La ¡®tongba¡¯ nepal¨ª, la cerveza de aspecto lechoso que se toma caliente y con pajita

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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El diccionario de la Real Academia de la Lengua define cerveza como la ¡°bebida alcoh¨®lica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con l¨²pulo, boj, casia, etc¨¦tera¡±. Si se le pregunta a un consumidor espa?ol dir¨¢ que esa as¨¦ptica f¨®rmula magistral se traduce en una bebida trasl¨²cida que, seg¨²n el tipo, puede ir del amarillo pajizo de las de trigo al negro casi opaco de una stout, y que es preferible que est¨¦ coronada con una capa de espuma, adem¨¢s de servirse fr¨ªa en la mayor¨ªa de los casos. Sin embargo, si se le pregunta a un nepal¨ª y, en concreto, a los que habitan la zona oriental del pa¨ªs, la describir¨¢ de un modo muy distinto: no citar¨¢ ni la cebada ni el trigo ni el l¨²pulo como ingredientes, sino el mijo; se referir¨¢ a una bebida alcoh¨®lica, s¨ª, pero caliente; y, por supuesto, no aludir¨¢ a la espuma, sino que la describir¨¢ como un l¨ªquido de aspecto lechoso que, adem¨¢s, se toma con una peculiar pajita. Y es que as¨ª es la tongba, nombre que recibe la cerveza tradicional que, adem¨¢s de en el pa¨ªs del monte Everest ¡ªes la bebida tradicional de la etnia Limbu¡ª, tambi¨¦n se encuentra en otras zonas de la cordillera del Himalaya como But¨¢n, el T¨ªbet o la lim¨ªtrofe regi¨®n india de Sikkim.

Es cierto que en Nepal se pueden consumir cervezas locales al estilo occidental de fabricaci¨®n industrial, con nombres tan sugerentes como Gorkha, Everest o Nepal Ice, pero la tongba no tiene nada que ver con ellas. Para empezar, el recipiente en el que se consume no es un vaso o copa de cristal o una jarra cer¨¢mica, sino un tubo cil¨ªndrico de madera con bandas de lat¨®n pulido que se llama, precisamente, tongba y de la que esta peculiar cerveza toma el nombre. No es lo ¨²nico que la diferencia de nuestras birras. Tambi¨¦n el proceso de elaboraci¨®n y, sobre todo, de degustaci¨®n son distintos. En este caso, la bebida se obtiene tras cocer el mijo de la variedad kodo (Paspalum scrobiculatum, cultivado en Asia y ?frica occidental) al que, una vez enfriado, se le a?ade khesung, una mezcla de levaduras. Esa papilla se coloca en una cesta de bamb¨² que se cubre con tela y se deposita en un lugar c¨¢lido durante un par de d¨ªas para que fermente. Al t¨¦rmino de ese proceso, se traspasa a una vasija que se sella y en la que permanecer¨¢ una o dos semanas m¨¢s. El resultado se lleva, finalmente, a una olla donde reposar¨¢ varios meses m¨¢s.

Una vez terminado todo este proceso, los granos del mijo ya fermentados se introducen en la tongba, y esta se rellena con agua muy caliente. Tras 10 minutos de espera, los nepal¨ªes introducen en el recipiente una pajita con su extremo inferior cerrado, pero con aberturas laterales que funcionan a modo de filtro y a trav¨¦s de las cuales aspiran el tibio l¨ªquido lechoso obtenido. La ortodoxia dicta que se empieza sorbiendo la parte m¨¢s pr¨®xima al borde de la tongba para luego ir descendiendo hasta agotarlo. Ese momento, sin embargo, no supone el fin del trago. Se le vuelve a agregar agua caliente ¡ªen los locales donde se sirve la tongba, esta siempre se acompa?a con un termo lleno de agua para ello¡ª y, tras volver a dejarlo reposar unos minutos, empezar de nuevo a disfrutar la cerveza nepal¨ª. Este proceso se repite cuatro o cinco veces hasta que los granos de mijo dejan de aportar sabor, color y alcohol al agua.

El tongba tiene un sabor suave y ligeramente dulce con toques ¨¢cidos, aunque su origen artesanal hace que cada elaboraci¨®n tenga sus propios matices. Algunos definen su sabor como el del pan, pero en formato l¨ªquido. Otros le encuentran similitudes con el sake japon¨¦s. Con un bajo contenido de alcohol, que fluct¨²a seg¨²n el tiempo de fermentaci¨®n, la temperatura a la que se consume hace que los nepal¨ªes la consideren m¨¢s una bebida reconfortante para los fr¨ªos meses del invierno que un trago veraniego, aunque tambi¨¦n se consume en la estaci¨®n c¨¢lida. No obstante, su disfrute va m¨¢s all¨¢ del ocio y se adentra en el territorio de lo cultural hasta ocupar un lugar relevante en celebraciones y fiestas. Su ofrecimiento a un forastero es ya un signo de respeto hacia ¨¦l. Incluso se le atribuyen beneficios para la salud como ayudar a combatir los s¨ªntomas de un resfriado, reducir la fiebre, servir de antiinflamatorio, ser un eficaz gastroprotector y mitigar los efectos de la altitud para los no habituados a ella. Adem¨¢s, afirman que, en caso de ingesta excesiva, no da resaca. Eso s¨ª, tambi¨¦n tiene efectos secundarios: produce gases. En eso, no se distingue mucho de nuestras frescas cervezas con espuma.

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