Dime lo que comes y te dir¨¦ a qu¨¦ hueles

Antes de que la covid dejase un reguero de olfatos con anosmia, este sentido ya andaba perdi¨¦ndose, pensaba yo mientras le¨ªa que unos investigadores del Departamento de Neurociencias de la UPV/EHU y de la Universidad de Burdeos hab¨ªan descubierto el mecanismo biol¨®gico que proporciona el incremento en la sensibilidad a los olores cuando se tiene hambre.

A todos nos ha sobrevenido un apetito despiadado al sentir danzando en el aire una huella de pan reci¨¦n horneado mientras caminamos por la calle. Curiosamente, en funci¨®n de lo que se coma, el olor corporal var¨ªa, debido a que algunos restos qu¨ªmicos de la digesti¨®n se expelen a trav¨¦s de esa campana extractora que es la sudoraci¨®n. As¨ª, junto con el ajo, la cebolla, el alcohol, la carne roja y los az¨²cares refinados, los alimentos procesados est¨¢n a la cabeza de esa lista de hedores excretados por los poros. Por eso, el ¨²ltimo miembro de la aniquilada tribu de los yahis californiana ¡ªaquel que sentenci¨® eso de que ¡°cuando el ¨²ltimo ¨¢rbol sea cortado, cuando el ¨²ltimo r¨ªo sea contaminado, se dar¨¢n cuenta de que el dinero no se come¡±¡ª le revel¨® al antrop¨®logo que lo acompa?aba que ten¨ªa que ayunar tres d¨ªas antes de pretender cazar un venado porque, de otro modo, su olor lo delatar¨ªa.

Per se, no hay aromas mejores que otros de manera absoluta, como lo pone de manifiesto esa predilecci¨®n que muestran algunas personas por el olor que desprenden la gasolina, el esti¨¦rcol de vaca, la tinta china o sus propios pedos, que, seg¨²n un estudio publicado en European Journal of Social Psychology, no desagradan sencillamente porque nos resultan familiares.

Sorprende c¨®mo algo tan fugaz como un conjunto de mol¨¦culas arom¨¢ticas son capaces de operar como un mensaje dentro de una botella, despertando situaciones pasadas de nuestra historia personal. Ese aroma de madera y barniz de los l¨¢pices nos puede hacer viajar a unos primeros a?os que recordaremos como placenteros o inc¨®modos en funci¨®n de c¨®mo se viviesen.

Parad¨®jicamente, el olfato, siendo 10.000 veces m¨¢s sensible que cualquiera del resto de los receptores org¨¢nicos con los que percibimos el mundo, ha solido quedar relegado al ¨²ltimo puesto en la jerarqu¨ªa de los sentidos. Dicen los que saben que en el proceso civilizatorio de los sentidos se consideraba que la vista y el o¨ªdo guiaban hacia Dios, en tanto que el gusto, el olfato y el tacto se ten¨ªan por sentidos bajos, instigadores de la gula y la lujuria, pese a existir bocados que saben a gloria.

Cada ¨¦poca y sociedad han sostenido en el ambiente su propia osmolog¨ªa, en un viaje que ha transitado hacia la hiposmia y la desodorizaci¨®n recientes. Los nuevos modos de vida han cambiado no solamente el paisaje, sino la mirada olfativa, hecho que se advierte en el silencio odor¨ªfero de las viviendas. No hay tiempo ni ganas de cocinar despu¨¦s de una jornada intensa de trabajo, y menos a¨²n de que el apartamento huela a comida, lo que ha desvanecido el repertorio de aromas que en el pasado enarbolaban los hogares. La comida a domicilio y para llevar reconstruyen el nuevo mensaje sensorial dom¨¦stico. Se acab¨® aquello de encender el fuego, a?adir la cebolla, remover, reducir el vino, rectificar de sal y a?adir el pescado.

La alimentaci¨®n convencional viene cediendo su espacio al olor que desprenden unos productos que, para optimizar sus costes, potenciar y redondear sus caracter¨ªsticas, se arropan con aromas alimentarios. Una paradoja m¨¢s de una era en la que hemos cambiado las ventanas por pantallas t¨¢ctiles por las que asomarnos al mundo es observar c¨®mo se sustituyen los olores originales y la riqueza olfativa de la comida por los de extractos, compuestos y esencias industriales, en un planeta donde uno de sus sabores m¨¢s populares, la vainilla, en menos del 1% de los casos es natural.

Receta de terrina de orejas y encurtidos

Las terrinas nacieron como una forma de poder dar ciertas carnes en los banquetes palaciegos aprovechando la concentración del colágeno que hay para su compactación y posterior corte.