Qui¨¦n le pone los huevos a Lucio

Si por algo es famoso el restaurante Casa Lucio en Madrid, es por sus huevos estrellados. El m¨¦rito es de un restaurador, Lucio Bl¨¢zquez, de 90 a?os, que cuando abri¨® en 1974 en la Cava Baja, apost¨® por platos que de siempre se hab¨ªan comido en las casas, como las lentejas o los huevos con patatas. Ambos siguen en una carta, alejada de fugaces tendencias, cuya relevancia traspasa fronteras. No hay estrella cinematogr¨¢fica o musical, gobernantes, empresarios o turistas que visitan la ciudad que no quieran probar los afamados huevos. Tienen lista de espera. ¡°No sabemos cuantos podemos vender, la verdad, pero muchos. No llevamos la cuenta¡±, dice al otro lado del tel¨¦fono Mar¨ªa Bl¨¢zquez, hija del fundador y perteneciente a la segunda generaci¨®n al frente del negocio.

Quien tiene las cifras es C¨¦sar Redondo, proveedor de la casa desde hace 27 a?os: ¡°En una semana consumen un pal¨¦ de huevos, esto son, 900 docenas, repartidas entre los restaurantes que tiene la familia¡±. Se refiere, adem¨¢s de la casa madre, a El Land¨® y a la taberna Los Huevos de Lucio, todos cerca unos de otros. Hay picos de consumo, se?ala el propietario de Granjas Redondo, como el famoso puente de diciembre, en el que Madrid recibi¨® este a?o a miles de visitas. ¡°En esa fecha solo a la taberna le despachamos 1.500 docenas de huevos¡±. Al margen de la simpat¨ªa que se puedan tener por ser abulenses ambas familias, ¡°los consumimos porque nos dan confianza, tienen una alta calidad, adem¨¢s de frescura y porque sabemos c¨®mo cuidan a las gallinas¡±, prosigue Bl¨¢zquez.

Son la joya de la corona de esta familia de avicultores, que se inici¨® en esta actividad en 1956, en El Barraco (?vila). Todo surge cuando el matrimonio Redondo ¡ªC¨¦sar, empleado en banca, y Carmen S¨¢nchez, maestra de profesi¨®n¡ª, con tres hijos, busc¨® un complemento a sus ingresos. Fue un familiar que viv¨ªa en Toulouse (Francia), el que sugiri¨® la idea, ya que hab¨ªa visto que el negocio all¨ª funcionaba. Compraron gallinas. Y empezaron a vender huevos. En los a?os noventa, tom¨® las riendas la segunda generaci¨®n ¡ªlos hermanos Jos¨¦ Ignacio, Antonio y C¨¦sar Redondo¡ª.

Las primeras decisiones fueron encaminadas a profesionalizar la empresa y darle m¨¢s br¨ªo. Su obsesi¨®n: buscar la calidad. Para ello, apostaron por las granjas en altura. Jugaban con cierta ventaja, seg¨²n explica Redondo: ¡°En la zona de Gredos, las noches son fr¨ªas, por lo que las gallinas comen m¨¢s y beben menos agua que en las grandes granjas de llanuras, como Toledo, Guadalajara o Valladolid¡±. En la actualidad tienen 250.000 gallinas, repartidas en tres granjas, dedicadas a la producci¨®n de huevo en sus cuatro c¨®digos: ecol¨®gico (lleva impreso una ristra de n¨²meros que siempre empieza por 0), campero (lleva el 1), suelo (el 2) y jaula (el 3). Un breve par¨¦ntesis en la historia para recordar las diferencias entre unos y otros. Los primeros son iguales a los camperos, salvo por una diferencia: las gallinas comen pienso ecol¨®gico, sin tratar con pesticidas, y por eso la yema es m¨¢s clara, pero adem¨¢s viven apartadas del resto del corral.

En el caso de las camperas, la gallina anda suelta por el campo ¡ª¡°seg¨²n la normativa de Bruselas, cada ave tiene que tener cuatro metros cuadrados, pero las gallinas son miedosas y no se van lejos, necesitan estar unas cerca de las otras¡±, y se alimenta con pienso normal, cereal, al que se le a?ade extracto de flor de marigold ¡ªde intenso color naranja, de la familia de las margaritas¡ª. ¡°Esto se hace porque ahora est¨¢ de moda entre los cocineros que el color de la yema sea casi roja, y eso no se consigue solo con ma¨ªz¡±, aclara Redondo, que tambi¨¦n hace otra observaci¨®n al respecto. ¡°Hay productores que a?aden piment¨®n al pienso, pero este condimento irrita el aparato intestinal del animal¡±. Las gallinas de suelo no salen al campo, est¨¢n sueltas en la nave; y las de jaula permanecen encerradas, ventiladas y limpias. ¡°Todas ellas, excepto las ecol¨®gicas, se alimentan con el mismo pienso que las camperas¡±.

Pensando en el confort de las ponedoras camperas, crearon unas peque?as casitas de madera con capacidad para una decena de aves, de manera que en vez de dormir confinadas en la nave pudieran hacerlo en estas viviendas, saliendo y entrando a su antojo. Precisamente fue en El Barraco donde se acu?¨® la descripci¨®n de gallinas felices, ¡°pero era puro marketing¡±, dice el autor del concepto, que no tiene claro el grado de satisfacci¨®n del animal. Por si acaso, eso s¨ª, las ameniza con m¨²sica a diario: empezaron despert¨¢ndolas a las seis de la ma?ana con ¨®pera. No se trataba de fastidiarlas, sino de que se acostumbraran tambi¨¦n a la voz humana y no se espantaran ante la presencia del personal del recinto. La iniciativa la avala, adem¨¢s, un estudio de la Universidad de Bristol (Reino Unido), que dice que las gallinas con m¨²sica ponen un 5% m¨¢s de huevos.

La tecnolog¨ªa tambi¨¦n contribuye a la dicha del gallinero, ya que desde un ordenador se controla la alimentaci¨®n, la iluminaci¨®n y la humedad de los nidales. Y hasta el suelo est¨¢ equipado con sensores que detectan el movimiento y emiten un aviso si una gallina lleva sin moverse m¨¢s tiempo de la cuenta.

En cuanto a los tipos de gallinas, Redondo especifica que la mayor¨ªa son h¨ªbridos, algo que pusieron de moda los americanos en los a?os 50 y 60, cuando dieron rienda suelta a las granjas intensivas. Adem¨¢s, cuentan con otras 15 granjas adheridas al proyecto, dedicadas al huevo de avestruz, codorniz y de oca.

Sin embargo, la estrella ahora mismo es la gallina araucana, originaria de Chile, ¡°la ¨²nica raza pura que tenemos, que es la que pone los huevos con la c¨¢scara de color azul¡±. La tonalidad puede variar del celeste al verde oliva y, seg¨²n los expertos, la calidad interna es superior a la del huevo convencional. Pero el secreto de un buen huevo, matiza Redondo, est¨¢ en la frescura, porque desde el punto de vista organol¨¦ptico todos son parecidos. Palabra de experto.

La innovaci¨®n forma parte del ADN de la empresa. No escatiman recursos y exploran otras v¨ªas de negocio con base en el producto estrella. As¨ª es como naci¨® el huevo con sabor a trufa, que env¨ªan a Soria, donde se encargan de aromatizarlos con el hongo natural y de temporada. En breve lanzar¨¢n al mercado un licor a base de huevo, como tambi¨¦n trabajan en el desarrollo de huevos encurtidos, en la creaci¨®n de una planta de especialidades de huevo, que les permita producir alimentos de quinta gama, adem¨¢s de elaboraciones con huevo liofilizado, encurtido y escabechado, y ahumado.

La bater¨ªa de iniciativas en las que est¨¢n inmersos abruma: ¡°Estamos a la espera de que el Centro tecnol¨®gico CARTIF de Valladolid nos emita el certificado sobre el huevo ahumado. Es importante porque el humo mata la salmonela, que aparece en la c¨¢scara, no en el interior. Adem¨¢s, queremos ampliar la caducidad del huevo liofilizado de un a?o a 30 a?os. Ser¨ªa un gran avance para solucionar problemas en caso de emergencias globales. Tambi¨¦n estamos intentando conseguir que el huevo se mantenga fresco durante un a?o¡±. Y con la universidad Cat¨®lica de ?vila est¨¢n estudiando las propiedades y la calidad ponedora de la raza de gallina castellana negra.

Imparable, Redondo se?ala otra diferencia con el modelo de negocio heredado: ¡°mientras mis padres vend¨ªan toda la producci¨®n a un mayorista, nosotros vendemos directamente a nuestros clientes, tenemos el control de todo¡±. Atienden a m¨¢s de 2.000 clientes, entre los que se encuentran pasteler¨ªas y panader¨ªas de renombre en Madrid, como Moulin Chocolat, Balbisiana o Levain; hoteles, como Four Seasons Madrid, o Rosewood Villa Magna; restaurantes, adem¨¢s de los de Lucio Bl¨¢zquez y los vecinos de este en La Latina, los de Dani Garc¨ªa, en la capital; o supermercados, como El Corte Ingl¨¦s, Aldi, Carrefour o S¨¢nchez Romero. ¡°Somos el gallinero de Madrid¡±.

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