Ferr¨¢n Perdrix: ¡°Los caracoles eran una comida de pobres y se han convertido en un plato de autor¡±

Estos d¨ªas se celebra en Lleida una genuina fiesta gastrocultural con el leitmotiv de comer caracoles y disfrutar. Se llama L¡¯Aplec del Caragol (del 24 al 26 de mayo) y Ferran Perdrix (Lleida, 48 a?os) est¨¢ al frente de la cita, que atrae ¡°a unos 200.000 visitantes¡± y declarada Fiesta de inter¨¦s tur¨ªstico nacional. ¡°En Lleida le hemos sacado partido al caracol¡±, resume. En el evento, adem¨¢s de diferentes elaboraciones del molusco, se programan un centenar de actividades culturales: castellers, sardanas, conciertos, actividades infantiles, concursos gastron¨®micos¡­ ¡°Hemos montado una fiesta en torno a una comida tradicional y un sentimiento de comunidad¡±, explica en Madrid, donde, unas semanas antes del evento, ha acudido ¡°para decir a la gente que hacemos algo especial, muy diferente, y que los esperamos con los brazos abiertos¡±.

Pregunta. ?C¨®mo empez¨® el Aplec?

Respuesta. La fiesta, que cumple 43 a?os, surgi¨® con la recuperaci¨®n de la democracia, cuando se pudo volver a juntar la gente. Entonces, se propuso hacer una caracolada. En Lleida, cuando nos juntamos familia o amigos, lo t¨ªpico es hacer un plato para compartir. Con los caracoles, que se ponen al medio y la gente va cogiendo, se socializa mucho. Adem¨¢s, como es lento de comer, te deja tiempo de charla.

P. Tambi¨¦n es complejo de cocinar.

R. Requiere un saber hacer. En la zona tenemos mucha experiencia en dos tipos de elaboraciones. Una muy nuestra, a la llauna, en la sart¨¦n, salpimentados y acompa?ados de salsas. Tambi¨¦n se cocinan en cazuela. Se pueden comer con langostinos, con pollo, con panceta¡­ La cosa es ir mezclando porque el caracol, ins¨ªpido por naturaleza, va cogiendo sabores. Adem¨¢s, es muy importante que el caracol se purgue: dejarlo una o dos semanas a dieta para que tenga la barriga vac¨ªa. Si no haces eso, depende de lo que haya comido el animal, puede ser que amargue.

P. ?Atrae la fiesta a mucho p¨²blico?

R. Empezamos con 13 pe?as y ahora somos 119, con 15.000 pe?istas. Adem¨¢s, acuden unos 200.000 visitantes y se consumen 15 toneladas de caracoles. Ha crecido much¨ªsimo, se ha convertido en un evento muy importante en Lleida [que tiene menos de 150.000 habitantes].

P. No es un lugar apto para los que no disfruten con los caracoles.

R. Al contrario. Al Aplec viene tambi¨¦n gente a la que no le gustan. Algunos luego se corrigen. El caracol es solo la excusa; el Aplec se ha convertido en un evento que trasciende a la gastronom¨ªa. En mayo, Lleida vive la primavera. Salimos de un invierno ¨¢spero y al cabo de unas semanas estamos con calor veraniego. Nuestra intenci¨®n es poner Lleida en el mapa. Se trata de una ciudad de interior, a caballo entre Madrid, Zaragoza y Barcelona; con las monta?as muy arriba y la costa muy abajo. Cuando la gente viene, y descubre el patrimonio cultural, hist¨®rico o gastron¨®mico, se lleva una sorpresa. Les encanta. Aunque no todos vienen por los caracoles, todos vienen a disfrutar; la gente acude a hacer un par¨¦ntesis en su d¨ªa a d¨ªa, a olvidar sus problemas. Es una cita marcada a fuego en el calendario.

P. ?En qu¨¦ lugares del mundo se toman caracoles?

R. En el arco mediterr¨¢neo y latino se comen en todos los sitios: Francia, Croacia, T¨²nez, Marruecos, Portugal... Leonardo da Vinci invent¨® el tenedor para sacar caracoles: este cubierto, que ahora tiene tres pinchos, empez¨® con dos para facilitar sacar al animal.

P. ?Por qu¨¦ empezamos a cocinarlos?

R. Para la gente de campo era un alimento que encontraban f¨¢cilmente, que se pod¨ªa cocinar y comer al momento sin preocupaci¨®n. Funciona como biomarcador: si en un campo hay caracoles vivos, el ecosistema est¨¢ saludable. Y tambi¨¦n es muy sensible: si el caracol est¨¢ sano, est¨¢ vivo; si no, en cuesti¨®n de horas, muere. Adem¨¢s, es una prote¨ªna barata, buena y saludable: aporta hierro, zinc, potasio.

P. ?Es un superalimento?

R. Tiene muchas propiedades: la baba se usa mucho en cosm¨¦tica y tambi¨¦n funciona como protector g¨¢strico ¨Dsin salsa, claro¨D. Ahora, vamos descubriendo valores ocultos de productos que han estado incluidos en nuestros recetarios ancestrales.

P. ?Se vive una vindicaci¨®n de la cocina tradicional?

R. En las ¨²ltimas d¨¦cadas, hemos pasado de valorar la cocina de la abuela, a despreciarla en favor del espect¨¢culo. Ahora, hacemos el camino inverso: nos hemos cansado de la esferificaci¨®n y volvemos al caracol, al cocido o al pollo a la cazuela. Tambi¨¦n me gustar¨ªa romper una lanza a favor del producto de proximidad y de nuestros payeses, capaces de producir con una calidad extraordinaria. Al Aplec vienen cocineros extraordinarios, algunos de otros pa¨ªses, y cuando ven el producto que se est¨¢ elaborando, alucinan.

P. Pero no todo el caracol es salvaje...

R. La huerta de Lleida no da para el mercado, por ejemplo. As¨ª, se ha generado un negocio en torno a las granjas de caracoles. Sin embargo, su producci¨®n es relativa: en torno a 100-200 kilos al a?o, pues el animal tienen dos crianzas al a?o. De ah¨ª que traigamos de otros sitios de Espa?a, donde no se consumen tanto, y tambi¨¦n que importemos de Marruecos o de T¨²nez.

P. ?Se comen todas las variedades del animal?

R. Los caracoles est¨¢n en todos sitios, pero no todas las variedades se cocinan. Hay infinidad de cruces, pero los apreciados gastron¨®micamente son 7 u 8 variedades. Hace a?os, el kilo de caracoles estaba en unos 2-5 euros. Ahora, no baja de 10 euros. Y hay algunos, como la vaqueta blanca [Iberus gualtieranus alonensis] ¨Dmuy usado en Valencia para la paella, pues deja un gusto extraordinario¨D, que pueden costar hasta 600 euros el kilo. Los caracoles eran una comida de pobres y se han convertido en un plato exquisito, en un plato de autor.

P. ?Cu¨¢l es la temporada del caracol?

R. Aunque hay todo el a?o, en primavera es cuando salen m¨¢s y se reproducen.

P. ?Afecta el cambio clim¨¢tico al animal?

R. Nos preocupa la intensidad del calor: el animal con escasez de agua sufre mucho. Y, lamentablemente, en los ¨²ltimos a?os sufrimos de una grave sequ¨ªa.

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