Cinco dulces de Semana Santa que no son torrijas

Cuenta In¨¦s Butr¨®n, experta en historia de la gastronom¨ªa, que los dulces tradicionales van siempre asociados a una fiesta, generalmente religiosa. ¡°El consumo de az¨²car era muy escaso porque siempre fue un producto caro e, incluso, inexistente en ¨¦pocas anteriores al XIX, cuando se empieza utilizar el az¨²car de remolacha blanca. Los sustitutos van de la miel hasta el arrope o el mostillo. De modo que el dulce se limita a d¨ªas de celebraci¨®n¡±, explica. En Semana Santa este hecho alcanza su m¨¢xima expresi¨®n y lo hace adem¨¢s, con una gran diversidad de elaboraciones que var¨ªan en funci¨®n de la zona geogr¨¢fica, dejando a un lado a las reinas de estas fechas: las torrijas y las monas de Pascua.

De entre todos los dulces tradicionales, Butr¨®n aclara que ¡°los pesti?os y las flores manchegas u hojuelas pertenecen al tipo de dulces denominados ¡®frutas de sart¨¦n¡¯ donde tambi¨¦n entran los bu?uelos o las rosquillas con sus diferentes nombres locales: masas aromatizadas con especias, licores, aguardientes, c¨ªtricos, fritas en aceite de oliva ¡ªnada de grasa animal¡ª como manda la abstinencia cuaresmal y espolvoreados de az¨²car o cubiertos de miel. Otros como las to?as alicantinas se?alan el fin de la Semana Santa porque se comen el Lunes de Pascua (tras el Domingo de Resurrecci¨®n) en la zona de influencia catalana, de Catalu?a a la Comunidad Valenciana, utilizan manteca de vaca, muy abundante, por otro lado, en Asturias. ¡°Lo importante de los dulces es que se adapten a la diferencia entre d¨ªas magros y d¨ªas grasos, con aceite o con manteca. En Carnaval se usan mayoritariamente derivados del cerdo ¡ªchicharrones, filloas de sangre¡ª y en Semana Santa, las masas fritas en aceite¡±.

Aun con sus diferencias, algunas m¨¢s evidentes que otras, todos estos dulces tienen en com¨²n, comenta Butr¨®n, ¡°que son postres elementales que dan prioridad a una masa de cereal horneada o frita, que utilizan, por un lado, aquello que tienen a mano en su territorio: manteca o aceite, leche donde la hay en abundancia, huevos, en ocasiones, licores, an¨ªs o matalah¨²va, miel o az¨²car, etc. Por otro lado, contienen ingredientes que indican que su ra¨ªz es ¨¢rabe, como los c¨ªtricos, los frutos secos como las almendras o las especias como la canela¡±.

Algunos se pueden encontrar en diferentes puntos de la geograf¨ªa espa?ola. Otros son caracter¨ªsticos de una regi¨®n concreta. Cualquiera de ellos justifica el viaje.

1.

Pesti?os

Muy t¨ªpico en Andaluc¨ªa los ingredientes de este dulce delatan, como indica Butr¨®n, su origen ¨¢rabe. Adem¨¢s de con b¨¢sicos de la despensa como la harina, la levadura y el aceite, los pesti?os se elaboran con especias como el clavo, La elaboraci¨®n de este dulce se ha convertido en una atracci¨®n tur¨ªstica en s¨ª misma en V¨¦lez de Benaudalla, en Granada, gracias al obrador Conchita de donde salen miles de pesti?os diariamente en direcci¨®n a toda Espa?a. La mujer que da nombre al establecimiento es Conchita Pedrosa y su hija Elisa S¨¢nchez, la encargada del negocio que funciona desde hace m¨¢s de 40 a?os. ¡°Los ingredientes de la masa son matalauva de Antequera, canela pura molida, aceite de oliva, harina de trigo y vino blanco. El vino de mesa de cart¨®n es como agua, un vino de la Alpujarra tiene m¨¢s sabor¡±, indica S¨¢nchez, quien trabaja junto a su madre desde el a?o 98. Perteneciente a la tercera generaci¨®n de la familia al frente del obrador, se?ala tambi¨¦n que en la elaboraci¨®n, que sigue la receta de la abuela, ¡°no hay ning¨²n truco, ni conservantes¡± y que ¡°lo puede hacer cualquiera en casa. El ¨²nico truco son los a?os¡±.

En Conchita fabrican pesti?os todos los a?os, pero en Semana Santa llegan a hacer unos 2.000 diarios ¡ªy otros 2.000 roscos, por los que tambi¨¦n es famoso el lugar¡ª. Los elaboran a mano entre cuatro trabajadoras y se env¨ªan despu¨¦s a toda Espa?a en 24 horas por mensajer¨ªa, aunque no quieren desvelar el precio.

Conchita. Calle Mariana Pineda, 18. 18670, V¨¦lez de Benaudalla, Granada. Tel¨¦fono: 958658434.

2.

To?a alicantina

Explica Carlos Mariel, de Forn Mariu, en Ibi (Alicante), que la mona de Pascua tradicional proviene de la to?a a la que se le a?adi¨®, despu¨¦s de la Reconquista, el huevo ¡°que era s¨ªmbolo de abundancia despu¨¦s del periodo de Cuaresma¡±. En concreto, la to?a ¡°tiene su origen en la masa de panquemao que se elabora en toda la Comunidad Valenciana¡± y es desde la mitad de la provincia de Alicante hacia el sur, ¡°partiendo de la Foia de Castalla hasta pr¨¢cticamente la Regi¨®n de Murcia, donde se denomina to?a o tonya. En sus ingredientes, adem¨¢s de huevos, az¨²car, harina, levadura, masa madre, aceite de oliva y sal, ¡°se le a?ade patata cocida, que le confiere ternura a la masa debido a las propiedades del tub¨¦rculo¡±. El dulce es imprescindible en las vitrinas de los obradores en estas fechas y se consume principalmente el Domingo de Resurrecci¨®n y el Lunes de Pascua.

Para quienes vivan en Madrid, pueden encontrar un buen panquemao en Obrador San Francisco.

Forn Mariu. Carrer Riu de les Caixes, 61, 03440 Ibi, Alicante. Tel¨¦fono: 624 64 05 02.

3.

Rosquillas de azafr¨¢n

¡°El azafr¨¢n es uno de los ingredientes por excelencia de Castilla La Mancha y se usa mucho en cocina y cada vez m¨¢s en pasteler¨ªa¡±, asegura F¨¢tima Gismero. Lo sabe bien esta repostera de La Alcarria que lo utiliza, por ejemplo, para hacer en Semana Santa las rosquillas de azafr¨¢n que ya hac¨ªa su abuela hace m¨¢s de 40 a?os. ¡°Se hacen en Semana Santa por la zona, aunque ya se han dejado de elaborar en muchos sitios¡±, afirma. Ella las mantiene fiel a su filosof¨ªa de ¡°no dejar que se pierdan las tradiciones¡± y las hace infusionando el azafr¨¢n con los l¨ªquidos de la receta durante 48 horas para fusionar todos los aromas juntos. Despu¨¦s, amasan con todos los ingredientes y dejan la masa en reposo durante tres horas. Una vez pesada y cortada, se forman las rosquillas una a una manualmente, ¡°como toda la vida¡±, se fr¨ªen en aceite de oliva y se rebozan en az¨²car. La bolsa de seis unidades se vende a 9 euros.

F¨¢tima Gismero. GU-206, 19162 Pioz, Guadalajara. Tel¨¦fono: 622 22 54 34.

4.

Rubiols de Mallorca

Joan Segu¨ª, de Forn Sant Francesc, comenta que los rubiols se consumen en Mallorca durante todo el a?o, pero durante la Semana Santa es tradici¨®n, adem¨¢s, hacerlos en las casas. ¡°El nombre y la forma se asemeja a los raviolis italianos y su relleno m¨¢s t¨ªpico es el reques¨®n, por lo el origen parece estar en Italia¡±, comenta Segu¨ª. A simple vista recuerdan a una empanadilla cuya masa dulce se hace con ¡°harina, manteca de cerdo, az¨²car, zumo de naranja y huevo¡±, se?ala el repostero, que despu¨¦s se puede rellenar de m¨²ltiples formas, siendo las m¨¢s comunes, adem¨¢s del queso fresco, con cabello de ¨¢ngel, confitura, crema o chocolate.

En el caso del reconocido obrador de Inca ¡ªganador del premio a la Mejor Ensaimada del Mundo en 2017¡ª los hacen, adem¨¢s de con la f¨®rmula tradicional, con masa de hojaldre, ¡°fina, crujiente y rellena de los mismos sabores¡±. Es nuestra especialidad, y con confitura de albaricoque elaborada por nosotros, marca una diferencia sobre los dem¨¢s¡±, sostiene Segu¨ª. La unidad la venden a 2,30 euros.

Forn Sant Francesc. Carrer de Sant Francesc, 126, 07300, Inca, Mallorca. Tel¨¦fono: 971 50 49 93.

5.

Crespillos de borraja

La borraja es una gran desconocida en buena parte de la geograf¨ªa espa?ola, pero en Arag¨®n, La Rioja y Navarra principalmente es una de verduras estrellas del invierno. El af¨¢n de aprovechamiento dio lugar a la elaboraci¨®n, de los crespillos de borraja, t¨ªpicos del Alto Arag¨®n, con aquella parte que se desechaba al cocinarla como plato principal: la hoja. Los dulces se consumen tambi¨¦n en otras fechas se?aladas como las navidades, pero es alrededor de Semana Santa cuando se les rinde pleites¨ªa, teniendo incluso una fiesta propia en Barbastro, alrededor del 25 de marzo.

Lo cierto es que por ser una elaboraci¨®n que debe de hacerse justo antes de servirse para que est¨¦ en ¨®ptimas condiciones no es algo que se venda en obradores, sino que se hacen en las casas y en establecimientos de restauraci¨®n, tal y como se?alan desde la Escuela de Hosteler¨ªa Guayente. Sobre el origen del nombre del dulce indican que ¡°etimol¨®gicamente, Ildefonso Garc¨ªa Serena en su Elogio de la chireta ofrece dos explicaciones, pero piensa que es m¨¢s probable que proceda de la palabra latina crepito, que significa crepitar, es decir hacer ruido al fre¨ªr en aceite¡±. Es exactamente eso lo que se hace con la hoja de la borraja una vez rebozada en una mezcla de harina, agua, leche, huevos, az¨²car, levadura, a la que se incorpora tambi¨¦n an¨ªs en grano y piel de naranja.

En Kanalla Gastro-taberna, en Zaragoza, los tienen siempre en carta, aunque no como postre, sino como entrante y actualizados con unas gotas de salsa kimchi, a 11 euros la raci¨®n.

Kanalla Gastrotaberna. C. de Luis L¨®pez Allu¨¦, 2, 50005 Zaragoza. Tel¨¦fono: 644 86 14 15.

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