Barro, el restaurante con el equipo m¨¢s joven y prometedor de Espa?a

Cada uno de los platos que se presenta en a las mesas del restaurante Barro encuentra una respuesta en el vino que lo acompa?a. Comida y vino comparten las secuencias del ¨²nico men¨² que permite al cocinero Carlos Casillas y a su jovenc¨ªsimo equipo aludir a las ra¨ªces culinarias de ?vila. De un proyecto anterior ¡ªM?d Wine Bar¡ª, que cerr¨® sus puertas en febrero, surge el nuevo local cuyo min¨²sculo comedor apenas alberga a 12 comensales. Nada tiene de extra?o que su bodega, organizada en complicidad con el gran experto Ferran Centelles, cuente con m¨¢s de mil referencias, algunas in¨¦ditas, seleccionadas con tanta sensibilidad como criterio. Listado que prioriza los vinos del entorno y rese?a la huella de carbono de aquellos que no poseen el rango de kil¨®metro cero con el prop¨®sito de que sus clientes asuman el compromiso de plantar al menos un ¨¢rbol en territorios arrasados por el fuego. Un ejercicio de concienciaci¨®n mod¨¦lico.

M¨¢s all¨¢ de ?vila, las propuestas de Barro presuponen un viaje por la despensa y los ritos alimentarios de las tierras altas de Castilla y Le¨®n. Cocina responsable, creativa, que conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de peque?os agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la trashumancia de los ¨²ltimos pastores y la econom¨ªa circular de la que forman parte. Algo que trasciende a su aspecto gastron¨®mico. El men¨², imprevisible, largo y sentido, repleto de significados, exige concentraci¨®n y tiempo para degustarlo. A pie de mesa, Casillas detalla la intenci¨®n de cada pase, incluidos los vinos.

El caldo caliente, que emula un trago de lluvia, precede al bocado de pan ¨¢cimo con miso de setas y a una emulsi¨®n de hongos, robles y l¨ªquenes, simbiosis de la naturaleza. Con la delicada l¨¢mina de una ternera que se comenz¨® a madurar en c¨¢mara el 1 de abril, el mismo d¨ªa que el restaurante abr¨ªa sus puertas, se rinde homenaje al chulet¨®n de ?vila y al ganadero de Navaluega del que procede. Intenci¨®n en la que vuelven a ahondar con tres bocados derivados de los cerdos ib¨¦ricos que Borja Carhesan cura en la sierra de Gredos: nigiri de socarrat de oreja, corteza con plantas silvestres y endivia a la salsa de rabitos. Secuencias c¨¢rnicas que anteceden al pase de langostinos de secano criados en Medina del Campo: las cabezas fritas y las colas en un salpic¨®n de vinagre viejo de sabores marcados.

Sin desviarse de su l¨ªnea argumental, el men¨² desvela actitudes cr¨ªticas. ¡°Con este potaje de veza, leguminosa, resistente a los incendios intentamos crear conciencia sobre la plaga que ha asolado parte de nuestros bosques¡±, afirma la cocinera Cristina Massuh. Intenci¨®n en la que vuelven a incidir con las l¨¢minas de trucha fario desaparecida del r¨ªo Alberche, procedente de un criadero de Leiza (Navarra), que curan en un tempe de almendras. Aun as¨ª, no todas sus propuestas se suceden con la misma coherencia. La liebre, excelente, presentada en varias secuencias ¡ªalubias-ri?ones, consom¨¦, pat¨¦ y civet¡ª propia del oto?o, no encaja en un men¨² de primavera que aspira a respetar los ciclos de las estaciones. El men¨² prosigue con alusiones a la tierra.

Desde el pich¨®n de Tierra de Campos, fruto de un cruce de palomas mensajeras con palomas brav¨ªas en pipirrana de almendras verdes, vago vestigio de los desaparecidos palomares abulenses, a los delicados esp¨¢rragos de Luis San Jos¨¦ de Tudela del Duero asados bajo la misma tierra arcillosa en la que crecen. O los pollos de pasto de Poultree de ganader¨ªa regenerativa, del granjero Jos¨¦ Luis Garc¨ªa, con los que preparan embutidos sobre un escabeche de ma¨ªz, y hasta helados de corte con pastos secos y la piel de los mismos pollos.

Preludio del bocado de acelgas con tend¨®n de ternera, y del suculento pase de setas, pino y mantequilla, fruto de las investigaciones de Cristina Massuh para el desarrollo de la variedad shitake a partir de dos residuos alimentarios, las borras del caf¨¦ y las peladuras de c¨ªtricos. Lejos de desmerecer, sus postres, bajos en az¨²car ¡ªbizcocho ahumado de ortiga con helado de hoja de limonero; bu?uelos rellenos de algarroba¡ª consolidan su estilo.

El restaurante Barro es fruto del esfuerzo y los conocimientos de siete j¨®venes formados, en su mayor¨ªa, en el Basque Culinary Center que no superan los 25 a?os. Junto a Carlos Casillas, su jefe de cocina, Jaime Mond¨¦jar, adem¨¢s de Cristina Massuh, experta mic¨®loga. Y a su lado, Beatriz Gonz¨¢lez, Diego Sanz, Mario Sanz y C¨¦sar Romero. Su incipiente trabajo, pendiente de consolidaci¨®n, se sustenta en un naturalismo repleto de coherencia. Desde cualquier perspectiva, uno de los proyectos m¨¢s prometedores de la cocina joven en Espa?a en los ¨²ltimos a?os.