¡®Kouign-amann¡¯, el cruce de cruas¨¢n y palmera que triunfa en los obradores

Al morderlo, cruje. El az¨²car caramelizado del exterior se parte entre los dientes, aunque, inmediatamente el interior jugoso sabor mantequilla se funde en el paladar. Un bocado que parece un ¡°cruce de cruas¨¢n y palmera¡±, asegura Alberto Miragoli. As¨ª explican el kouign-amann, ¨¦l y su hermano Guido Miragoli, a sus clientes del obrador madrile?o Cientotreinta grados. Desde que abri¨® en diciembre de 2017, este bollo bret¨®n comparte protagonismo en la vitrina con sus codiciadas palmeras de chocolate, cruasanes y napolitanas y aunque al principio era un desconocido, poco a poco se ha ido haciendo con sus fieles. ¡°Siguen pronunci¨¢ndolo mal, pero ya lo conocen¡±, comenta con humor Alberto, encargado de la producci¨®n.

En el interior una masa de hojaldre laminada con doble vuelta se extiende sobre la laminadora a la espera de ser finalizada. Una vez m¨¢s, la pieza se pasa por la m¨¢quina para despu¨¦s extender una capa de az¨²car sobre ella antes de volver a plegarla y pasarla por ¨²ltima vez. Es el toque final antes de cortar las porciones en cuadrados perfectos cuyas puntas se doblan hacia el centro y se hornean en moldes redondos, consiguiendo una forma floral. El proceso completo dura tres d¨ªas. ¡°Nosotros hacemos una masa de cruas¨¢n, pero en vez de llevar el 35% de mantequilla, lleva un 50%¡±, explica el due?o de Cientotreinta. ?l conoci¨® la elaboraci¨®n cuando trabaj¨® en San Francisco y B¨¦lgica y cuenta que la receta que ellos siguen difiere algo de la tradicional bretona, que se asemeja m¨¢s a una masa de pan y es ¡°mucho m¨¢s tosca¡±. Ellos la venden a 2,20 euros; 2,70 en el caso del kouign-amann relleno, que hoy es de ganache de chocolate, aunque tambi¨¦n lo han hecho de queso con frambuesa o mantequilla de cacahuete y pl¨¢tano. ¡°Hay mucho seguidor del kouign-amann¡±, sostiene, sobre este dulce que empezaron a vender cuando pr¨¢cticamente nadie lo hac¨ªa y que ahora se puede encontrar en muchos otros obradores de toda Espa?a, como Hoffman (Barcelona), Panem (Madrid), Manu Jara (Sevilla) o 100x100 Hojaldre (Santa Cruz de Tenerife) e incluso cadenas como Pasteler¨ªa Mallorca.

Existen diferentes teor¨ªas sobre el origen de este bollo aunque s¨ª est¨¢ claro el lugar exacto en el que se sit¨²a: Douarnenez, un pintoresco pueblo en la Breta?a francesa a orillas del Atl¨¢ntico. La propia p¨¢gina oficial de turismo de la localidad le dedica un apartado a este dulce regional en la que se repasan las diferentes versiones sobre su aparici¨®n, aunque la m¨¢s extendida es la que la atribuye al panadero Yves-Ren¨¦ Scordia, que en 1860, ante la gran afluencia de clientes en busca de pasteles, a?adi¨® az¨²car y mantequilla a una masa de pan. Hoy, numerosos establecimientos de la localidad, ofrecen la elaboraci¨®n, que se ha convertido en uno de los bocados m¨¢s buscados por los turistas y que se vende, tambi¨¦n, no solo en porciones individuales como se suele ver en los obradores espa?oles, sino tambi¨¦n en formato tarta para compartir entre varias personas. Incluso existe una asociaci¨®n, creada por varios artesanos en 1997, en defensa del ¡°verdadero kouign-amann de Douarnenez¡± y la reivindicaci¨®n del trabajo artesanal y cuyo presidente, Alain Le Berre, asegur¨® en Le Monde, que el dulce se hab¨ªa ¡°convertido en un disparate¡± despu¨¦s de que se haya visto relleno ¡°con fresas, pi?a, algas y con nata montada¡±.

La asociaci¨®n en cuesti¨®n establece cu¨¢les son las caracter¨ªsticas que distinguen un ¡°verdadero kouign-amann de Douarnenez¡±. En primer lugar, se?alan la importancia de la cantidad de az¨²car y mantequilla ¡ªaunque no concretan el porcentaje¡ª; adem¨¢s de estar elaborado en el mismo d¨ªa en el que se consume. Sobre su aspecto, apuntan a que este debe lucir caramelizado y en boca, ser un suave hojaldrado que se deshaga al comerlo, as¨ª como ser presentado ¡°boca arriba y no boca abajo, como en determinados pueblos distintos a Douarnenez¡±. Adem¨¢s, por si alguien tiene la tentaci¨®n, aclaran que este bollo es mejor servirlo ¡°simple¡± sin a?adir frutas o cualquier otro ingrediente adicional.

El poder de atracci¨®n del kouign-amann ha hecho que incluso la cadena de pasteler¨ªas Mallorca ¡ªcon nueve tiendas en Madrid, una en Tokio y otra en Ciudad de M¨¦xico¡ª lo haya incluido en su oferta. Curiosamente, Pablo Moreno, director de producci¨®n del obrador, aprendi¨® a elaborarlo a miles de kil¨®metros de Breta?a, en Nueva York. ¡°Aprend¨ª a hacer eso y el cronut y, al volver a Espa?a, nos pusimos manos a la obra para hacerlos a nuestro estilo¡±, cuenta Moreno, quien asegura que el que ofrecen es ¡°menos dulce de lo habitual y m¨¢s aireado¡±, utilizando menos az¨²car tanto en los pliegues como la base de la pieza. Cada d¨ªa, comienzan a elaborarlo entre la medianoche y el comienzo de la madrugada para que est¨¦ listo a las 06:00 horas y llegue tiempo a las vitrinas. ¡°Es un producto que debe ser laminado, formado, fermentado y cocido del tir¨®n. No acepta bien los reposos en fr¨ªo, por ello, hay que hacerlo directo en el d¨ªa de principio a fin¡±, explica como particularidad. La unidad la venden a 3,50 euros.

Alexis Garc¨ªa entr¨® en contacto con este bollo en Francia, donde trabaj¨® antes de abrir su propio negocio junto a Marlene Hern¨¢ndez en Tenerife. All¨ª regentan desde hace 17 a?os una tienda, 100% Pan y pasteler¨ªa ¡ªahora cerrada por descanso¡ª y, desde hace poco m¨¢s de uno, una cafeter¨ªa en Santa Cruz llamada 100x100 Hojaldre, dedicada principalmente a las masas laminadas. ¡°La parte de boller¨ªa va a crecer mucho m¨¢s respecto a la pasteler¨ªa¡±, dice al tel¨¦fono, en referencia a una tendencia que es ya una realidad. Desde el comienzo, en su oferta siempre estuvo el kouign-amann, que aunque entonces desconocido entre los clientes, se convirti¨® una de las piezas m¨¢s demandadas por delante incluso de los exitosos cruasanes rellenos. ¡°Se vend¨ªan cientos al d¨ªa¡±, recuerda. Ahora la fiebre ha bajado, pero sigue elabor¨¢ndolo principalmente los fines de semana con una receta que difiere algo de la original, su kouign- amann es un h¨ªbrido entre un brioche y un cruas¨¢n y en vez de colocar la parte de las puntas dobladas hacia abajo durante el horneado, ¨¦l deja esa cara hacia arriba para que estas se abran en el horno generando una forma floral. Lo que no es negociable, es la sensaci¨®n en boca. ¡°Tiene que tener un interior h¨²medo y jugoso que contraste con la caramelizaci¨®n exterior. El h¨¢ndicap de Canarias es que el caramelizado dura poco por la humedad¡±, comenta con resignaci¨®n.

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