Membrillos, clavos, higos y otros alimentos arom¨¢ticos que perfuman las casas desde la antig¨¹edad. ?Por qu¨¦ no recuperarlo?

?A qu¨¦ huelen nuestras casas? Se dice que cada una tiene su olor particular, pero lo que es cierto es que ese olor var¨ªa seg¨²n el rinc¨®n y el momento del d¨ªa y del a?o. Al mediod¨ªa, quiz¨¢s huele a sofrito, el aroma espa?ol que perfuma edificios enteros con tal potencia que se filtra hasta la calle. Por la noche, en invierno, algunos hogares tienen una nota ahumada por la combusti¨®n de la le?a. Antes, manzanas y membrillos y otros alimentos comestibles perfumaban tambi¨¦n cajones y armarios, porque en toda la historia, plantas, frutos y otras partes de los vegetales han sido empleados tanto para cocinar como para perfumar. Distintos ingredientes comunes han tenido ese doble objetivo al que, en el caso de las hojas secas de laurel, que dormitaban entre s¨¢banas y mantas, se a?ad¨ªa la de insecticida antipolillas.

Tradicionalmente, en la categor¨ªa de las arom¨¢ticas se incluyen tanto las plantas como las sustancias vegetales que se usan por igual en cocina como en perfumer¨ªa y medicina. As¨ª lo describe ?lisabeth de Feydau en el Dictionnaire amoureux du parfum (Plon, 2021), que recuerda que la farmacopea arom¨¢tica creci¨® tanto a base de mitolog¨ªa como de realidad, tanto que desde finales del siglo VII a.C tienen una triple funci¨®n: como condimento, como objeto para el culto religioso y, tambi¨¦n, er¨®tico por su capacidad de apelar a los sentidos. ¡°Los aceites esenciales de estos ingredientes comestibles, como la pimienta, la salvia, el romero, la albahaca o el coriandro son tambi¨¦n ¨²tiles para el perfumista¡±, dice De Feydau.

¡°A¨²n recuerdo ese olor tan especial de los cajones y armarios donde mi abuela guardaba la ropa. Ella ten¨ªa un membrillero de una variedad espec¨ªfica que daba como frutos unos membrillos que guardaba durante meses para que la ropa oliera bien¡±, cuenta la cocinera Maria Solivellas, del restaurante Ca Na Toneta (Caimari, Palma de Mallorca). Asimismo, Solivellas hace referencia al hinojo, una hierba muy empleada y consumida en la culinaria mallorquina. ¡°Es una hierba carism¨¢tica por su sabor y tambi¨¦n por su olor, tanto fresca como cuando se guisa, y es entonces cuando tiene la capacidad de perfumar toda la casa¡±. Y del mismo modo que los membrillos, distintas variedades de manzanas, de peque?o tama?o y carne prieta, que se conservaban intactas durante meses, perfumaban arcones, c¨®modas y dem¨¢s muebles donde se almacenaba ropa.

Recuerdos como los de Solivellas, explica Federico Kukso en Odorama. Historia cultural del olor (Taurus, 2021), forman parte de lo que hoy se conoce como ¡®nosetalgia¡¯ o nostalgia olfativa. ¡°Los olores contienen informaci¨®n colectiva de la ¨¦poca en la que vivimos¡±, explica el escritor, que dedica un extenso cap¨ªtulo a la p¨¦rdida de los mismos y referencia el trabajo de la investigadora de la City University de Londres, Cecilia Bembibre, que quiere convencer al jurado de la UNESCO para que determinados olores hist¨®ricos ingresen en las listas de expresiones culturales intangibles: ¡°Los olores juegan un papel importante en nuestra vida cotidiana: nos afectan emocional, psicol¨®gica y f¨ªsicamente, e influyen en la forma en la que nos relacionamos con la historia¡±.

De hecho, y aunque actualmente la imagen de un lim¨®n con clavos nos recuerde a las carnicer¨ªas y poller¨ªas, donde este artilugio arom¨¢tico sirve para dar un aroma limpio al escaparate, as¨ª como para ahuyentar posibles insectos, la tradici¨®n de elaborar este tipo de bolas de olor, t¨¦cnicamente llamadas pomanders o pomas de olor, se remonta al siglo XVI. Tal y como explica Robert Muchembled en La civilisation des odeurs (Les Belles Lettres, 2021), los pomanders se llevaban atados a la cintura o en la mu?eca y se confeccionaban con resinas y especias, y tambi¨¦n con elementos comestibles, y los usaban personas de todas las clases sociales. ¡±La moda de los pomanders no se limita solo a los m¨¢s pudientes y ricos. Es posible confeccionarlo uno mismo pinchando unos clavos en una naranja o un lim¨®n¡±, se?ala el autor.

Collado tambi¨¦n se?ala otros productos comestibles muy arom¨¢ticos, aunque menos comunes en nuestro pa¨ªs, como la bergamota y la cidra de Calabria, que solamente con su presencia consiguen perfumar una estancia. Sin embargo, ofrece una receta sencilla con ingredientes que todos tenemos a mano: clavos de olor y un lim¨®n o una naranja. ¡°Si clavamos los clavos de olor en un lim¨®n o una naranja y lo dejamos secar al aire, obtendremos un ambientador natural maravilloso¡±.

Aunque lo recordemos en las carnicer¨ªas y poller¨ªas, donde este artilugio arom¨¢tico sirve para dar un aroma limpio al escaparate, as¨ª como para ahuyentar posibles insectos, lo cierto es que la tradici¨®n de elaborar este tipo de bolas de olor, t¨¦cnicamente llamadas pomanders o pomas de olor, se remonta al siglo XVI. Tal y como explica Robert Muchembled en La civilisation des odeurs (Les Belles Lettres, 2021), los pomanders se llevaban atados a la cintura o en la mu?eca y se confeccionaban con resinas y especias, y tambi¨¦n con elementos comestibles como la naranja y el clavo. ¡°La moda de los pomanders no se limita solo a los m¨¢s pudientes y ricos. Es posible confeccionarlo uno mismo pinchando unos clavos en una naranja o un lim¨®n (...) o incluso en una bola de barro amasada con olores¡±.

Por otro lado, las flores han sido uno de esos ingredientes que primero contemplamos como objeto arom¨¢tico, aunque no siempre fue as¨ª. Sin estar claro cu¨¢l de sus usos fue el primero, lo cierto es que la costumbre de comer flores arom¨¢ticas est¨¢ muy extendida en todo el mundo, seg¨²n han podido comprobar Constance L. Kirker y Mary Newman en Edible Flowers (Reaktion Books, 2016), el volumen m¨¢s completo dedicado a las flores comestibles. Un buen ejemplo de ello son los geranios, que hoy percibimos como una planta ornamental cuyas flores son muy olorosas en su variedad espa?ola (Geranium endressii) y, sin embargo, fueron en su momento parte de m¨²ltiples recetas de gelatinas, pasteles, postres y t¨¦s en la Inglaterra victoriana, una ¨¦poca en la que la pasi¨®n por las flores fue tal que hasta se construy¨® un lenguaje a su alrededor, al que llamaron ¡®floriograf¨ªa¡¯.

Por supuesto, las rosas (la mayor¨ªa del g¨¦nero Rosa se puede comer) han sido las protagonistas de recetas tan famosas como el vino de rosas que se elaboraba en la Antigua Persia hace 2.000 a?os o la esencia de rosas empleada para aderezar tambi¨¦n el vino en las Antiguas Grecia y Roma, los mazapanes medievales o, de forma m¨¢s reciente, la codorniz en salsa de rosas de la novela Como agua para chocolate (1989), de Laura Esquivel o el ic¨®nico macaron Ispahan de Ladur¨¦e.

Sucedi¨® lo mismo con la lavanda, de la que la reina Isabel I era adicta: quer¨ªa todas sus dependencias perfumadas con lavanda y, adem¨¢s, ped¨ªa que le sirvieran una conserva de lavanda con todos y cada uno de los platos de carne que consum¨ªa a diario. ¡°A partir del siglo XVI se empez¨® a usar mucho la lavanda de la misma manera que el romero, sobre todo la variedad inglesa (Lavandula angustifolia), que tiene menos alcanfor y resina y por eso se prefiere en cocina. Usada como una hierba para la cocina salada, encaja con distintas carnes, especialmente con cordero¡±, explican Kirker y Newman, que se?alan que se empleaba com¨²nmente en la Provenza francesa, donde los corderos pastaban lavanda cuando era posible, en una mezcla de hierbas que tambi¨¦n conten¨ªa romero, mejorana, tomillo y albahaca para crear una mezcla para la carne a la brasa, y que a partir de 1970 se empez¨® a comercializar como hierbas provenzales.

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