El queso como una forma de entender la vida

Clara Diez no parec¨ªa destinada al queso. En su casa siempre hab¨ªa roquefort, a su madre le pirraba, pero a ella no le despertaba inter¨¦s. Su relaci¨®n con ese producto era distante. ¡°Me parec¨ªa de lo m¨¢s sopor¨ªfero¡±, recuerda. Esto era a finales de los noventa, principios de la d¨¦cada de 2000, Clara era una ni?a aficionada a la lasa?a y en Espa?a el queso permanec¨ªa estancado en la mon¨®tona dimensi¨®n de la producci¨®n industrial.

Diez, nacida en Valladolid hace 29 a?os, se presenta hoy en su Instagram como ¡°activista del queso artesano en lucha por el queso real¡± y lidera ¡ªcon su pareja, Adri¨¢n Pellejo¡ª Formaje, una plataforma de proyecci¨®n de la cultura del queso de excelencia con una tienda en Madrid. En su web est¨¢ su manifiesto, en el que describen su misi¨®n: ¡°Crear espacios que permitan conocer y abrazar el valor cultural de la artesan¨ªa quesera y faciliten el acceso a su consumo¡±. El nombre de su empresa lo encontraron en el Diccionario de uso del espa?ol, esa obra magna de Mar¨ªa Moliner que Garc¨ªa M¨¢rquez defini¨® como ¡°el diccionario m¨¢s completo, m¨¢s ¨²til, m¨¢s acucioso y m¨¢s divertido de la lengua castellana¡±. Formaje, del franc¨¦s fromage, queso, tuvo este significado en castellano antiguamente y mantiene el uso de ¡°molde para hacer quesos¡±, seg¨²n la entrada del diccionario. La palabra les encant¨®. Hubo quien les dijo que la gente no sabr¨ªa pronunciarla, y les dio igual. Y as¨ª ha sido: muchos lo pronuncian ¡°Formash¡±. Y les da igual.

Hasta les resulta ¨²til cuando dicen ¡°Formash¡±, porque as¨ª pueden contar la historia de la palabra aut¨¦ntica y hacer aquello en lo que consiste su negocio: vender cultura. Dig¨¢moslo as¨ª: el roquefort de supermercado que compraban en su casa era un alimento ¡ªdigno, sabroso dentro de sus posibilidades¡ª y el roquefort Carles que expone ella en su tienda ¡ª¡±mantecoso, elegante, r¨²stico, salado, afinado en las cuevas naturales que se crearon tras el hundimiento de la monta?a Combalou¡±, leemos en su p¨¢gina¡ª es cultura. Este es el roquefort que come ahora Clara Diez: ¡°El verdadero roquefort¡±.

Estudi¨® Comunicaci¨®n Audiovisual. Lo dej¨® en tercero. A los 21 a?os se fue una temporada a Londres. Al volver, en 2014, un amigo de sus padres, productor de quesos, le propuso participar en la creaci¨®n de Cultivo, que ser¨ªa uno de los referentes de la reciente ola espa?ola de tiendas de queso artesanal. En esa empresa se form¨® y se enganch¨® al asunto: ¡°El universo del queso me fascin¨®. Me despert¨® mucha curiosidad todo el significado que est¨¢ detr¨¢s de su producci¨®n. Vi que era un sector humilde pero muy rico, y sent¨ª que ten¨ªamos capacidad para contribuir a su desarrollo¡±.

En primavera de 2020 ¡ªs¨ª, en pandemia¡ª abri¨® Formaje. Al a?o siguiente ya aparec¨ªa como una de las figuras emergentes de la lista 50 Next, que la present¨® as¨ª: ¡°Para ella, el queso no es solo leche fermentada. Es un estilo de vida, una cultura y una manera de crear otro modelo industrial para un mundo mejor¡±. Tambi¨¦n en 2021 recibi¨® en la casa del embajador de Francia la condecoraci¨®n como miembro de la cofrad¨ªa de La Guilde des Fromagers.

Nos atiende en el s¨®tano de su queser¨ªa. Lleva una chaquetilla de algod¨®n y un pa?uelo en la cabeza que deja limpio su rostro elegante y arcano, mesopot¨¢mico. Diez combina con destreza est¨¦tica y discurso. Reflexiona, por ejemplo, sobre el queso como maestro de vida: ¡°El concepto de fermentaci¨®n tiene que ver con la esperanza: es un proceso de aparente p¨¦rdida, de descomposici¨®n, que da lugar a un producto mejorado¡±. El queso como invitaci¨®n a pudrirnos con sabidur¨ªa ¡ªpalabra que por algo comparte ra¨ªz etimol¨®gica con sabor¡ª. E igual que discurre sobre esto, habla de ¡°hacer cosas bellas¡±.

El Instagram de Formaje es una sucesi¨®n de delicados bodegones de quesos. Su padre, fot¨®grafo, se encarga de las im¨¢genes, ella de la direcci¨®n creativa. Se inspira en fuentes como la pintora flamenca Clara Peeters (siglos XVI-XVII), Zurbar¨¢n o el italiano Morandi (1890-1964). En el Instagram personal muestra sus colaboraciones con firmas de moda a la vez que zigzaguea entre referencias a cosas como la trashumancia, los quesos con trufa o la obra de Richard Sennett, autor de El artesano y defensor de una reconexi¨®n con lo material.

La tienda es de una sencillez cuidada. Exhiben los quesos sobre una mesa de granito y en estanter¨ªas de madera. Para que puedan estar al aire, sin envoltorio, mantienen la temperatura entre 10 y 12 grados y la humedad encima del 80%. Nada m¨¢s cruzar la puerta el olor a queso coloniza las fosas nasales y ante los ojos lucen unos primarios ejemplares de queso de Mah¨®n (¡°frutal y con la salinidad propia de lo soplado por la brisa del mar¡±) y unas ruedas de 40 kilos de Parmigiano Reggiano (¡±un Parmigiano ancestral que probablemente sabe muy parecido al que se produjo por primera vez en la finca de la familia Serra en 1879¡å).

A la vez que comerciante e influencer del queso, Diez desea que su labor ayude a articular un ecosistema del queso artesano, ligando a los productores con los consumidores, campo y ciudad. ¡°Necesitamos conectores¡±, resume. Ella ha viajado a decenas de queser¨ªas para aprender. Ha conocido a artistas del queso, herederos de familias productoras de toda la vida y tambi¨¦n nuevos emprendedores del oficio, que solo aspiran a sobrevivir, ¡°hasta las cejas de trabajo, sin tiempo para filosofar ni pensar en cosas como crear redes de apoyo¡±. Da a probar las obras de estos modestos artesanos del lujo: un Gamon¨¦u de los Picos de Europa, madurado en cueva; un Savel cuyo gusto define el fot¨®grafo como ¡°un disparate¡± y un queixo do pa¨ªs gallego, elaborado a ojo por una se?ora llamada Josefa, que se sit¨²a uno o dos escalones m¨¢s encima de lo disparatado, en un lugar para el que es mejor no buscar palabras.

Ya dijo G. K. Chesterton en 1909, en su art¨ªculo El olvido del queso en la literatura europea: ¡°Los poetas han guardado un misterioso silencio sobre la cuesti¨®n del queso¡±.