Borrajas con almejas: un cl¨¢sico de Arag¨®n

Hace 26 a?os y siendo yo muy peque?o, nac¨ª en un pueblo de Zaragoza. Durante mi infancia com¨ª muchas cosas muy ricas, pero a d¨ªa de hoy una de las que m¨¢s morri?a me dan y me recuerdan a casa son las borrajas. Puede que a muchos esta afirmaci¨®n les haga levantar una ceja, porque no ser¨¢n de Arag¨®n -ni de La Rioja, ni de Navarra- y a lo mejor no han probado la borraja en su vida.

Es una de esas grandes desconocidas, y tambi¨¦n una gran incomprendida: cubierta de pinchitos y considerada una mala hierba, incluso muchos de mis compatriotas aragoneses la desprecian como una verdura de segunda. Pues hoy en El Comidista la reivindicamos y os traemos una de las recetas que m¨¢s celebran este ingrediente: borrajas con almejas, servida en muchos de los mejores restaurantes aragoneses.

Para los que no est¨¢is iniciados en este ingrediente, podr¨ªamos decir que est¨¢ a medio camino entre la acelga y el cardo, con una textura fibrosa y un sabor bastante herb¨¢ceo, muy caracter¨ªstico. La verdad es que es dif¨ªcil criticar a sus detractores, porque no pone mucho de su parte en cuestiones de marketing -sus pelitos y su aspecto de hierbajo-, pero tambi¨¦n hay que tener en cuenta que, como muchas otras verduras, la mayor parte de su odio proviene de malas experiencias por un mal cocinado.

Normalmente se hierven en agua hasta la hartura, resultando en una verdura con poco sabor y ninguna textura. Ojo, que yo toda mi vida he comido las borrajas con patatas, hervidas y blanditas, y mi forma de disfrutarlas era -y es muchas veces- machacarlas con un tenedor hasta formar un pur¨¦ homog¨¦neo pero con algo de grumo, sazonarlo con aceite y vinagre, y com¨¦rmelo a cucharadas. Para m¨ª, una aut¨¦ntica delicatessen aragonesa, pero puede entender que a los que las verduras les resultan complicadas no compartan mi entusiasmo. Es por eso que en la receta de hoy huimos de esa cocci¨®n larga que resulta en una verdura blanda, y nos quedamos en un escaldado, una cocci¨®n corta que resulta en una acelga que conserva el sabor, parte de su textura, y que obtiene un color verde precioso que compensa un poco su basta apariencia.

Juntar las borrajas con almejas es una forma muy tradicional de cocinarlas en Arag¨®n, quiz¨¢s la m¨¢s fina de sus preparaciones. Antes de que algunos se pongan nerviosos, voy a decir las palabras m¨¢gicas: esta no es una receta tradicional ni pretende serlo, es una interpretaci¨®n (procedo a explicar las vueltas que le he dado en mi cabeza). Empezando por lo m¨¢s obvio, no llevan arroz: no soy pionero en hacerlo, las he visto en varios restaurantes as¨ª, y me parece lo adecuado. Me atrevo a afirmar que el arroz apareci¨® en la receta para que llenase m¨¢s, pero a m¨ª me parece que lo que hace es restar protagonismo a las borrajas, que al final son las que nos importan. Es parte del encanto de la receta: elevar un ingrediente que a priori es de segunda, y hacerlo un plato fino y delicado.

Sigamos con la salsa. Existen dos acercamientos diferentes en las recetas tradicionales de borrajas con almejas: el primero es una versi¨®n m¨¢s caldosa a la que se a?ade fumet de pescado, creando un plato de cuchara con una salsa no demasiado espesa. El segundo tiene una base de aceite de oliva y un poco de harina, lo que crea una emulsi¨®n con el vino blanco y el agua de las almejas, espesa y cremosa. Me he decantado m¨¢s hacia la segunda opci¨®n, pero bebiendo un poco de la gastronom¨ªa italiana, del aglio e olio y de la pasta alle vongole.

Tambi¨¦n vamos a saltear las borrajas en la salsa ya formada en la sart¨¦n -a mantecarlas, como har¨ªamos con la pasta-, para que todos los ingredientes se hagan un solo plato y no quede cada cosa por su lado, que es lo que ocurrir¨ªa si pusi¨¦ramos las borrajas en el plato y ech¨¢semos la salsa por encima. No le he puesto harina porque creo que no es necesaria y lo ¨²nico que hace es hacer el plato m¨¢s pesado, puede a?adirse un poco -o una puntita de maizena- y a cambio reducir menos la salsa, si se quiere que tengan m¨¢s l¨ªquido.

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