Focaccia, ?la nueva tendencia que destronar¨¢ a las pizzas?

Para los italianos, la focaccia es una religi¨®n surgida en las entra?as del imperio romano como una suerte de pan fino y crujiente que denominaron, pania focaccia. Este tipo de masa pronto se extendi¨® por toda Europa y prendi¨® en Italia un culto que llega hasta el presente.

Hay que aclarar que, como suele suceder con muchas elaboraciones, la focaccia viaj¨® por el tiempo sufriendo diversas mutaciones en la propia Italia, donde varias regiones pelean por imponer su versi¨®n. Esa batalla deja un delicioso panorama para el ne¨®fito, que puede comerla en todas partes sin catar nunca la misma. Las m¨¢s c¨¦lebres son la salentina, la baremo, la calabrese, la sarda, la barese, la seminesse y la palermitana, pero hay muchas m¨¢s, tantas como dialectos y fronteras tiene el pa¨ªs. Cada una var¨ªa en el grosor de la masa, la cocci¨®n y los ingredientes, pero todas son hijas de la focaccia primigenia y nadie arruga la nariz cuando se la llama as¨ª.

Era solo cuesti¨®n de tiempo que algo tan popular llegar¨¢ a nuestro pa¨ªs y empezar¨¢ a sumar adeptos. Primero fue en silencio, y ahora ya armando barullo, como sucede en Focacciamo, en Madrid, y en Forno Bomba, en Barcelona. Ambas lideran la nueva hornada de ap¨®stoles de esta elaboraci¨®n en Espa?a. Los primeros planean ya su segundo local en Chamber¨ª y los segundos acaban de abrir su primera sede. Pero ¡ªobviamente¡ª sus focaccias son distintas. En Espa?a o en Italia, hay cosas que nunca cambian.

Forno Bomba (Carrer del Vallespir, 24, Barcelona) ha alzado la persiana en el barrio de Sants, un enclave barcelon¨¦s en el que a¨²n queda mucho espacio por explorar (gastron¨®micamente hablando) y en la que su f¨®rmula de pan con masa madre y sus alucinantes rolls de canela son la antesala de un plato en el que han trabajado much¨ªsimo tiempo: la divina focaccia. Ellos son Francesco Gottardo y Alberto Montobbio y su focaccia es ya una de esas cosas por las que los vecinos toman un desv¨ªo camino de casa: ¡®Como italianos fuera de nuestro pa¨ªs, lo primero que queremos decir es que no solo existe la pizza napoletana y la focaccia alta gigante y llena de mil cosas. En Italia hay mil tipos de pizza y mil tipos de focaccia. As¨ª que lo primero que nos propusimos hacer con Forno bomba es hacer cultura a trav¨¦s de nuestra cocina y tratar de educar a la gente: hay muchos tipos de focaccia y todos ellos est¨¢n conectados a su vez de un modo extraordinario con la gente que la come. No es lo mismo la focaccia de Puglia que la de G¨¦nova, por ejemplo¡¯ explica Gottardo.

¡°Nosotros vimos una oportunidad de mercado, un hueco para ofrecer algo especial que no estaba a¨²n en Madrid. Nos gusta trabajar con el stracchino, la crema de pistacho, la bresaola, o la fior di latte, adem¨¢s de con distintos embutidos, cremas y salsas y hemos desarrollado una receta ligeramente diferente a la tradicional, con una focaccia m¨¢s ligera con una fermentaci¨®n larga y recetas a base de distintos ingredientes¡±, cuenta Roberto Violante. Junto con los tambi¨¦n italianos Giacommo Garini y Santiago Bedoya, Violante lleva el tim¨®n de Focacciamo donde llenan sus foccacias de todos sus ingredientes favoritos y de muchas cosas m¨¢s. Violante es de Puglia, Garini de Mil¨¢n y Bedoya de Bolivia, as¨ª que su producto podr¨ªa verse como una buena mezcolanza italiana.

Para Montobbio, la focaccia merece su propio discurso, as¨ª que antes de empezar respirar profundamente: ¡°Hay un mont¨®n de cosas que decir, pero tratar¨¦ de ser breve: es maravillosa porque es tan sencillo como la masa del pan a la que un d¨ªa le ponen aceite y crean algo nuevo. Adem¨¢s, hay mil distintas: en G¨¦nova es muy fina, con mucho aceite y mucha sal; en Puglia, la hacen m¨¢s alta, con s¨¦mola, es m¨¢s amarilla, lleva t¨®mate y or¨¦gano, mucho aceite¡­ la biodiversidad de la focaccia es fascinante teniendo en cuenta su simplicidad y su sabor. En mi pa¨ªs, se come m¨¢s que el pan, porque en las panader¨ªas hay diez tipos de focaccia y dos tipos de pan, as¨ª que por la ma?ana te tomas una moj¨¢ndola en el capuccino, al mediod¨ªa la ponen sobre la mesa y por la noche te la comes con la cena. As¨ª, lo habitual es pasarte el d¨ªa comiendo focaccia. Se entiende, ?no?¡±, dice entre risas.

El precio del plato es otro de sus atractivos: en Forno Bomba la porci¨®n de focaccia b¨¢sica cuesta unos 4 euros y en Focacciamo, var¨ªa entre los 9 y los 12 euros, dependiendo del tipo que se desee consumir. La sencillez del plato y sus ingredientes ayuda a que sea de consumo popular.

Queda por responder uno de los grandes misterios que rodean a la focaccia y ¡ªpor supuesto¡ª en ese apartado cada maestrillo tiene su librillo: ¡®Tenemos una fermentaci¨®n de 24 horas, utilizamos dos tipos de harina para obtener una masa muy ligera, digerible y que se quede crujiente por fuera y esponjoso por dentro¡¯ dice Violante, cauteloso, para no revelar m¨¢s de lo estrictamente necesario; ¡®nosotros hacemos una masa de alta hidrataci¨®n con una harina de tipo 1 que podr¨ªamos considerar como semi-integral y masa madre. La dejamos respirar toda la noche y luego la cocemos unos 20 minutos a 250 o 260 grados¡¯, dice Gottardo, que, ya de paso, aclara otro enigma: ¡®la diferencia de la focaccia con la pizza romana [la m¨¢s fina] es que la pizza tiene m¨¢s o menos un tercio de la masa que tiene la focaccia. La focaccia tiene m¨¢s aceite y la pizza, al tener una masa muy fina, usa una cocci¨®n distinta: a la de la pizza se le da un ¡®shock¡¯ t¨¦rmico, un golpe de calor, para que quede m¨¢s crujiente¡¯.

Tambi¨¦n en Barcelona, los fines de semana en The bakers (Padilla, 168), una pasteler¨ªa del barrio de Fortpienc que lleva una d¨¦cada en la brecha, elaboran una deliciosa versi¨®n m¨¢s cl¨¢sica. Junto a P¨¤ de kilo (Doctor Dou, 12), otra panader¨ªa de barrio, se han ganado a pulso su fama de lugar de culto en el panorama gastron¨®mico barcelon¨¦s. En Madrid, Il Morso (Augusto Figueroa 18) cuenta con una numerosa parroquia que disfruta de focaccias con ingredientes tan italianos como la porchetta y hasta ofrecen una propuesta con patatas asadas. Los madrile?os tambi¨¦n pueden pasarse por Panadario, otro templo de este manjar que, seg¨²n el d¨ªa de la semana, las elaboran de tomate y queso de la vallisoletana queser¨ªa Zucca, de calabac¨ªn y pesto o cl¨¢sicas. En Valencia, la pizzer¨ªa Acqua e farina (Carrer de Matias Perell¨®, 52) sirve variedades diversas a modo de entrante y en contraste con otras propuestas eminentemente callejera, puede comerse buena focaccia con mesa y mantel.

Seguramente, en menos de lo que tarda en ser consumido este art¨ªculo, muy cerca de su casa, alguien estar¨¢ preparando una nueva aventura relacionada con la focaccia. Como dec¨ªan en la pel¨ªcula, ¡®ya est¨¢n aqu¨ª¡¯. Y para quedarse.

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