Umma, el restaurante de alta cocina asequible con ecos de Noma y Mugaritz en Santander

Umma es la onomatopeya de la sensaci¨®n placentera al degustar algo rico. ¡°Es lo sabroso de esos platos que no puedes dejar de comer, el ruidito que te sale cuando los disfrutas reci¨¦n hechos¡±, explica Miguel ?ngel Miki Rodr¨ªguez, quien decidi¨® en 2013 transformar el local de sus padres ¡ªtambi¨¦n hosteleros¡ª en este restaurante de Santander y ofrecer cocina de Cantabria de la temporada ¡°con una vuelta de tuerca¡±. Servir coliflor (una de sus verduras fetiche) de entrante y de postre, caricos (alubias rojas) convertidos en mole o anchoas con pan de algas y mantequilla pasiega son algunas de las licencias que se permite en su local de dos plantas y amplia barra, donde alimenta en comidas y cenas a m¨¢s de 70 personas cada turno.

Miki Rodr¨ªguez es un rupturista que ha logrado mantenerse diez a?os y hacerse un hueco de prestigio en un panorama santanderino habitualmente cl¨¢sico. Ubicado en Puertochico, zona gastron¨®mica de la capital con numerosos lugares de picoteo, herederos de las tascas y bodegas de pescadores donde a¨²n se huele el aroma a sardinas asadas o marmita de bonito, Umma calma el sincio (apetito en c¨¢ntabro) de los sabores familiares marineros con platos de alta cocina a pie de calle y vanguardia entendible y asequible y sin la dictadura del men¨² degustaci¨®n.

La carta es corta, de diez o doce platos, con raciones enteras o medias; propuestas de picoteo y platos m¨¢s contundentes y postres a deseo, seg¨²n el hambre. ¡°El men¨² degustaci¨®n lo tuvimos al principio, pero nos espantaba clientela. Nuestra f¨®rmula es producto de temporada bien cocinado, con buena t¨¦cnica y puesta en escena, pero accesible, de precio comedido (con un ticket medio de 35-40 euros), para que pueda disfrutar la mayor¨ªa de gente. Creemos en una vanguardia democr¨¢tica culinaria, en la alta cocina a pie de calle. Que la gente se sienta a gusto en el formato, en la puesta en escena y sobre todo en los precios. Ese es nuestro valor¡±, afirman el cocinero y su pareja en la vida y el negocio, la sumiller y jefa de sala Arlette Herreros.

Umma es considerado por Michelin desde 2017 como Bib Gourmand, distinci¨®n para ¡°la cocina con una excelente relaci¨®n calidad-precio¡±. Y la posibilidad de lograr estrella no preocupa a esta pareja de hosteleros santanderinos, que ven como buen augurio estar ubicados en la calle del Sol. Atrevimiento, perfeccionismo, belleza en el emplatado, respeto al ingrediente local y tradici¨®n c¨¢ntabra revisada se cuecen en sus fogones. Rodr¨ªguez practica una creatividad sensata con ecos de los restaurantes en los que se ha curtido el chef como Mugaritz, Zuberoa, Celler de Can Roca, Noma o Cenador de Am¨®s.

Uno de los platos favoritos de su clientela son las croquetas de mejillones tigre, suaves y cremosas, pero intensas, de sabor a mar (12 euros y 8 media raci¨®n). Tambi¨¦n la ensalada de tomates de la huerta (de la pasiega Tarruco o de Eco-Tierra Mojada), con fresas, aceite de albahaca y ricotta lebaniega (19 euros) y las cocochas de merluza sobre huevos fritos y torreznos crujientes (23 euros). Otra propuesta brillante, al hilo de la temporada (en verano es esplendoroso) es el bonito del norte, que preside la portada de la carta: Tacos de bonito braseados con picada de pepino y manzana y mojo de pimiento asado (24 euros) y el tartar de bonito con mayonesa especiada, pan sulfato y tomates cherry deshidratados (23/12 euros). Y a¨²n sale a carta otro icono c¨¢ntabro, los bocartes, presentados en tempura, con aj¨ª de pimiento verde y emulsi¨®n de ajo asado. ¡°Otro cl¨¢sico que no falla, pero a nuestra manera, es la ensaladilla rusa, tartar de cigalas y huevas de pez¡± (19 euros)¡±, recuerda el chef. La vaca aut¨®ctona Tudanca se saborea tiern¨ªsima en un katsu sando (s¨¢ndwich a la japonesa) con cebolla encurtida. Y de la bah¨ªa de Santander, a las mesas de Umma, llegan los peque?os calamares de pesca artesana: los maganos de guada?eta, a la brasa y salpicados de su tinta. Luego est¨¢n las Colifloraciones: Coliflor ummanyaki, almendra tierna y tomate chili (15 y 8 euroa la media raci¨®n) y crema de coliflor escondida en un postre de chocolate, toffee y naranja. Entre los postres, helados de queso fresco pasiego, gel de ar¨¢ndanos y crumble de cereales y el imprescindible (en las mesas c¨¢ntabras) hojaldre: caramelizado, con cremoso de canela y helado de limones de Novales.

¡°Me mato con las stories en Instagram (Umma no tiene web, solo redes sociales) para que la gente vea que hay muchos productos aqu¨ª, que hay que tirar de la despensa c¨¢ntabra¡±, dice Miki Rodr¨ªguez. ¡°Nuestra cocina es vanguardia c¨¢ntabra, pero intentamos no radicalizarnos en los sabores. Queremos ser cercanos tanto en la comida como en el servicio y que las elaboraciones sean reconocibles. Recorremos todo Cantabria en busca de proveedores locales que sigan nuestra filosof¨ªa de lo natural. Esa es la base de la cocina y la bebida¡±, explican los responsables de Umma.

En la bodega ofrecen un despliegue de vinos naturales. Hasta les producen en exclusiva vinos biodin¨¢micos en la bodega Microbio Wines con la marca Jarto, un tinto de uva tempranillo y un blanco, de verdejo, que se pueden adquirir en el restaurante y pronto de nuevo en su proyecto a domicilio de comida preparada y conservas, Gummia, que emprendieron durante la pandemia y recuperar¨¢n en cuanto formen ¡°el equipo adecuado¡±.

Mientras la gente come en la vajilla de la ceramista Mily Btrezmes, puede contemplar en el local obras de distintos artistas c¨¢ntabros como Quique Ortiz o Eva G¨¢rate, ya que Umma se plantea servir de galer¨ªa de talentos. La m¨²sica es otro ingrediente del restaurante, que suele programar actuaciones en vivo. ¡°Come, bebe, baila¡±, les gusta decir. Y el complemento a Umma es ir de copas y picoteo al cercano bar La Lupe, del que es socio el chef ¡°desde hace unos siete a?os¡±.