Ganaderos en busca del sabor real de la leche: cuando se apuesta por la calidad frente a la cantidad

¡°O leite de sempre¡±. La leche de siempre, advierte en gallego, la botella de Gander¨ªa Quinti¨¢n. Al abrirla, una capa de nata superficial, dulce, da paso a una leche cremosa y de color nacarado. ¡°De la alimentaci¨®n que tienen las vacas¡±, aclara Chelo L¨®pez, de 49 a?os, y la mitad de la ganader¨ªa gallega, una de las m¨¢s reconocidas por su trabajo en la producci¨®n de l¨¢cteos. Ella y Julio L¨®pez, de 53 a?os, se encargan de criar y cuidar de las alrededor de 100 vacas de las que obtienen la materia prima para elaborar quesos premiados y leche fresca sin m¨¢s tratamiento que la pasteurizaci¨®n. Su forma de trabajo atiende a un ¨²nico mantra: calidad frente a cantidad. El mismo que utilizan en Sen M¨¢is, sus vecinas ganaderas de Lugo; la familia Ziganda de Postres Ultzama, en Navarra; o los hermanos Al¨ªa Garc¨ªa de Elvira Garc¨ªa, en ?vila.

¡°Nosotros no vendemos solo leche y quesos, vendemos emociones, porque a muchos les recuerda a su infancia¡±. Antes de dedicarse por completo a Quinti¨¢n, Chelo L¨®pez era administrativa en Lugo. En 2006, sus suegros se jubilaron, y ella y su marido Julio decidieron coger las riendas de la ganader¨ªa que estos emprendieron en los sesenta. `No lo hicieron de cualquier manera. Quinti¨¢n no solo supuso un nuevo proyecto de vida familiar en el campo, sino la asunci¨®n de un compromiso con el territorio lucense de O P¨¢ramo y el replanteamiento del negocio: tener en sus manos todo el proceso de obtenci¨®n, transformaci¨®n y venta de la leche para controlar el precio del producto y hacerlo, adem¨¢s ofreciendo la m¨¢xima calidad. Adem¨¢s de por su sabor ¡ª¡±dulce¡±¡ª y su textura ¡ª¡±untuosa¡±, su leche se caracteriza porque ¡°su estructura molecular va intacta, por ello la digestibilidad es mejor y su rendimiento para un obrador de pasteler¨ªa o barista va a ser mayor¡±, cuenta L¨®pez. Esto lo consiguen gracias a un cuidadoso orde?o y transporte dentro de sus instalaciones y a un proceso de intervenci¨®n m¨ªnima, solo la necesaria para garantizar la seguridad alimentaria: una pasteurizaci¨®n a unos 73 grados, durante 15 segundos. ¡°Una leche fresca nunca va a ser igual a una pasteurizada¡±, sostiene. Adem¨¢s, en su caso, al contrario de lo que se hace com¨²nmente en el sector, no la homogeneizan. ¡°Consiste en romper los ¨¢cidos grasos para que toda la leche sea igual y no se encuentre separada de la nata¡±. La botella de litro y medio la venden a 2,10 euros, portes fuera de Lugo no incluidos.

Quinti¨¢n se encuentra enclavada en la ladera de una monta?a. Rodeada de verde por todos sus lados, en esta instalaci¨®n que ha sido dise?ada para estar integrada en el medio y respetar el paisaje, Chelo y Julio L¨®pez cuidan diariamente de unas 100 vacas, entre madres e hijas, de raza holstein, frisonas y pardas alpinas. Al d¨ªa, las aproximadamente 60 reses en orde?o producen alrededor de 1.800 litros de leche mediante un sistema automatizado al que ellas mismas acuden libremente cuando tienen la necesidad fisiol¨®gica de vaciar las ubres que en ning¨²n caso se ven maltratadas. ¡°Los cuidados son 24 horas. La vaca es como alguien m¨¢s de la familia, Ning¨²n ganadero desayune antes que sus vacas. No es posible que alguien se vaya a la cama sin mirar que todo est¨¢ correctamente. Es tan bonito, pero tan personal, que hoy en d¨ªa es un acto revolucionario¡­¡±, reflexiona la ganadera, que, por otro lado, reh¨²ye de ¡°vender el mundo rural como buc¨®lico¡±. Su buen hacer, tanto en la leche, como en los quesos que tambi¨¦n elaboran y comercializan, ya les ha valido que sus productos, incluidos los quesos que tambi¨¦n elaboran, se vendan en tiendas de referencia como Formaje y Qava. La ¨²ltima de sus creaciones, el queso Mourelo , se hizo con una medalla de oro en el ¨²ltimo Concurso Internacional de Lyon as¨ª como con un tercer puesto en la categor¨ªa ¡°vaca curado¡± del certamen nacional organizado en Sal¨®n Gourmets. Agarimo, el queso de pasta blanda de leche pasteurizada, gan¨® una medalla de oro en los World Cheese Awards 2023. ¡°Hemos recuperado la tradici¨®n de lavar la corteza como hac¨ªan nuestras abuelas. Ellas son las verdaderas emprendedoras. Con nada hac¨ªan todo¡±, comenta Chelo L¨®pez.

Unos 50 minutos en coche, atravesando Lugo en direcci¨®n Santiago de Compostela, separan Gander¨ªa Quinti¨¢n de la cooperativa As Vacas de Ulloa, en A Cernada, donde elaboran la leche fresca y los yogures naturales Sen M¨¢is. Sin m¨¢s ingredientes, como indica su nombre, que la materia prima que obtienen de las vacas presentes en cada una de las dos granjas de las que son propietarias, por separado, Ana Corredoira (34 a?os) y Marta ?lvarez (53 a?os). Ambas decidieron aunar saber y producci¨®n en 2015, aunque ?lvarez llevaba siendo ganadera desde el 2.000 cuando decidi¨® dejar su camino en empresariales por ponerse al frente de una granja, pese a no tener ni idea del oficio. ¡°No ten¨ªa ni idea de vacas, ni de que ten¨ªan que quedar pre?adas para dar leche¡±, recuerda. Un perfil muy distinto era el de Corredoira que creci¨® ¡°entre vacas¡±, junto a su hermano en la explotaci¨®n de sus padres con un modelo basado en ¡°vender la propia leche¡±. ¡°En enero de 2014 falleci¨® mi padre de manera repentina y tuve la convicci¨®n de que quer¨ªa continuar. Yo solo conceb¨ªa esto como una granja que vende y pone en valor su producto¡±, cuenta Corredoira, quien hab¨ªa conocido la granja de ?lvarez tiempo atr¨¢s. ¡°En la uni¨®n comenz¨® la fuerza. Es una cooperaci¨®n de territorio¡±, a?ade.

De nuevo, el relato sobre la vida y el trabajo en el campo de Corredoira y ?lvarez huye del romanticismo. Por el contrario, resaltan la dificultad de llevar a cabo un proyecto rural. ¡°Aqu¨ª se dan citas todas las brechas habidas y por haber eso es una desventaja competitiva muy grande. Todo ello combinado con los problemas agroganaderos y el ¨¦xodo masivo de la gente joven¡±, comenta ?lvarez. Como ejemplo, subrayan que a d¨ªa de hoy ni siquiera cuentan con la potencia el¨¦ctrica adecuada para la f¨¢brica. ¡°Hemos tenido que comprar un generador¡±, detallan. Tras superar las trabas burocr¨¢ticas y el retraso en las obras, consiguieron, al fin, lanzar su primer producto: leche pasteurizada ecol¨®gica en envase de vidrio retornable. ¡±Estamos haciendo una labor divulgativa, porque hay muchos ni?os que no han probado la leche fresca¡±, opina ?lvarez. Como en el caso de Quinti¨¢n, someten la materia prima extra¨ªda de las casi 90 vacas en orde?o que suman entre las dos granjas a una pasteurizaci¨®n a ¡°baja temperatura¡±, aunque en este caso s¨ª llevan a cabo una homogeneizaci¨®n. ¡°Este proceso nos ha aportado a nivel de sabor y de mantenimiento y conservaci¨®n¡±, defiende la ganadera. El resultado, describen, es una bebida que resulta pura crema en la boca y llena de dulzor, que se comercializa en botellas de litro con un precio de venta al p¨²blico recomendado de 2,15 euros. ¡°Abonamos 10 c¨¦ntimos con el retorno del envase limpio¡±, detallan. En su cat¨¢logo tambi¨¦n cuentan con leche sin lactosa y con yogures naturales que han desarrollado con la ayuda de su asesor t¨¦cnico. ¡°Es un yogur firme, hecho solo con leche y fermentos, no a?adimos nada¡±, comenta Corredoira, quien lo compara con el yogur al estilo griego por su cremosidad.

M¨¢s all¨¢ de la calidad de los productos, en Quinti¨¢n y Sen M¨¢is reivindican sus proyectos como apuestas por el territorio, la creaci¨®n de comunidad y el cuidado por los procesos. Corredoira y ?lvarez no entiende, por ejemplo, otra forma de trabajo que no sea ecol¨®gica, ¡°que es la ¨²nica que garantiza dos cuestiones: que es leche de pasto y de bienestar animal¡±, y defienden la producci¨®n extensiva. Tambi¨¦n ponen de manifiesto la importancia de crear red ¡°sobre todo en el territorio y entre mujeres¡±. Chelo y Julio L¨®pez comparten la misma filosof¨ªa en torno a lo que hacen y aseguran que sus quesos, esos que maduran en una cava construida bajo tierra e integrada en el paisaje, son un hilo conductor de todo cuanto les rodea. ¡°El paisaje lo trabajan los agricultores. Si nosotros faltamos, puede que quede un lugar tur¨ªstico, pero no va a haber nada m¨¢s¡±.

M¨¢s all¨¢ de la vaca

Como en Lugo, el color verde domina en el valle de Ultzama, en Navarra, y del que toma el nombre la empresa que el padre de Mikel Ziganda (Pamplona, 39 a?os) fund¨® a finales de los noventa junto a otros familiares. Un negocio consagrado principalmente al postre regional por excelencia, la cuajada, en el que han acabado elaborando tambi¨¦n yogures, quesos, helados y leche de oveja, su producto m¨¢s vendido. ¡°Desde que orde?amos hasta que fabricamos pasan menos de 24 horas, es lo que llamamos leche del d¨ªa¡±, explica Ziganda, la segunda generaci¨®n que ahora gestiona el proyecto. La leche de la que habla proviene de las 800 ovejas lachas aut¨®ctonas ¡ªde un total de unas 2.000¡ª que tienen en orde?o y que, despu¨¦s de ser recogida, se somete a una pasteurizaci¨®n a 85 grados y una posterior homogeneizaci¨®n o ¡°igualar la grasa en toda la leche para que la textura y el sabor sean homog¨¦neos¡±. La poca intervenci¨®n a la que someten el producto hace que su fecha de caducidad llegue en apenas 15 d¨ªas. ¡°Pero conseguimos un producto diferencial¡±.

El 90% de las ventas de Postres Ultzama, seg¨²n Ziganda, se produce en Navarra y Pa¨ªs Vasco, pero sus productos, principalmente su leche, tambi¨¦n llegan a comercios como Formaje, en Madrid, y restaurantes de otros puntos geogr¨¢ficos. Estos ¨²ltimos utilizan la bebida para la elaboraci¨®n, por ejemplo, detorrijas y croquetas, algunas de ellas c¨¦lebres como las de Francis Paniego en Echaurren (Ezcaray). ¡°La leche de oveja tiene menos agua que la de vaca y al final la cremosidad que le da a una cuajada, a un yogur, a una bechamel... no tiene nada que ver¡±, matiza el propietario, quien apunta, adem¨¢s que la vaca produce mucha m¨¢s cantidad de leche que la oveja, lo que dificulta y encarece la elaboraci¨®n. Los productos los env¨ªan a toda Espa?a y m¨¢s all¨¢ de su presencia en restauraci¨®n, tambi¨¦n se pueden encontrar en supermercados como los de El Corte Ingl¨¦s o Eroski. El precio de la botella de leche en su web es de 5,32 euros.

Poner en valor el producto propio y dejar de producir a costa de exprimir a sus animales fue lo que llev¨® en 2006 a Francisco Al¨ªa Garc¨ªa, de 44 a?os, y a sus dos hermanos a apostar por comercializar ellos mismos su leche y quesos. Vender la materia prima a las grandes industrias como antes hac¨ªan era, en su opini¨®n, ¡°ser empresario de una ganader¨ªa, no ser ganadero¡±, explica Al¨ªa Garc¨ªa. ?l pertenece a la segunda generaci¨®n de una ganader¨ªa, Elvira Garc¨ªa, que cuenta con unas 600 cabras malague?as que se han adaptado ¡°genial¡± al clima de ?vila. De ellas obtienen una leche que en calidad ¡°nada tiene que ver¡± con la que produc¨ªan anteriormente, antes de respetar el descanso de los animales y cuidar su alimentaci¨®n, entre otras mejoras. ¡°Tenemos una orde?adora autom¨¢tica y de retirada libre. Cuando deja de detectar flujo de leche, en lugar de seguir aspirando, se retira. As¨ª no se fuerza la ubre del animal y suben contentas al orde?o¡±, explica Al¨ªa Garc¨ªa, quien creci¨® entre cabras. Mediante este sistema obtienen unos 800 litros diarios que pasteurizan a 63 grados durante media hora. ¡°A los 30 minutos del orde?o ya estamos trabajando con la leche, que se transporta directamente con una manguera para que no haya contaminaci¨®n¡±. La m¨ªnima intervenci¨®n a la que someten el producto hace que sufra ¡°lo menos posible¡± y que no se rompan las part¨ªculas de calcio ¡°para que cuando se consuma pueda ser absorbido por el organismo¡±.

Para aquellos que piensen en la leche de cabra como una bebida de sabor fuerte, animal, Al¨ªa Garc¨ªa explica que esto se debe a leches que est¨¢n ¡°muy trabajadas¡±. La que ellos comercializan, sin embargo, se caracteriza, asegura, por su sabor limpio y suave, al igual que todos los l¨¢cteos que fabrican con ella como los yogures o el k¨¦fir. Su cat¨¢logo tambi¨¦n lo componen m¨¢s de una decena de quesos que hacen con leche cruda, algunos de ellos reconocidos con medalla en los World Cheese Awards, como el Canto de Gredos o el Musgo Lavado. Todos ellos diferentes, pero iguales. Concebidos bajo el mismo mantra: ¡°no degastar a los animales para sacar las cuentas¡± y ¡°a?adir valor al producto final¡±.

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