As¨ª es la receta (e historia) de uno de los mejores cusc¨²s de Marruecos, el de La Mamounia

¡°Hay tantas recetas de cusc¨²s como gente que come cusc¨²s¡±. Ante tal afirmaci¨®n, Rachid Agouray (50 a?os) sonr¨ªe esc¨¦ptico, duda, y niega la mayor: ¡°No hay tantas, otra cosa es que todo el mundo crea que sabe hacer cusc¨²s¡­ Eso s¨ª te lo compro¡±.

Agouray es el chef del restaurante marroqu¨ª de La Mamounia y el segundo jefe de cocina de todo el Palacio de Marraquech, que acaba de celebrar su centenario y este a?o ha quedado sexto en la lista de los 50 mejores hoteles del mundo. El rey Mohamed VI suele llamar a Rachid para que se encargue de sus recepciones oficiales, y es ¨¦l quien representa a Marruecos en el selecto club Chefs des Chefs, que re¨²ne a los cocineros de los jefes de Estado.

Probablemente, salga de sus manos el mejor cusc¨²s de Marruecos. Con una sonrisa generosa nos deja entrar a su cocina, tocar sus cacerolas y meter las narices en las especias. Todo el refinamiento y el olor a naranja y d¨¢til maduro tan propio de La Mamounia han quedado en la planta de arriba. En la cocina los techos son bajos, hay calor, y se trabaja duro y con prisas. Huele a comino, a harissa, a canela, a azafr¨¢n y a pimienta negra. No necesariamente por ese orden. Cuando hay mucha presi¨®n de trabajo, Rachid se aplica una terapia antiestr¨¦s: se escapa a la huerta y da un paseo hasta el final de los jardines. All¨ª encuentra la paz para volver a los fogones.

Rachid lleg¨® a La Mamounia con 16 a?os y acaba de cumplir 50. Se form¨® con Boujemaa Mars, antiguo chef del hotel, su suegro y una especie de padre espiritual. Su equipo est¨¢ formado en un 96% por mujeres que han aprendido las recetas locales de sus madres y abuelas. La misi¨®n del chef es delicada, respetar y mantener viva la tradici¨®n, a la vez que crea una gastronom¨ªa contempor¨¢nea y sofisticada donde se sigan reconociendo los sabores de Marruecos.

Hemos bajado a las cocinas porque Rachid se dispone a cocinar para El Pa¨ªs Semanal una de sus recetas estrella, el cusc¨²s a las siete verduras. Un plato bereber que se prepara en grandes cantidades para alimentar a toda la familia y que en esta receta ¨¦l adaptar¨¢ para 10 comensales. ¡°El secreto de la cocina marroqu¨ª est¨¢ en saber usar las especias y evitar que ellas te dominen a ti. Cada receta tiene su mezcla y no son intercambiables. Usamos c¨²rcuma, azafr¨¢n, canela, pero con orden y proporci¨®n. Hay platos dulces y salados al mismo tiempo¡±. A su lado, una bandeja llena de botecitos con polvos de colores guarda el misterio. El otro mandamiento es respetar los tiempos. ¡°Muchas recetas se preparan la noche anterior, se marinan, piden tiempo y hay que d¨¢rselo. El que tenga prisa que no se ponga a hacer un cusc¨²s¡±, sentencia.

Mientras remueve la s¨¦mola, la airea y la eleva entre los dedos, el chef insiste en que no todo vale. Hay unas reglas, unas proporciones, una mezcla espec¨ªfica de especias y una t¨¦cnica para cocer la s¨¦mola. ¡°Si se pone ajo y comino, no importa todo lo bien que lo que hagas, va a ser un desastre seguro¡±. Seg¨²n la receta que luego nos pasar¨¢ por escrito, las ¨²nicas especias que acepta esta versi¨®n del cusc¨²s son jengibre molido, azafr¨¢n, perejil, cilantro y cayena.

La cayena, el comino, la canela, la c¨²rcuma y el azafr¨¢n son algunas de las especias end¨¦micas de la cocina marroqu¨ª. De las mezclas, la m¨¢s conocida fuera de Marruecos es el ras el hanout, que puede tener 18 o m¨¢s especias. Cuenta Rachid que las mujeres bereberes llevan 11 siglos mezclando el ras el hanout, que su abuela y su madre lo hac¨ªan. Dice que cada familia tiene una versi¨®n diferente y que no se comparten los ingredientes. No hay dos mezclas iguales. La de la familia Agouray lleva cardamomo, canela, pimienta negra, moscatel, comino, nuez¡­ Y no dice m¨¢s. No es una informaci¨®n que salga de casa. Se comparte la mezcla ya terminada, nunca la receta.

Su empe?o es crear un concepto gastron¨®mico mediterr¨¢neo que conserve la cocci¨®n y los sabores marroqu¨ªes. Muchas de estas recetas se pueden probar en el restaurante que dirige en La Mamounia, donde ha llevado la experiencia internacional que adquiri¨® trabajando en restaurantes de lujo de todo el mundo, desde Lucas Carton hasta Cipriani o el hotel Du Palais en Biarritz. ¡°He conseguido incorporar algunos ingredientes de otras culturas, pero siempre cocinados a nuestro modo y con nuestras especias hasta encontrar un equilibrio correcto de sabores¡±, cuenta.

En sus a?os en La Mamounia ha aprendido a ser ¡°paciente¡± y ¡°generoso¡±. ¡°Conmigo lo han sido en todas partes, as¨ª que yo tambi¨¦n comparto lo que s¨¦ y lo que tengo. Es una manera de vivir¡±.

En m¨¢s de tres d¨¦cadas ha visto c¨®mo la clientela se ha ido poniendo cada vez m¨¢s exigente y caprichosa. ¡°No cambian de gustos, pero s¨ª de h¨¢bitos¡±, resume. ¡°Antes bastaba con que una receta tuviera buen sabor, ahora es muy importante la presentaci¨®n, los platos tienen que salir perfectos de cocina y ser deliciosos. No es suficiente con una de las dos cosas¡±.

Dice Rachid que los clientes son ¡°cada vez m¨¢s dif¨ªciles de sorprender¡±, pues tienen unas expectativas muy concretas y r¨ªgidas de lo que es una experiencia de lujo. ¡°Adem¨¢s, son muy espec¨ªficos con sus necesidades, muy conscientes de sus deseos, y dir¨ªa, incluso, que est¨¢n deseosos de retar al chef con sus intolerancias y alergias¡±. ?El caso m¨¢s extravagante? ¡°Pues un se?or que no quer¨ªa en su comida sal, especias ni aceite de oliva, y aun as¨ª pretend¨ªa probar la comida marroqu¨ª¡±.

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