Focaccia sin gluten

A d¨ªa de hoy todo el mundo sabe lo que es una focaccia. Probablemente se trate de uno de los panes -por no decir el que m¨¢s- que m¨¢s se beneficia del gluten. La red estructural y la elasticidad que le proporcionan a la masa es id¨®nea para este pan plano de fermentaci¨®n larga. Sin embargo, la panader¨ªa sin gluten est¨¢ cada vez m¨¢s avanzada, y contamos con algunos ingredientes que ayudan a simular rejillas proteicas aptas para personas celiacas, sensibles al gluten o al¨¦rgicas al trigo.

Trabajar sin gluten acarrea una serie de desaf¨ªos. Las harinas no trabajan de la misma forma: es necesario conocer sus distintos puntos de cocci¨®n, la humedad que requieren y absorben, y ajustar las cantidades, ya que trabajamos en gran medida con almidones y f¨¦culas. Los tiempos de fermentaci¨®n tambi¨¦n son diferentes y, por supuesto, la textura de la masa resultante, al carecer de la elasticidad que proporciona el gluten, es m¨¢s dif¨ªcil de trabajar y requiere aportes extra de prote¨ªna y grasa. Dicho esto, los pasos b¨¢sicos se pueden resumir en:

• Combinar una base de harina de arroz con una f¨¦cula (de patata o batata, por ejemplo).

• Activar la elasticidad de la f¨¦cula con una precocci¨®n en la masa a?adiendo agua caliente.

• Buscar un sustituto proteico del gluten. La prote¨ªna de guisante, de soja o de garbanzo es ideal para esto (se pueden encontrar en tiendas de especias, graner¨ªas y herbolarios).

• A?adir un agente que preserve la humedad. En este caso, el tofu, que es b¨¢sicamente soja, una prote¨ªna de alto valor biol¨®gico que act¨²a de agente humectante y de redecilla proteica.

• Ajustar la cantidad de grasa necesaria: en el caso de la focaccia sin gluten, usaremos m¨¢s aceite de oliva que en una masa con gluten.

• Agregar una fibra gelificante como el psyllium en polvo.

Todo esto puede parecer engorroso, pero prometo que no es tan complicado. De hecho, todo el proceso que detallo m¨¢s adelante es la gu¨ªa m¨¢s b¨¢sica para conseguir un resultado decente. Si queremos algo m¨¢s profesional, podemos aumentar tiempos de fermentaci¨®n (hasta 24h) y trabajar con una masa madre sin gluten, pero esto ya os lo dejo a los que quer¨¢is perfeccionar la t¨¦cnica.

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