La paradoja retinta: la vaca agreste y en riesgo que todos en C¨¢diz quieren en sus cartas

La Espa?ola vive en el para¨ªso m¨¢s meridional del continente europeo. Pasa el rato despreocupada a la sombra de la Sierra de la Plata, donde ya ha sido madre tres veces. De nada le falta ah¨ª, tiene sustento y asueto con vistas al Estrecho de Gibraltar. Pero, cuando se encarta, se baja a dar paseos a la playa de Bolonia cuando no hay turistas. Si todo va bien, a La Espa?ola le quedan m¨¢s de siete a?os de apacible existencia en uno de los parajes naturales m¨¢s id¨ªlicos y deseados de la costa de C¨¢diz. Luego, le tocar¨¢ ir al matadero. Porque La Espa?ola es una de las vacas retintas que componen el ganado cruzado de m¨¢s de 40 cabezas del ganadero y carnicero de Bolonia, Juan Antonio Jim¨¦nez.

Pero en la raza de vacuno de moda de la provincia de C¨¢diz no todo es tan pl¨¢cido como la vida alegre de la vaca La Espa?ola. El adjetivo ¡°retinto¡± puebla las cartas de multitud de bares y restaurantes de la zona, como si de un obligado reclamo de calidad se tratase. En torno a la raza se celebran jornadas, rutas gastron¨®micas y hasta carreras. La provincia es uno de los bastiones nacionales en cuanto a censo de la Asociaci¨®n Nacional Raza Retinta, que aglutina a 280 ganaderos y unas 20.700 cabezas ¡ªseg¨²n datos del Ministerio de Agricultura¡ª, repartidos especialmente entre Andaluc¨ªa y Extremadura. Pero productores, carniceros y hosteleros reconocen que la fama del bovino retinto en los men¨²s de hosteler¨ªa se est¨¢ asentando sobre un enga?o. ¡°El fraude es al 80% en la zona. No es verdad, no hay tanto retinto en C¨¢diz¡±, resume el veterinario Jos¨¦ Antonio P¨¦rez, secretario ejecutivo de la asociaci¨®n.

?Pero qu¨¦ tiene esa vaca pelirroja por la que todos en C¨¢diz quieren hasta sus andares, pero que no tantos cr¨ªan? La retinta ¡ªsu nombre viene por el color rojo caoba de su capa¡ª es una de las 145 razas aut¨®ctonas espa?olas que est¨¢n en riesgo, despu¨¦s de haber sido desplazadas por otras extranjeras, como la francesa limus¨ªn. ¡°Es un animal duro, que se adapta bien a entornos dif¨ªciles y que vive en pastos secos, pero tiene menos rendimiento que otras razas¡±, explica el chef Juan Vald¨¦s, propietario de la meca de los carn¨ªvoros en C¨¢diz, el restaurante La Castiller¨ªa, en Vejer de la Frontera. De las m¨¢s de 12 razas que Vald¨¦s tiene en carta, la retinta destaca por ser ¡°muy baja en grasa, tener un sabor y omega 3 excepcional¡±, asegura el experto.

Como algunas de las otras razas aut¨®ctonas espa?olas, se cree que la retinta lleg¨® al continente europeo por el Estrecho, procedente de Oriente Medio y ?frica. ¡°Es una vaca r¨²stica que estaba aqu¨ª desde antes de los romanos sin m¨¢s cobertura que los ¨¢rboles¡±, apunta P¨¦rez. Esa cualidad de resistencia, sumada a su car¨¢cter maternal y fortaleza ante las enfermedades, la hizo un esp¨¦cimen id¨®neo tambi¨¦n como animal de tiro y la llev¨® a acabar embarcada camino a Am¨¦rica, tras el Descubrimiento. ¡°En el origen de las razas americanas est¨¢ la retinta porque, cuando se llevaron, salieron de los puertos de C¨¢diz. Est¨¢ en el acervo gen¨¦tico del nuevo mundo¡±, a?ade el veterinario.

Jim¨¦nez idolatra la raza justo por esa dureza: ¡°No son se?oritas, ellas se buscan la vida en el monte¡±. A cambio, pueden llegar a pesar entre 50 y 100 kilos menos que otras variedades. Y eso al final es clave en un mercado de lonjas, donde prima m¨¢s el peso que la raza, para que no le compense criarla en exclusividad: ¡°Al final quieren kilos y entrecots grandes, as¨ª que no me lo puedo permitir¡±. De ah¨ª que su ganado sea cruzado con otros bovinos, como el limus¨ªn, m¨¢s grande y robusto. ¡°Vivimos en la moda de las razas y las maduraciones, pero a m¨ª lo que me interesa es c¨®mo vive y c¨®mo come¡±, apunta el ganadero, que reh¨²ye de vender en la carnicer¨ªa La Era, ubicada en El Lentiscal, su carne bajo el apellido retinto y se limita a resaltar su calidad como ganado criado de forma ecol¨®gica en extensivo.

Jim¨¦nez escap¨® as¨ª de la paradoja de unas lonjas en los que la raza prima menos que el peso y un mercado final que demanda retinto a bajo precio y con cualidades de un tama?o que no tiene. Pero esa no es la pauta habitual del sector, como apunta P¨¦rez, harto ya de pleitos, uno abierto con un distribuidor que incluso ha intentado registrar la raza como marca. ¡°El fraude nos est¨¢ matando. Los ganaderos se van a los cruzados [mezcla de retintas con otras] por mayor rendimiento y a la hora de la venta recurren al nombre y eso es fraude¡±, explica P¨¦rez. ¡°Es algo sostenido entre varios¡±, a?ade Vald¨¦s, que asegura que protege a su restaurante de esas pr¨¢cticas ¡°dejando de comprar¡±, visitando de forma constante ganader¨ªas y encarg¨¢ndose ¨¦l mismo de la maduraci¨®n.

En teor¨ªa, solo la Asociaci¨®n Nacional Raza Retinta tiene potestad para certificar que un bovino es retinto en base a un libro geneal¨®gico, como recuerda P¨¦rez. En la pr¨¢ctica, el artificio se sustenta en que el documento de identificaci¨®n bovino que el animal lleva al salir al matadero ¡ªdonde aparece el n¨²mero de crotal que marca su trazabilidad¡ª, deja a criterio del productor escribir la raza que ¨¦l considere. ¡°Es un fraude de etiquetado, pero no de salud. Por eso cuesta mucho conseguir la atenci¨®n de la Administraci¨®n. Ahora es la palabra del ganadero, pero estamos luchando para que sea en base a la inscripci¨®n al ¨¢rbol geneal¨®gico¡±, apunta el veterinario, que asegura que han conseguido que a partir del a?o que viene se produzca ese cambio.

En la Asociaci¨®n de Raza Retinta llevan ya m¨¢s de 30 a?os enfrascados en la mejora gen¨¦tica de la raza, mediante ingenier¨ªa zoot¨¦cnica de selecci¨®n para que el ganado gane envergadura sin perder rusticidad. Pero el proceso es largo, complejo y con una m¨¢xima que resume P¨¦rez: ¡°Cantidad y calidad no suelen ir de la mano¡±. A la par, los asociados se organizaron para vender ellos mismos su carne y huir de tratantes que intentan comprar a menor precio. Entre todos esos esfuerzos, se marcan un reto m¨¢s, mejorar el conocimiento del consumidor para que sea capaz de exigir trazabilidad de origen y raza, ¡°como ya ocurri¨® con el cerdo¡±, seg¨²n puntualiza P¨¦rez.

Vald¨¦s lleva en La Castiller¨ªa desde 1994. Desde ese peque?o para¨ªso de manantiales donde se ubica el restaurante, ha visto crecer el inter¨¦s por una raza que apenas antes era conocida fuera del ¨¢mbito local y a la que todos ahora idolatran, pero sin querer pagar su precio. El fen¨®meno no dista mucho al vivido en estas d¨¦cadas en la cada vez m¨¢s tur¨ªstica provincia de C¨¢diz con otros productos locales, como el at¨²n de almadraba o el queso de cabra payoya, donde tambi¨¦n se han producido enga?os similares. ¡°Si hay demanda por encima de la producci¨®n, lo l¨®gico es que no haya de todo, ni carne, ni at¨²n, ni queso¡±, zanja el chef.

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