propuestas gastron¨®micas, manteniendo los sabores y recre¨¢ndolos con t¨¦cnicas novedosas¡±. Roca rememora que esta ha sido y sigue siendo una de las l¨ªneas de trabajo de su restaurante mediante la que han puesto los sabores al servicio de las ideas. ¡°Los cocineros nos resistimos a perder los sabores, que son esencias de la memoria y que retienen la personalidad y tradiciones propias de un lugar, ya que las cocinas se est¨¢n globalizando y buscamos la autenticidad y la identidad, ante la homogeneizaci¨®n de las propuestas. Lo l¨®gico es cocinar y comer lo que se produce cerca de casa. Recuperar lo bueno que tenemos nos har¨¢ diferentes¡±. Preguntado por el recetario cl¨¢sico franc¨¦s, m¨¢s de moda que nunca, el cocinero razona que ha sido y hoy es parte de la formaci¨®n acad¨¦mica de cualquier cocinero, aunque hubo una etapa en la que las escuelas de cocina dejaron en un segundo plano aquellos saberes. ¡°Creo, tambi¨¦n, que esta vuelta al pasado trae al presente y pone en primer t¨¦rmino las emociones y el confort: una humanizaci¨®n que convive con la tecnificaci¨®n¡±.
?Las redes sociales han potenciado esta vuelta al pasado? As¨ª lo cree el cocinero Jordi Vil¨¤ (Alkimia, alkostat, Vivanda): ¡°contrariamente a lo que podr¨ªa pensarse, han da?ado la vanguardia y hoy podemos ver todo lo que sucede en los restaurantes desde el m¨®vil sin necesidad de comer en ellos. La vanguardia ha perdido su misterio¡±. Por otra parte, opina Vil¨¤, ¡°ha vuelto el deseo de la autenticidad y la tradici¨®n es, sobre todo, autenticidad, adem¨¢s de un valor seguro, como el oro y la plata: un refugio en ¨¦pocas de crisis¡±. El cocinero, conocido por actualizar y refinar el recetario catal¨¢n, afirma que la novedad hoy es mirar hacia atr¨¢s. ¡°Se quiere tener cultura gastron¨®mica y recuperar la tradici¨®n, repensarla y servirla para el comensal del presente tambi¨¦n se convierte en un descubrimiento¡±.
Carlos Casillas, cocinero del restaurante Barro, es una de las voces j¨®venes que han abrazado el pasado para moldear su futuro. ¡°Hemos entendido mal la modernidad. Durante a?os, en provincias peque?as, se nos ha ense?ado que el progreso se basaba en la hu¨ªda, en renegar de la cultura propia porque nos alejaba de la metr¨®poli culturizada, aquella que representaba m¨¢s oportunidades vitales¡±. El respeto por la ¨¦poca de sus abuelos, por el valor de la paciencia y la voluntad de escuchar su legado cultural, marca el progreso de Barro. ¡°Y de todo el sector¡±, apunta el cocinero, que cree que la alta profesionalizaci¨®n de la cocina ha significado comprender, por fin, que la gastronom¨ªa es cultura. ¡°El tiempo era un aliado y no el enemigo en que ha transmutado: la pausa del guiso, del borboteo lento, es un confort que solo encontramos ya en nuestras cocinas y que nos ata?e a ese recuerdo de casa. ?Nos hemos olvidado de comer caliente!¡±.
El restaurante Saddle, donde se sirven una media de 60 souffl¨¦s al d¨ªa y donde su p?t¨¦ en cro?te es una de las estrellas de la carta, naci¨® con la idea de ser neocl¨¢sico, explica su director, Israel Ram¨ªrez. Ocupando el espacio del ic¨®nico restaurante Jockey (1945-2012), ¡°Saddle bebe del hartazgo hacia la innovaci¨®n. Tras la gran revoluci¨®n de elBulli, muchos de sus cocineros vuelven a sus lugares de origen y crean propuestas de fine-dinning vertebradas por un men¨² degustaci¨®n. El cliente no pod¨ªa escapar de aquello: ten¨ªa que comer lo que dictara el cocinero y, en muchas ocasiones, la modernidad lujosa le pon¨ªa en el plato cosas indescifrables. Aquello se fue filtrando hasta bistr¨®s y restaurantes m¨¢s sencillos donde todas las cartas parec¨ªan iguales y donde se intentaban replicar elaboraciones de la alta cocina, como espumas, sin buenos resultados. Estuvo y est¨¢ genial que se impulse la barrera del conocimiento pero hab¨ªamos perdido ese restaurante en el que lo ya conocido se hace muy bien¡±. En opini¨®n de Ram¨ªrez, el cliente empez¨® a buscar poder comer lo que quiere y en la cantidad que quiere y, los restaurantes, que ¨¦ste repita muchas veces y no solamente cuando cambia el men¨². ¡°Hemos mirado hacia atr¨¢s para poder mirar hacia adelante, tanto en la cocina como en el servicio de sala. La presi¨®n por innovar nos imped¨ªa revisar el pasado. En Saddle quer¨ªamos recuperar que ocurrieran cosas en sala, dar servicio de trinchado y cocteler¨ªa en guerid¨®n, y volver a darle importancia a la figura del ma?tre tal y como suced¨ªa con la nouvelle cuisine¡±.
El cr¨ªtico independiente y Premio Nacional de Gastronom¨ªa, Philippe Regol, rememora c¨®mo ¡°lo afrancesado, el clasicismo y lo popular se ocult¨® durante la ola de modernidad culinaria. Fue un ostracismo de la mantequilla y de salsas cl¨¢sicas como la holandesa. Ahora no se hacen las meuni¨¨res y las bearnesas de la misma manera que hace 40 a?os: se han refinado y la generaci¨®n de cocineros asentados de hoy cocina mejor que la generaci¨®n anterior¡±. ¡°Estamos viviendo una ¨¦poca en la que ya no liquidamos la tendencia anterior sino que la integramos¡±. ?Por qu¨¦? Si las tendencias y modas culturales nacen de cambios profundos en lo social y lo econ¨®mico, esta vuelta hacia el pasado podr¨ªa leerse como un giro conservador ante una situaci¨®n de crisis. ¡°Hace unos 12 o 14 a?os, cuando empez¨® a darse este retorno, la sociedad no ten¨ªa ganas de expandirse hacia nuevos caminos, y volver a encontrar lo conocido era tranquilizador y reconfortante¡±.
Lo retro no solamente ha aparecido en el plato. Muchas de las nuevas aperturas han intentado recrear aquellos bares con solera de los cincuenta sesenta, setenta y ochenta que la crisis de 2008 y la falta de relevo generacional casi borran de un plumazo. Ra¨¹l Tonelli, de estudio Metrik, art¨ªfice de distintos locales barceloneses que se embeben de una est¨¦tica tradicional, como Ultramarinos Mar¨ªn, Bodega Molina 1950, Hijos de Javier o Bodega Solera, valora que ¡°los restaurantes y bares retros, en un mundo cada vez m¨¢s digital y acelerado, ofrecen un rinc¨®n en el que desacelerar, disfrutar de la familiaridad y reencontrarse con la cultura gastron¨®mica tradicional¡±. Estos lugares nos hacen viajar en el tiempo: ¡°llevan a los comensales a un tiempo pasado en el que todo era m¨¢s sencillo y relajado, y esto aporta seguridad y consuelo¡±. Tonelli agrega que el atractivo de la est¨¦tica vintage es innegable y que suma en la construcci¨®n de una atm¨®sfera ¨²nica y acogedora, algo que se a?ade a un todo en el que la experiencia se vuelve memorable. ¡°Tambi¨¦n se incorporan elementos de la cultura pop de la ¨¦poca, referencias ic¨®nicas que hacen sentir al cliente inmerso en otra ¨¦poca cultural, a la vez que se intenta conectar con ¨¦l y sacarle una sonrisa¡±.