El mejor pan de Madrid 2023 se elabora en el obrador Novo Mundo

Y el mejor pan de Madrid 2023 es el de Novo Mundo, anunci¨® Pau Andr¨¦s en voz alta en representaci¨®n del Club Matador frente al corrillo de aficionados y medios de comunicaci¨®n, que en medio de una notable expectaci¨®n aguardaba el desenlace de la prueba. Algunos nos miramos con cierto asombro en la medida que, salvo Miguel Castro, propietario de Marea Bread, ninguno de los miembros del jurado conoc¨ªamos la panader¨ªa ganadora. Pronto supimos que se trata de un obrador artesano situado en el Rastro madrile?o, propiedad de tres profesionales latinoamericanos, cocineros de formaci¨®n reconvertidos en panaderos: el argentino Patricio Pons; el brasile?o Guillermo Gleiser y el nicarag¨¹ense Norman, que no lleg¨® a tiempo a la recogida del premio, aunque s¨ª lo hizo el panadero espa?ol Javier Garc¨ªa, responsable de la elaboraci¨®n de la hogaza ganadora.

Hab¨ªan transcurrido dos horas escasas desde el instante en el que los miembros del jurado comenzamos a catar las seis hogazas finalistas y el momento en el que conocimos el desenlace despu¨¦s de que los responsables de la organizaci¨®n sumaran las puntuaciones que ten¨ªamos rese?adas en nuestras respectivas fichas de cata. Anotaciones para las que tuvimos en cuenta su aspecto externo, puntos de cocci¨®n, alveolado de las migas y textura de las cortezas, aparte de los aromas y sabores de cada una de las piezas. En el resultado influyeron m¨²ltiples detalles. Ninguna hogaza presentaba defectos acusados, si bien las diferencias entre las seis finalistas resultaban notables.

A primeras horas de la ma?ana comenzaron a llegar al Club los panes reci¨¦n horneados que la organizaci¨®n dispuso sobre la mesa de cata, sin ning¨²n indicio que permitiera adivinar su procedencia. Piezas an¨®nimas que a la vista no contaban con otra identificaci¨®n que las cinchas de papel que las abrazaban con los n¨²meros asignados a cada una. Una degustaci¨®n a ciegas. En el jurado me acompa?aban Iban Yarza, periodista y divulgador de la cultura del pan; el presidente del Club Matador y bodeguero, Telmo Rodr¨ªguez; el periodista Juanma Bellver; el panadero ganador de la edici¨®n pasada y propietario del obrador Marea Bread, Miguel Castro, y la periodista especializada Pilar Salas.

30 panader¨ªas artesanas de Madrid hab¨ªan decidido concursar en la sexta edici¨®n del Mejor Pan de Madrid, certamen cuyo ganador recibe el reconocimiento del sector, el sello que le acredita como autor del mejor pan de la ciudad en el a?o en curso y la recompensa de convertirse en proveedor oficial del Club Matador durante un a?o completo. Campeonato que se inspira en el certamen que organiza el Ayuntamiento de Par¨ªs con el prop¨®sito de elegir la mejor baguette artesanal de la ciudad, la misma que durante 12 meses abastece a los comedores del Palacio del El¨ªseo y acompa?a las comidas del presidente de la rep¨²blica francesa.

En el cuadro de honor de ganadores de a?os anteriores figuran nombres de grandes obradores madrile?os: Marea Bread (2022), Acid Bakehouse (2021), Cientrotreinta Grados (2020), Panem (2019) y Crust¨® (2018). Listado al que se acaba de sumar con todo merecimiento Novo Mundo.

Tampoco en esta edici¨®n, la selecci¨®n de los finalistas result¨® r¨¢pida ni sencilla. Una vez abierta la convocatoria, algunos socios del Club Matador sometieron a pruebas de cata sucesivas las hogazas presentadas por los aspirantes, dos hogazas de un kilo de peso cada una, exactamente iguales, elaboradas con harina de trigo, levadura o masa madre, agua y sal. Nada m¨¢s. Tras seleccionar las mejores, los mismos miembros del Club en el papel de inspectores se desplazaron a los obradores de los presuntos finalistas para ratificar que las hogazas presentadas eran id¨¦nticas a las que ten¨ªan a la venta. Tras esas pruebas se eligieron los ocho mejor puntuados, grupo del que se escogieron los seis finalistas. Un listado que solo al final y una vez concluida la prueba nos dieron a conocer al jurado. Bien entendido que a ninguno de los ganadores de a?os anteriores les est¨¢ permitido volver a concurrir de nuevo.

En el concurso 2023 hab¨ªan llegado a la final los siguientes obradores: 180 Obrador, Alma Nomad Bakery, Clan Obrador, El Horno de Babette, Mission Bake House y Novo Mundo

?Qu¨¦ ingredientes contiene tu hogaza?, pregunt¨¦ a Javier Garc¨ªa, el panadero espa?ol que elabora las hogazas de Novo Mundo. ¡°Desde que amasamos el pan hasta que horneamos las piezas transcurren unas 18-20 horas, aunque a veces los plazos se prolongan. Utilizamos dos tipos de harinas ecol¨®gicas, una tercera parte es de fuerza de la harinera Corominas y el resto francesa. Utilizamos una masa madre que refrescamos a diario¡±.

?D¨®nde hab¨¦is aprendido el oficio?, pregunt¨¦ a Patricio Pons y Guillermo Gleiser. ¡°Por sorprendente que resulte somos cocineros reconvertidos en panaderos. Inauguramos Novo Mundo hace dos a?os. Es una felicidad haber ganado este premio porque en nuestro obrador el pan es lo que menos ¨¦xito tiene. Nuestros clientes nos conocen por la boller¨ªa, los cruasanes, las napolitanas y los rollitos de canela¡±.

Antes de despedirnos, un medio de comunicaci¨®n me solicit¨® que definiera las caracter¨ªsticas de la pieza ganadora: ¡°Es una hogaza en la que prevalecen los contrastes, la jugosidad de una miga alveolada de textura suave, por contraposici¨®n a una corteza particularmente crujiente¡±, le respond¨ª de corrido. ¡°Se trata de un pan de acidez muy suave, apenas perceptible, con un final largo dominado por un intenso gusto a cereales¡±.

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