El ¡®molete¡¯, la bolla y la ¡®proia¡¯: panes y bollos gallegos que hay que conocer y probar

Al director audiovisual y realizador Edu Lavandeira (Vigo, 43 a?os) no le tiembla la voz al afirmar que el patrimonio panadero de Galicia ¡°es el m¨¢s rico que tenemos en Espa?a¡± y, como gallego, ¡°uno de los m¨¢s ricos del mundo¡±. Lo cree por la variedad de panes, las caracter¨ªsticas de las masas, el sabor y la utilizaci¨®n de trigos antiguos como el caso de la ¡°fari?a galega¡±. Todo ello lo demuestra y as¨ª lo ha recopilado en su nuevo libro Pan Gallego (Oberon), a la venta el 11 de abril, y en el que re¨²ne, historia y recetas de todo el territorio. Una ¡°labor tit¨¢nica¡±, porque como ¨¦l mismo dice, el pan gallego ¡°no da para un libro, da para una enciclopedia¡± y por ello parte del material recopilado tuvo que dejarlo fuera.

Adem¨¢s de sobre panes, el libro habla tambi¨¦n sobre empanadas y boller¨ªa. ¡°En Galicia el mundo de las masas dulces derivadas del pan es tan maravilloso como humilde y sencillo. La boller¨ªa gallega tiene multitud de elaboraciones de gran personalidad y que habitualmente son desconocidas m¨¢s all¨¢ de la zona donde se elaboran¡±. En esta selecci¨®n personal ha querido destacar dos: la proia y el rosc¨®n de Caldas.

1.

Molete

El molete o pan de mo?a es el pan gallego por antonomasia. Su belleza es escultural y su sabor, textura y corteza son antol¨®gicas. Los gallegos lo adoramos y aquellos que viven fuera lo a?oran tanto que solo el hecho de mencionarlo provoca cientos de recuerdos en ellos. Es un pan muy ligado a la familia, donde siempre hab¨ªa un miembro que se anticipaba a los dem¨¢s y le arrancaba de primero el currusco, cuerno, mo?a o pirucho. Hay tantos t¨¦rminos para esa parte del molete como maneras de hac¨¦rselo. De hecho nada tiene que ver un molete de Santiago con uno de Carballo y otro de Carral. La t¨¦cnica requiere pr¨¢ctica, destreza y a la vista resulta un espect¨¢culo de habilidad manual extraordinario. Es, adem¨¢s, la se?a de identidad artesana del panadero en el pan.

2.

La bolla

La bolla es un pan emblem¨¢tico en Galicia. Grande, a veces incluso intimidante, dado el tama?o que puede llegar a alcanzar. Aunque por desgracia los panes cada vez se hacen m¨¢s peque?os y las bollas ya no son de dos o tres kilos, como pod¨ªan llegar a ser. En cualquier caso, es un pan habitual en muchas zonas de Galicia. Es un pan bajo y muy hidratado que tradicionalmente era el primero que entraba al horno de le?a. Su funci¨®n era generar vapor en su interior para los panes venideros y tambi¨¦n atemperar el horno, ya que de inicio siempre estaba muy caliente. Este pan es una se?a identidad de los gallegos y nos sentimos muy orgullosos de ¨¦l. Antes de que la chapata italiana fuese intentada (no olvidemos que su nacimiento es reciente, de la d¨¦cada de los ochenta), nosotros llev¨¢bamos d¨¦cadas elaborando bollas en Galicia.

3.

Broa de millo

La broa o pan de ma¨ªz es uno de los panes que m¨¢s hambre quit¨® en Galicia durante siglos. Desde la llegada de la planta de Am¨¦rica y gracias a su r¨¢pida adaptaci¨®n a nuestro clima, el ma¨ªz se convirti¨® en un alimento esencial tanto para personas (la gente del rural) como para animales. Hoy en d¨ªa sigue siendo un pan predilecto por los gallegos, aunque muy localizado en las zonas donde habitualmente se cultiva la planta (costa atl¨¢ntica) y especialmente demandado durante la celebraci¨®n de San Juan (23 de junio), donde se acompa?a s¨ª o s¨ª de sardinas asadas (¡°por San Juan la sardina moja el pan¡±). Fue tal la cantidad de pan de ma¨ªz que se comi¨® durante siglos que mucha gente mayor reniega de ¨¦l, por los recuerdos que le trae de una ¨¦poca de carencia. La broa es un pan contundente, delicioso y vital.

4.

Proia

La proia es una preciada pieza de boller¨ªa muy compleja, t¨ªpica de Neda y Ferrolterra pero desconocida en el resto de Galicia (y del mundo). Su bocado es esponjoso, h¨²medo, mantecoso, lujurioso, cremoso, excesivo, contundente y una infinidad de adjetivos m¨¢s. Es adictiva. Es una masa cuya elaboraci¨®n contradice las convenciones panaderas respecto a la temperatura del amasado. Cuando en general se suele decir que las masas no deben superar los 26-28 grados durante ese proceso, en este caso se necesita que la temperatura de la masa no baje de los 35 grados. Un desaf¨ªo que sorprende hasta incluso a los m¨¢s avezados profesionales.

5.

Rosc¨®n de Caldas

Si escuchamos la palabra rosc¨®n a todos se nos viene a la cabeza una imagen muy concreta. Una masa redonda (o trenzada) con un agujero en el centro. Esto es as¨ª en muchos lugares, excepto en el ayuntamiento de Caldas de Reis (Pontevedra). All¨ª el rosc¨®n tiene forma antropomorfa, es decir, recuerda a una figura humana, concretamente a unos brazos o a unas piernas. El periodista Raimundo Garc¨ªa ¡°Borob¨®¡± en el a?o 1964 lo describi¨® as¨ª: ¡°es la idea confitada m¨¢s extra?a y sabrosa que ha salido de un horno. Con sus cuatro brazos o piernas recuerda lejanamente a un cuadrumano. Tal vez tenga un origen antropom¨®rfico, y siendo en principio la figura de un ni?o, evolucion¨® hasta alcanzar su actual forma. Si no fuese tan dulce el rosc¨®n, habr¨ªa alguien capaz de suponerle un origen tr¨¢gico, fruto de la f¨²nebre fantas¨ªa de un panadero del siglo XVII, despu¨¦s de uno de esos accidentes tan frecuentes en las aldeas: el ni?o quemado en la cocina de le?a¡±.

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