'P?t¨¦ en cro?te': el retorno de un cl¨¢sico viejuno franc¨¦s

El p?t¨¦ en cro?te ha vuelto a la cocina francesa despu¨¦s de pasar una traves¨ªa en el desierto y haber sido arrasado por los p?t¨¦s industriales. Fue considerado comida viejuna, en un tiempo en que la importancia de Francia como potencia gastron¨®mica dej¨® en segundo plano algunas facetas m¨¢s caseras de su gastronom¨ªa mientras prevalec¨ªa la alta cocina, m¨¢s inaccesible. Despu¨¦s lleg¨® el boom de los blogs y de las nostalgias con el recetario de la abuela en mano, y justo cuando est¨¢bamos cuestionando los remembers imposibles, una pandemia mundial nos encerr¨® en casa y, por lo que sea, nos puso a cocinar en vez de a otras cosas. Y el "pat¨¦ con corteza" se volvi¨® a poner de moda. Ya hab¨ªa un caldo de cultivo previo: las redes sociales aman los platos con ¨¢urea cuqui y esta preparaci¨®n la desprende fuertemente por su colorido y su variedad.

A pesar de tener esa apariencia casera y cercana, este pastel de carne envuelto en masa es un producto de charcuter¨ªa tradicional realmente dif¨ªcil de elaborar. La mec¨¢nica consiste en picar varias carnes, ya sea a cuchillo en trozos m¨¢s grandes o con picadoras, y combinarlas con alguna panceta y otras grasas. Se admite todo: ternera, cerdo y aves y un sinf¨ªn de magrets, foies, mollejas, setas y frutos secos que adem¨¢s de sabor, aportan un toque muy visual al relleno.

El pegamento se hace a base de huevo, algo de nata y normalmente armagnac, pero tambi¨¦n otros olorosos como brandy, oporto, especias y hierbas, con cantidades y proporciones medidas para que el conjunto no quede seco. La clave est¨¢, como en todo el slow cooking, en dejar marinar el relleno cuanto m¨¢s tiempo, mejor: normalmente un d¨ªa o dos, dependiendo de la receta. Luego viene el montaje, la parte verdaderamente dif¨ªcil, con una especie de masa brisa hecha con mantequilla, huevos, harina y poco m¨¢s. Tiene que ser consistente y crujiente para sostener el edificio, pero sin ser en ning¨²n momento un mazacote. Se hace con un molde especial, mejor si es desmontable porque facilita un poco el proceso, aunque en las versiones m¨¢s caseras se permite un molde de bizcocho o tarta alargado cl¨¢sico. En total se puede tardar varios d¨ªas en hacer y se consume a temperatura ambiente una vez reposado.

De d¨®nde viene

El origen parte de nuevo de la cocina de aprovechamiento y conservaci¨®n, concretamente de la Edad Media. Su propia estructura no est¨¢ pensada m¨¢s que para protegerse a s¨ª mismo del exterior y por lo tanto conservarse m¨¢s tiempo. Los p?t¨¦s han servido hist¨®ricamente para aprovechar restos de carnes en las carnicer¨ªas, aunque la costra tambi¨¦n se come y aporta una textura diferente que rompe con la din¨¢mica general y nos resulta m¨¢s divertida.

Otro elemento clave es la gelatina. Normalmente, durante el horneado, la parte de pat¨¦ se reduce, por lo que queda un espacio de separaci¨®n entre el relleno y el cro?te (literalmente se traduce por costra, aunque en castellano queda un poco raro). Aqu¨ª entra en juego esta curiosa capa, normalmente infusionada con alg¨²n oloroso y que sirve para proteger a¨²n m¨¢s la carne del exterior y de nuevo tambi¨¦n para comerse. El gel se introduce una vez fr¨ªo a trav¨¦s de unas chimeneas que se hacen en la masa en la parte superior, lo cual a?ade m¨¢s dificultad y por lo tanto, magia.

Lo prohibido, o no

Al preguntarle cu¨¢les son los ingredientes permitidos y los que no, Eric Basset -uno de los chefs que ha impulsado el p?t¨¦ en cro?te en Espa?a con el permiso de Albert Boronat-, explica que en su opini¨®n puede valer casi todo, aunque ¨¦l personalmente prefiere limitar el uso de carnes de caza o muy fuertes y cualquier elemento que no tenga buena calidad. ¡°Productos malos, no¡±, sentencia.

¡°Al ser un producto gourmande, que se utiliza como entrante o primero para picar con un vino en una reuni¨®n de amigos, la idea es no utilizar cosas que den mucha mucha presencia. El plato en s¨ª ya es bastante completo y con diferentes texturas como para encima meterle sensaciones extremas¡±, explica. Hay que tener en cuenta que el conjunto debe quedar compacto para que no se deshaga al cortar el pastel con el cuchillo, por lo tanto hay productos, como por ejemplo el tomate o los esp¨¢rragos, que no pueden funcionar tal cual, aunque s¨ª se usan en versiones diferentes deshidratadas en conserva, a?ade Basset.

Nicolas Verot, de la Maison Verot, una cadena de charcuter¨ªas de Par¨ªs especializadas en p?t¨¦s en cro?te, terrinas y similares, opina que los relativamente nuevos y aceptados en el club son los dulces o los hechos a base de pescado. En el libro que ha hecho junto a su padre Terrinas, rillettes, salchichas y p?t¨¦s en cro?te (Planeta Gastro), incluye por ejemplo uno tipo Kouliblanc con salm¨®n y espinacas que recuerda bastante al solomillo wellington. Tambi¨¦n tienen algunos completamente vegetales -aglutinados con gelatina- o monotem¨¢ticos con un solo tipo de carne. ¡°Lo que ha evolucionado es la interpretaci¨®n contempor¨¢nea que se hace del plato y por lo tanto lo que se est¨¢ haciendo es ir en sinton¨ªa con nuestros tiempos (consumir menos carne pero de mejor calidad, estacionalidad, ¨¦tica animal, etc.)¡±, a?ade. Por su parte, Basset tiene bajo encargo en el Bistrot Bilou del centro de Barcelona que dirige el tatin de manzana en cro?te y en internet se pueden encontrar aut¨¦nticas virguer¨ªas o verg¨¹enzas, seg¨²n como se mire, tales como el brownie en cro?te. Al final, no deja de ser un plato a caballo entre la pasteler¨ªa y la carnicer¨ªa.

El hype

Es un plato que se consume en un ambiente desenfadado, y muy t¨ªpico en Navidad. Aun as¨ª, los franceses lo han usado tanto para un picnic tonto un domingo primaveral en cualquier trocito de c¨¦sped, como para llevarlo de viaje o en un tapeo de charcuter¨ªa fina. Casi nunca suelen faltar a su alrededor los pepinillos u otros encurtidos y alg¨²n acompa?amiento peque?o de ensalada y un buen pan. Por supuesto maridaje con vino tanto blanco como tinto. Normalmente se corta en rebanadas de entre 1,5 y dos cent¨ªmetros como mucho y si lleva foie gras, la gracia es cortarlo en cuatro trozos para que todo el mundo tenga un poco, ya que suele ir en el centro. Se conserva en fr¨ªo pero idealmente es mejor atemperar sac¨¢ndolo de la nevera un tiempo antes de servir.

Seg¨²n todos los consultados, hay un punto de inflexi¨®n para que el p?t¨¦ en cro?te se convirtiera en un fen¨®meno pop: el campeonato mundial internacional, que empez¨® a dar rienda suelta a que los cocineros compitieran en llamar la atenci¨®n. ¡°La imagen tambi¨¦n es clave porque es sin duda la charcuter¨ªa m¨¢s visual y sobre la que mayor margen est¨¦tico tenemos. Desde la masa hasta el relleno, ?tenemos un campo de expresi¨®n casi infinito!¡±, a?ade Verot.

Empez¨® en 2009 y ha ido evolucionando con categor¨ªas geogr¨¢ficas. Hay una selecci¨®n americana, una europea, una japonesa y pronto estar¨¢ tambi¨¦n la de Tahit¨ª. Cientos de chefs quieren ganar el t¨ªtulo de campe¨®n mundial porque realmente les ayuda a aumentar su notoriedad y sus ventas y ya lo han ganado hasta cinco veces cocineros japoneses, grandes amantes de lo meticuloso, incluyendo la ¨²ltima edici¨®n de 2021. Basset cree que este challenge incita a las creaciones visuales y esta vertiente a?ade espectacularidad al plato y por lo tanto le da continuidad m¨¢s all¨¢ de la mesa.

Eso lo sabe bien Julien Perret, un joven influencer de la charcuter¨ªa que est¨¢ detr¨¢s de la cuenta de instagram @p?t¨¦_cro?te_france con casi 25.0000 seguidores: todo un logro teniendo en cuenta que, efectivamente, el ¨²nico contenido es el pastel de carne. Perret busca que haya historia detr¨¢s de cada pastel y que cuente cosas del cocinero que lo hace. Cuenta que cre¨® el perfil en 2018 y desde entonces tiene como misi¨®n demostrar que no es un producto pasado de moda. ¡°Es s¨²per noble, y no tiene nada que ver con lo que se puede encontrar en los grandes almacenes de Francia¡±, explica. Su idea de la divulgaci¨®n no se qued¨® ah¨ª y tambi¨¦n decidi¨® crear la mascota Jean Cro?te -sin ning¨²n tipo de pudor ni miedo al cringe-, incluyendo filtros de instagram. Tambi¨¦n est¨¢ detr¨¢s de otro impulso offline: el primer concurso no profesional que tendr¨¢ lugar en Par¨ªs este a?o y con el que, dice, se encuentra entusiasmado.

M¨¢s all¨¢ de la imagen y el escaparate del concurso y las redes, Verot tiene su teor¨ªa basada en varios puntos fuertes para justificar su vuelta a la gracia: ¡°Primero, es charcuter¨ªa y, por lo tanto, un producto anclado en el imaginario colectivo franc¨¦s. Segundo, tambi¨¦n es pasteler¨ªa y, por lo tanto, mezcla sabores y gustos. La masa es important¨ªsima porque la gente lo identifica mejor. Muchos no saben que las terrinas por ejemplo son casi lo mismo, solo que no est¨¢n cubiertas¡±. Con estos factores, a?ade, es l¨®gico que haya pasado a ser incluso parte de men¨²s de Estado. Dos ejemplos clar¨ªsimos son cuando en una cena m¨ªtica entre Macron y Trump en 2017 en la mism¨ªsima Torre Eiffel o cuando el pasado verano se despidieron el presidente franc¨¦s y la anterior canciller alemana, Angela Merkel, cuando se retir¨® el pasado verano. Pasar del bistr¨® a los manteles diplom¨¢ticos es ascensor social, y lo dem¨¢s son tonter¨ªas.