Estos son los polvorones y mantecados favoritos de los panaderos y reposteros (y as¨ª los comen)

La Navidad es su momento dorado del a?o, pero aunque en muchas ocasiones se hable de ellos (y se coman) indistintamente, no es lo mismo un mantecado que un polvor¨®n. La Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida Polvorones de Estepa ¡ªla localidad sevillana donde se produce gran parte de estos dulces¡ª aclara que un polvor¨®n ¡°es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de las siguientes materias primas: harina de trigo, manteca de cerdo, az¨²car glas (az¨²car molida), almendra, canela y aromas naturales (lim¨®n o vainilla), pudiendo utilizarse como ingrediente alternativo el clavo¡±. La forma debe de ser oblonga, con az¨²car glas como cobertura, un peso m¨¢ximo de 50 gramos por pieza y unas medidas concretas. Por el contrario, seg¨²n tambi¨¦n la normativa de Estepa, el mantecado no tiene por qu¨¦ llevar almendra, puede ser de diferentes sabores (lim¨®n o chocolate, por ejemplo), son redondos y pueden elaborarse con manteca o con aceite de oliva virgen extra. Lo que s¨ª comparten ambos es la capacidad de generar recuerdos y emociones que sobreviven a los a?os en torno a su sabor.

Xavier Barriga, maestro panadero de Turris ¡ªcon varios locales en Barcelona y Madrid¡ª recuerda c¨®mo ¨¦l y toda su familia se sentaban cada a?o a ver el sorteo de la Loter¨ªa de Navidad mientras envolv¨ªan los polvorones que elaboraban en el obrador de sus padres. All¨ª aprendi¨® ¨¦l mismo a elaborarlos y aunque no se declare muy fan de ellos ¡ªprefiere las rosquillas de an¨ªs o las neulas, una especie de barquillos t¨ªpicos en Navidad en Catalu?a¡ª maneja a la perfecci¨®n la receta y da algunos apuntes importantes sobre ella. ¡°Hay que vigilar el punto de tostado de la harina de almendra, porque si te pasas acaba amargando. Adem¨¢s se pone harina de trigo porque le da estructura y tambi¨¦n la tienes que tostar en su punto justo, si la tuestas poco, queda un polvor¨®n correoso¡±. En Turris, los elaboran con almendra marcona, ¡°la m¨¢s cara, pero te da ese plus de calidad¡±. Sobre c¨®mo distinguir un polvor¨®n o mantecado de calidad, ¨¦l opina que ¡°debe deshacerse en boca, que no haya que masticarlo porque en ese caso se pega en el paladar¡± y, personalmente, prefiere no aplastarlo. ¡°Queda muy compacto y yo creo que no es como tiene que ser a la hora de comerlo¡±.

Los polvorones fueron, desde bien peque?a, los dulces navide?os favoritos de Beatriz Echevarr¨ªa, de El horno de Babette, con varios establecimientos en Madrid. Tanto que su padre siempre le ha contado ¡ªaunque ella no lo recuerda¡ª c¨®mo una vez, antes de salir hacia el trabajo, le pidi¨® a ella y a sus hermanas que no comieran polvorones sobre la moqueta. No le hicieron caso y su fechor¨ªa fue descubierta por las manchas que dejaron sobre ella, as¨ª que las tres fueron castigadas. ¡°No recuerdo cu¨¢l fue el castigo, pero seguro mereci¨® la pena¡±, afirma con humor. Para encontrar sus favoritos hay que viajar hasta la Ecotahona del Ambroz, en Plasencia (C¨¢ceres), de los que destaca que ¡°son muy sabrosos, que se deshacen con la boca y elaborados con AOVE¡± y con un gusto a almendra con el que regresa a la infancia. ¡°Me encantan los polvorones de manteca pero los de AOVE [Aceite de Oliva Virgen Extra], un descubrimiento tard¨ªo, me parecen incre¨ªbles, ?y siguen siendo muy nuestros!¡±, opina, en contraposici¨®n con los tradicionales de manteca. A la hora de comerlos, Echevarr¨ªa opta por la flexibilidad, aunque cree que ¡°se saborea mucho m¨¢s sin aplastarlo¡±, as¨ª que ella casi todos los consume as¨ª. ¡°Pero creo que es muy divertido aplastarlo, y la comida tambi¨¦n es juego¡±, a?ade.

Oriol Balaguer, maestro pastelero con tienda en Barcelona y al frente de La Duquesita, en Madrid, tiene claro sin embargo que, el polvor¨®n ha de comerse ¡°siempre aplastado¡±, o al menos, en su caso, para encontrar as¨ª la textura cremosa que busca en este dulce. Tampoco duda al responder sobre cu¨¢les son sus favoritos, los de Aromas de Medina, fabricados en Medina Sidonia (C¨¢diz), y cuyo ¡°sabor tradicional¡± le transporta directamente a su infancia. ¡°Es el polvor¨®n de toda la vida¡±, dice. La casa gaditana los elabora con manteca, az¨²car, harina y almendras enteras, para rematarlos finalmente con az¨²car glas. Adem¨¢s disponen de una gran variedad de mantecados de diferentes sabores como lim¨®n, coco y canela. ¡°El polvor¨®n perfecto tiene que tener un sabor delicado a almendra, textura cremosa y encontrar almendras tostadas en su interior y que la manteca de cerdo no predomine en ning¨²n momento de sabor ni olor¡±, explica el tarraconense.

El repostero alicantino Fran Segura, ganador de la copa del mundo de pasteler¨ªa y cocina en 2022, recuerda con especial cari?o los de la pasteler¨ªa Rico, propiedad de sus padres, y asegura que, cuando los prob¨®, le encantaron los del maestro Paco Torreblanca. Estos los elaboran en forma cuadrada con manteca, almendra y avellana tostada, harina de trigo, az¨²car molida, una pizca de sal, canela y lim¨®n y se venden online en cajas de 24 unidades a un precio de 15 euros. Tambi¨¦n define como ¡°muy ricos¡± los archiconocidos Felipe II, fabricados en Vitoria y unos de los m¨¢s premiados. Apenas llevan harina de trigo, az¨²car, harina de almendra marcona y manteca de cerdo y se pueden encontrar en la web en cajas de 1 y 5 kilos, a 39,90 y a 171,60 euros, respectivamente. Segura asegura que, para ¨¦l, un buen polvor¨®n debe de ser ligero, y al tratarse de una elaboraci¨®n con pocos ingredientes ¡°todos deben de ser de nivel¡±. Los que ¨¦l elabora en su obrador, en el que impera la pasteler¨ªa con ingredientes naturales y especializada en eclairs, llevan aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo siguiendo su decisi¨®n personal de no comer carne. ¡°Los hace m¨¢s ligeros, m¨¢s saludables y bajo mi criterio, m¨¢s sabrosos. Tambi¨¦n corregimos el az¨²car refinado. Para ello escogemos una buena miel y az¨²car de coco¡±, comenta, como variaciones de la receta tradicional.

Para Nini Rivera, jefa de reposter¨ªa del restaurante Bardal ¡ªen Ronda, M¨¢laga, dos estrellas Michelin¡ª, y nacida en M¨¦xico, los polvorones son lo m¨¢s parecido al mazap¨¢n tradicional de su pa¨ªs, que en vez de con almendra, indica, se hace con cacahuete. ¡°Cuando prob¨¦ el polvor¨®n me encant¨® por su similitud¡±, recuerda. Para ella, en uno de calidad debe sentirse ¡°la presencia de la almendra tostada, la corteza debe de ser dura, pero que al mismo tiempo sea arenoso y ligero¡±. Sus favoritos ¡ª¡±de momento¡±¡ª son los de la confiter¨ªa Las Campanas, en Ronda, ya que aunque los ha comido ¡°en muchos sitios¡± esos le parecen ¡°buen¨ªsimos¡±. ¡°Tienen esa textura que se desmiga f¨¢cilmente y, sobre todo, se nota que son caseros¡±, razona. Y as¨ª es. Cada a?o, solo durante la ¨¦poca navide?a, Nacho Mart¨ªnez y su hijo, tercera y cuarta generaci¨®n al frente de la confiter¨ªa, elaboran polvorones y mantecados de almendra o de cacao. En ambos casos utilizan solo ¡°manteca, harina de trigo, almendra, az¨²car, canela y vainilla¡±, adem¨¢s de cacao en el caso de los segundos. A la hora de consumirlos, la repostera Nini Rivera es de las que prefiere comerlos ¡°poco a poco¡± y no le importa que se deshagan, comi¨¦ndose al final esas migas con los dedos. Peque?os grandes placeres navide?os.

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