La ¡®injera¡¯, el pan et¨ªope que sirve de plato y cubierto

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

***

Lleva harina, incluye agua y es un pan¡­ pero no parece un pan. La injera es el alimento m¨¢s caracter¨ªstico de la gastronom¨ªa et¨ªope ¡ªaunque tambi¨¦n se consume en Eritrea, Somalia y Yibuti, pa¨ªses lim¨ªtrofes¡ª a partir del cual se disfruta del resto de las recetas tradicionales, ya que sirve de plato y cubierto para ellas. Su aspecto se asemeja al de las archiconocidas crepes francesas por su ausencia de miga, fino grosor y forma circular con un lado relativamente suave y otro alveolado y poroso, pero su parecido acaba ah¨ª. Para empezar, la harina que se utiliza para elaborarlo es la de un cereal aut¨®ctono de esta parte de ?frica, el teff, rico en hierro y al que se le atribuye mil y unas propiedades nutricionales, adem¨¢s de no contener gluten y, por tanto, ser apto para cel¨ªacos. Fuente de fibras y rico en prote¨ªnas, al teff ¡ªcuyo cultivo se remonta a 4.000 a?os antes de Cristo¡ª se le atribuye ser el responsable en parte del gran rendimiento de los atletas et¨ªopes en Juegos Ol¨ªmpicos y competiciones internacionales.

De textura esponjosa y color blanquecino que tira a gris¨¢ceo a veces, los et¨ªopes consideran la injera una delicia, aunque no todos los viajeros que lo prueban comparten, ni muchos menos, esta opini¨®n. Entre estos ¨²ltimos estuvo el escritor espa?ol Javier Reverte, que describi¨® su experiencia con este plato en varios textos. En su libro Los caminos perdidos de ?frica, publicado en 2004, afirmaba en el primer cap¨ªtulo: ¡°Vuelve a mi boca el sabor ¨¢cido de la injera que tom¨¦ en el mercado de Addis Abeba y que me desat¨® una colitis de mil demonios¡±. En un posterior reportaje de viajes sobre Etiop¨ªa insist¨ªa en esa idea: ¡°Sabe a rayos y suele provocar imponentes diarreas al extranjero que osa probarla¡±. Lo cierto es que su textura y sabor se alejan de a los que est¨¢n acostumbrados los paladares europeos para el pan y no es f¨¢cil para un ne¨®fito acostumbrarse a ¨¦l. Al masticarlo, puede parecer chicloso, m¨¢s a¨²n si se toma solo.

Y, sin embargo, si se viaja por el pa¨ªs africano es pr¨¢cticamente imposible esquivar la injera porque es omnipresente, adem¨¢s de una experiencia culinaria muy particular por varios motivos. En primer lugar, por su elaboraci¨®n. La harina de teff se mezcla con agua y se le agrega ersho, un l¨ªquido de color amarillento que ejerce las funciones de masa madre. Una vez hecha la mezcla, se la deja reposar para que fermente durante dos o tres d¨ªas, lo que le dar¨¢ su caracter¨ªstico sabor ¨¢cido del que tanto se quejaba Reverte. Pasado este tiempo, la masa viscosa resultante se extiende sobre una plancha circular caliente para cocinarla. El resultado final es esa peculiar crepe de textura porosa y resistente que le permite ser a la vez plato, cubierto y alimento.

La segunda particularidad es la original forma de consumirla. Para empezar, no es un plato por s¨ª solo, sino que se utiliza como base sobre la que se presentan buena parte de las recetas tradicionales. Con un di¨¢metro aproximado de medio metro, se sirve en una gran bandeja, a veces dentro de un cesto de mimbre con tapa, que se sit¨²a en el centro de la mesa para que los comensales la compartan. Sobre ella, se han colocado previamente distintas cantidades de uno o varios guisos tradicionales como los wat (estofados de carne o verduras), el shiro (elaborado con garbanzos molidos), la azifa (ensalada de lentejas), el tibs (salteado de carne) o el kifto (con carne picada cruda y condimentada). Muchos de ellos sazonados con una mezcla de especias llamada berbere, conocida como ¡°el curry et¨ªope¡±.

La injera se convierte en ese momento no solo en el plato sobre el que sit¨²an todos estos alimentos, sino tambi¨¦n en el peculiar cubierto que se utiliza para comerlos. Para ello, los comensales cogen los trozos en tiras del pan et¨ªope que, enrollados, se han dispuesto en la misma bandeja o cortan trozos de la que sirve de base (preferiblemente con la mano derecha, ya que la izquierda se considera reservada para la higiene tras ir al ba?o) y, utilizando los dedos a modo de pinza, se envuelven con ellos peque?as porciones de estas recetas para llev¨¢rselas a la boca.

La experiencia no es completa si en el transcurso de una comida un comensal no coge una de estas porciones y lo lleva a la boca de alguna de las personas con las que comparte la comida. Este gesto es denominado gursha, palabra que en el idioma local, el am¨¢rico, significa ¡°bocado¡± aunque, en realidad, simboliza mucho m¨¢s: respeto y gratitud hacia el que lo recibe. Es la constataci¨®n de que este pan no es solo uno de los principales s¨ªmbolos de la cultura gastron¨®mica et¨ªope, sino tambi¨¦n de la hospitalidad de este pa¨ªs. Adem¨¢s, aseguran que la injera es un alimento muy saludable, que tiene un efecto saciante, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y evita dolores musculares. Incluso afirman que, pese a la mala experiencia de Reverte, ayuda al normal funcionamiento del aparato digestivo.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.