Adejok¨¦ Bakare, la primera cocinera africana con una estrella Michelin en Reino Unido

?Y si lo maleducado no fuera hablar con la boca llena sino con la mesa llena? Chishuru, en lengua hausa ¡ªla que hablan 85 millones de almas en ?frica Occidental¡ª, quiere decir ¡°el silencio de respeto que se posa sobre los comensales ante una comida deliciosa¡±. Y Adejok¨¦ Bakare (Nigeria, 53 a?os), la primera chef negra africana que obtiene una estrella Michelin en Reino Unido y la segunda de Europa, eligi¨® ese nombre para su restaurante porque para ella la comida tiene un componente religioso, casi sagrado. ¡°Todo el mundo permanece callado, y se concentra en el plato. Y ese momento tiene un punto de comuni¨®n¡±, explica en un rinc¨®n de la peque?a cocina, mientras observa de reojo c¨®mo trabaja el peque?o batall¨®n de ayudantes a su mando.

El restaurante de Jok¨¦, como la conoce todo el mundo, est¨¢ en el barrio de Fitzrovia, en el oeste londinense. Un local de dos niveles elegante y simple, con un men¨² de 40 libras (unos 47 euros) que recoge una versi¨®n contempor¨¢nea de las recetas de ?frica Occidental. Porque la chef, que se mud¨® a Londres hace 25 a?os, se resiste a que ella o sus platos sean calificados como nigerianos.

¡°Es comida regional de ?frica Occidental. En el norte tienen los mismos ingredientes, y los usan de un modo muy similar. En la costa cocinan con el mismo pescado. En Nigeria usamos el egusi, las semillas molidas del mel¨®n, o las de la calabaza. Pero si vas a Benin, Costa de Marfil o Ghana, el ingrediente es el mismo¡±, explica. ¡°Todos proceden de antiguos imperios como el Asante o antiguos reinos como el de Oyo. Entre ellos exist¨ªan intercambios comerciales y un mismo gusto por la comida. Esas son las ra¨ªces a las que quiero regresar¡±.

El sinasir, la torta de arroz fermentado tan popular en el norte de Nigeria, se convierte en algo completamente diferente cuando sobre ella se superponen, en sutiles capas, el arroz de jazm¨ªn, un pur¨¦ de boletus y shiitake, nueces molidas en leche de coco y granos del para¨ªso (llamados durante a?os la pimienta africana).

El ekoki, una creaci¨®n de Jok¨¦ inspirada en las tradiciones del este de su pa¨ªs, es un esponjoso bizcocho de ma¨ªz, con pasta de tamarindo y crema de coco. Tres piezas de chile caramelizado por encima consiguen alterar, segundos despu¨¦s de llev¨¢rselo a la boca, el enga?oso sabor infantil.

El auge de ?frica Occidental

Es hora de arrebatar a Frank Sinatra aquella l¨ªnea memorable que dec¨ªa ¡°si triunfas en Nueva York, puedes triunfar en cualquier parte¡±. El laboratorio global se llama hoy Londres, donde cada cultura se reinventa, explota y se da a conocer al resto del mundo. Ha llegado el momento de ?frica Occidental. Los brit¨¢nicos de segunda y tercera generaci¨®n, como los actores Idris Elba o John Boyega, la modelo y presentadora Aj Odudu, o el dise?ador Yinka Llori, acaparan los focos. Y sus chefs tambi¨¦n. La misma semana en que Jok¨¦ lograba su primera estrella Michelin, se otorgaba el mismo reconocimiento a Ayo Adeyemi y su restaurante Akoko. Tambi¨¦n inspirado en la cocina de ?frica Occidental y tambi¨¦n localizado en Fitzrovia.

¡°El mundo de la restauraci¨®n tiene mucha m¨¢s diversidad. Hasta ahora hab¨ªa un solo est¨¢ndar, y si no se alcanzaba, el resto de las propuestas carec¨ªan de valor. Otras partes del mundo tienen su estilo de cocina, con sus propias l¨ªneas maestras, sus capas solapadas de sabores y especias, y con t¨¦cnicas y experiencia que deben ser dominadas...y celebradas¡±, defiende la chef, que ve en la estrella Michelin un reconocimiento de todo esto.

¡°No dir¨ªa que es una convalidaci¨®n. Es sobre todo la confirmaci¨®n de que estaba en lo cierto, de que, si lograba mostrar la comida en toda su autenticidad, ser¨ªa aceptada¡±, afirma Jok¨¦ al explicar lo que supuso para ella el premio. ¡°Muchos de los cocineros j¨®venes procedentes de mi regi¨®n creen que, si no dan a sus platos un toque franc¨¦s, o ahora un toque asi¨¢tico, no ser¨¢n apreciados. Pero si puedes mostrar al p¨²blico que lo nuestro tiene un valor intr¨ªnseco, la acogida es buena. Para m¨ª, eso ha supuesto la estrella Michelin¡±.

¡°Su estilo es ¨²nico y el restaurante es un maravilloso reflejo de su personalidad y de su cocina: algo lleno de vida, generoso y enormemente placentero¡±, ha definido a Jok¨¦ y su proyecto la Gu¨ªa Michelin.

La estudiante universitaria de Biolog¨ªa que se ganaba algo de dinero en Lagos con un carrito de fish and chips, la ni?a que coleccionaba libros de cocina y disfrutaba cada comida familiar preparada por su abuelo materno, nunca pens¨® en dedicarse profesionalmente a la restauraci¨®n. Tuvieron que animarla algunos amigos para que se presentara a un concurso. Poco antes de la pandemia, gan¨® la oportunidad de mostrar su creatividad en un restaurante pop up (restaurantes temporales en domicilios, locales, o incluso en un restaurante ya consolidado que cede su espacio) del mercado de Brixton Village, un conglomerado de hosteler¨ªa y comercio, bohemio y popular, donde se juntan las culturas europeas, asi¨¢ticas, africanas o caribe?as.

¡°La pandemia lo par¨® todo. Pero yo ya hab¨ªa decidido que quer¨ªa seguir adelante con esto. Ten¨ªa algo de dinero ahorrado, y despu¨¦s de varios intentos nos asentamos en este local¡±, sonr¨ªe la cocinera. Sonr¨ªe siempre, como quien no acabara de creer a¨²n su suerte. ¡°Creo que el confinamiento empuj¨® a muchos a salir de su zona de confort. Cuando comenzamos a salir de aquello, fue nuestro mejor momento. La gente quer¨ªa probar cosas diferentes, y el boca a boca fue aumentando nuestra popularidad¡±.

El Maafe es un estofado procedente de los pueblos mandinga y bambara, de Mal¨ª. Es un alimento b¨¢sico de toda la regi¨®n. Jok¨¦ lo hace con cabra. ¡°La logramos de un ganadero ingl¨¦s que produce leche de cabra. Cuando los animales ya no rinden m¨¢s y los sacrifica, nos avisa. Es un manjar, ?sabes?, porque han llevado una vida buena, han sido bien alimentados, y su carne es sabrosa¡±, explica.

Ella la presenta en tres tacos cuadrados, con salsa de caf¨¦ y yaj¨ª, cacahuete molido y crema de uda y hojas de uziza. Y el sabor del animal, intenso como el del cordero viejo, se transforma en algo cremoso y agridulce.

Hay una historia que contar en las tretas y astucias de muchas comunidades inmigrantes, cuando la oferta de los supermercados no era la que es hoy, para buscar en los ingredientes y materias primas a su alcance los sustitutos m¨¢s cercanos a sus sabores tradicionales. Jok¨¦ solo se preocupa por tener siempre buena provisi¨®n de especias africanas. Su men¨² es estacional, y la costa y los pastos ingleses le dan casi todo lo que necesita para sacar de ellos el esp¨ªritu ancestral de su tierra.

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