El Parmigiano Reggiano m¨¢s longevo del mundo, madurado 23 a?os, sabe a sotobosque y trufa

El Parmigiano Reggiano m¨¢s longevo del mundo llevaba 23 a?os madurando hasta este lunes por la tarde, cuando se ha abierto en una gran cata maridada con vinos excepcionales en el Hotel Majestic de Barcelona, que ha reunido a casi 500 personas entre chefs, sumilleres o especialistas del queso. Al abrirlo, ha resultado un queso de color marronoso, parecido al ¨¢mbar; con un sabor intenso a sotobosque y trufa, con notas de vainilla y regaliz; adem¨¢s de ser una pieza muy seca y con cristales de tirosina. Los expertos de la DOP Parmigiano Reggiano, que han viajado hasta la capital catalana para la ocasi¨®n, han calificado tanto el evento como el Parmigiano descubierto de ¡°excepcionales¡±. Esta pieza ¨²nica se ha maridado tambi¨¦n con un vino muy especial, una Malvasia de 153 a?os de Matilde Henriques.

Todo era a lo grande esta tarde en el majestuoso hotel Majestic, en el paseo de Gr¨¤cia. Una multitud ha querido asistir a un singular maridaje de quesos longevos y vinos con solera organizada por la tienda Vila Viniteca y la distribuidora Ardai, propietaria del asombroso Parmigiano Reggiano que llevaba 23 a?os de envejecimiento, un tiempo desconocido hasta por los que los mismos representantes de la DOP. Antes de abrirlo, los miembros del Consorcio del queso Parmigiano Reggiani, Igino Morini y Silvia Pini, y el experto battitore (cortador) Sante Spagiari, ten¨ªan sus dudas sobre cu¨¢l ser¨ªa el resultado, aunque el ruido uniforme al picar la rueda con un peque?o martillo ya apuntaba a que ser¨ªa una pieza en buen estado.

En un crescendo de sabores, se han catado cinco ruedas de Parmigiano Reggiano: las tres primeras de 18, 24 y 54 meses de maduraci¨®n de la productora Montecoppe, y las dos ¨²ltimas de 12 y 23 a?os de Luigi Guffanti. Pero la m¨¢xima expectaci¨®n estaba puesta en esta ¨²ltima, adquirida por Ardai en una subasta en noviembre de 2021 en el World Cheese Awards en Oviedo, por un precio que no han querido desvelar. El queso fue elaborado en abril del 2000 por la lecher¨ªa Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. Erio Bertani, responsable de la queser¨ªa, la compr¨® y la conserv¨® en el almac¨¦n de su tienda con la voluntad de comprobar el efecto de una largu¨ªsima maduraci¨®n. Tras su muerte en 2018, su esposa y sus hijos lo subastaron y donaron el dinero en su memoria.

As¨ª fue como lo adquiri¨® Ardai, que lo ha guardado durante dos a?os y no lo va a vender. Cuanto m¨¢s tiempo de curaci¨®n pasa, el queso Parmigiano se vuelve m¨¢s complejo, a pesar de ser una elaboraci¨®n de solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Esta rueda, que presentaba un aspecto muy seco antes de abrirse, en comparaci¨®n con los otros, ha estado 276 meses madurando, un tiempo nunca visto, puesto que el m¨¢ximo para su consumo no pasa los 10 o 11 a?os, y lo m¨¢s habitual es comprar quesos de entre 12 y 24 meses de maduraci¨®n. No se hab¨ªa abierto nunca ni se hab¨ªa comprobado su estado interior.

El experto Sante Spagiari, que es uno de los 22 profesionales que inspeccionan los quesos de la DOP y el queso m¨¢s viejo que hab¨ªa probado hasta ahora era de 15 a?os, ha sido el encargado de abrirlo cort¨¢ndolo de forma horizontal (la manera m¨¢s adecuada de hacerlo). Y la alegr¨ªa se ha apoderado de los rostros nerviosos de los representantes de la DOP cuando han comprobado su buen estado. En este tiempo, el queso ha cogido un color marronoso, parecido al de las rosas del desierto, y la textura se ha granulado, formando muchos cristales de tirosina. Con tantos a?os ha perdido casi toda el agua, de manera que es seco y se desmigaja en la boca. Seg¨²n Igino Morini, el olor ha perdido intensidad pero huele a sotobosque y trufa, mientras que ¡°hay un retorno delicado a vainilla¡±. Al degustarlo, Silvia Pini ha a?adido que tambi¨¦n sent¨ªa notas de regaliz. ¡°Explosi¨®n de sabores, astringencia, picante y acidez¡± han sido otros de los calificativos de los expertos.

Adem¨¢s de sus a?os, otra singularidad del queso degustado es que fue de los primeros en recibir el prestigioso estatus de ¡®Calidad de Monta?a¡¯ por parte del Consorcio Conva, lo que significa que solo est¨¢ elaborado con leche de monta?a de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Este ¨²ltimo requisito lo superaba con creces. De hecho, Silvia Pini ha hecho notar que un queso comestible, con un resultado tan bueno, despu¨¦s de tantos a?os envejeciendo se debe a la calidad del producto, sobre todo la leche, y el proceso perfecto de elaboraci¨®n. Un asistente tambi¨¦n ha mencionado que le sab¨ªa a queso azul, a lo que Enric Canut, ingeniero t¨¦cnico agr¨ªcola y especialista en queser¨ªa, ha a?adido que probablemente sean notas rancias resultado de la oxidaci¨®n de la poca grasa del Parmigiano.

A medida que pasa a?os en maduraci¨®n, el Parmiggiano Regiano se vuelve m¨¢s oscuro, se forman m¨¢s cristales de tirosina y coge sabores m¨¢s complejos, seg¨²n se ha comprobado en esta cata donde se han ido abriendo piezas cada vez m¨¢s viejas. El maridaje tambi¨¦n ha sido proporcional a la exclusividad del evento, con una selecci¨®n especial de cinco vinos elegidos especialmente para esta ocasi¨®n: Ca N¡¯Estruc Idoia Blanc 2014, Llopart Ex ¡¤ Vite Gran Reserva Edici¨® Personal 2004, Sake IWA Assemblage 3, Lustau Amontillado VORS y Matilde Henriques Malvasia 1870.

T¨¦cnicas de producci¨®n de hace 1.000 a?os

El Parmigiano Regiano es uno de los quesos m¨¢s antiguos y valorados del mundo, que se sigue produciendo con la misma artesan¨ªa y t¨¦cnicas de producci¨®n que se utilizaban hace casi 1.000 a?os. Como producto con denominaci¨®n de origen protegida (DOP), se rige por un estricto pliego de condiciones registrado en la Uni¨®n Europea. Antes que nada, estos requisitos son su origen, ya que s¨®lo puede elaborarse en una peque?a zona del norte de Italia, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, M¨®dena y partes de Mantua y Bolonia. Este tipo de queso se elabora con tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Es imprescindible que no lleve aditivos ni conservantes, y no contiene lactosa. Aunque su periodo m¨ªnimo de maduraci¨®n es de 12 meses, suele expresar todas sus caracter¨ªsticas a los 24 meses.

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