Carne, pan, chocolate o queso: cinco tesoros gastron¨®micos en la sierra de Madrid

La Sierra de Guadarrama y la Sierra Norte de Madrid, adem¨¢s de ser destinos tur¨ªsticos en la regi¨®n y lugar de segundas residencias, albergan una gran cantidad de peque?os proyectos alrededor de la gastronom¨ªa con algo en com¨²n: el respeto por el producto y el entorno. Desde San Lorenzo de El Escorial, en el extremo noroeste de la Comunidad, pasando por Rascafr¨ªa o Miraflores de la Sierra, existen peque?as queser¨ªas, obradores, ganader¨ªas o restaurantes que reflejan el territorio que les rodea y cuyas elaboraciones merecen al menos una parada. Algunas de ellos, incluso, disponen de puntos de venta en la capital o comercio online, aunque lo mejor sea siempre escaparse para conocerlos en persona. A continuaci¨®n, algunas recomendaciones.

1.

Obrador de chocolate San L¨¢zaro, Rascafr¨ªa

Los fines de semana, la peque?a tienda de este obrador de chocolate, apenas puede dar cabida a la cantidad de personas que se acercan a comprar sus tentadoras creaciones. La generaci¨®n actual al frente del comercio es la segunda, hijos del fundador, Carlos San L¨¢zaro, y sigue trabajando el cacao bajo las m¨¢ximas de respeto al producto y artesan¨ªa pura y dura. ¡°Todo el proceso de elaboraci¨®n es manual¡±, indican en la web, que pusieron en marcha para poder comercializar por otro canal su producto y as¨ª dar respuesta a la demanda, eso s¨ª, siempre ¡ªtal y como advierten en la misma p¨¢gina¡ª velando por mantener los ritmos y cuidados que requiere la fabricaci¨®n. Es por eso que avisan de que, en ocasiones, el env¨ªo de los pedidos puede demorarse hasta 13 d¨ªas.

Los bombones, por ejemplo, est¨¢n elaborados siguiendo las f¨®rmulas que desarroll¨® la matriarca, Mari Feli Fern¨¢ndez, quien ¡°combin¨® distintos ingredientes, frutas, especias, frutos secos con una idea clara, garantizar las propiedades del chocolate e ingredientes a?adidos y elaborar bombones naturales¡±. A dichas creaciones se suman tabletas, lenguas de gato, cremas untables o pe?alaros, una especie de rocas con frutos secos y fruta.

Obrador San L¨¢zaro. Av. del Paular, 35, 28740 Rascafr¨ªa, Madrid. Tel¨¦fono: 918 69 21 11. Disponen de tienda online.

2.

Restaurante Montia, San Lorenzo de El Escorial

A estas alturas, a Montia le hace falta poca presentaci¨®n. Distinguido con una estrella Michelin y dos soles Repsol, el restaurante liderado por Daniel Ochoa es un referente no solo en la regi¨®n. Los platos creados por el cocinero son monte y naturaleza, y para ello se apoya en el trabajo de los ganaderos y agricultores de la zona. En ellos se cuelan quesos de La Cabezuela, carnes de caza, setas, verduras silvestres y de cultivo, flores y miel. La bodega se compone principalmente de vinos ¡°extremos, sin filtrar y sin sulfitos¡±, y cada vez m¨¢s, ofrecen una mayor oferta de bebidas sin alcohol. Una de sus ¨²ltimas creaciones ha sido la kombucola, un h¨ªbrido casero de kombucha y refresco de cola que ellos hacen con una base de malta.

El restaurante, con una decoraci¨®n agradable y en sinton¨ªa con el entorno, ofrece dos men¨²s degustaci¨®n de 105 (15 pases) y 120 euros (17 pases), con bebidas no incluidas. Para quienes no puedan acercarse hasta el establecimiento, Montia ofrece, cuatro veces al a?o (una por estaci¨®n) una caja para env¨ªo a domicilio que incluye elaboraciones con el sello de la casa y productos artesanos de la zona. El precio es de 89 euros.

Montia. Juan de Austria, 7, 28200, San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Tel¨¦fono: 911 33 69 88. Disponen de dos men¨²s degustaci¨®n, de 105 y 120 euros, bebidas no incluidas.

3.

La carne IGP Sierra de Guadarrama

La carne de la Sierra de Guadarrama cuenta con Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida y se caracteriza ¡ªindican desde el propio sello¡ª, por tener ¡°un color rojo rosado, no oscuro; ser ligeramente h¨²meda, no exudativa; tener grasa infiltrada en el m¨²sculo; y, por ¨²ltimo, ser tierna y jugosa cuando se mastica¡±. Es una de las joyas de la regi¨®n y se obtiene de vacunos de la raza avile?a, charol¨¢is y limusine, as¨ª como sus cruces, siendo requisito indispensable para obtener la certificaci¨®n que todas las vacas madres est¨¦n en extensivo y que la zona de producci¨®n est¨¦ dentro de la Sierra de Guadarrama en la ¡°vertiente madrile?a¡±.

Hay 300 productores que pertenecen a la IGP y esta carne, producida de manera sostenible y que se puede encontrar en unos 160 puntos de venta, tanto grandes y medianas superficies, como en carnicer¨ªas tradicionales y puestos en mercados. En todos ellos, el producto debe estar se?alizado con el sello correspondiente. Ya elaborada, se puede encontrar en numerosos restaurantes como Caldea (Rascafr¨ªa) o La taberna del Alamillo (Alameda del Valle).

Puede consultar los puntos de venta aqu¨ª.

4.

Quesos de Miraflores de la Sierra

¡°Somos la ¨²nica queser¨ªa en Miraflores¡±, comenta Clara Sant¨¦, cuando se le pregunta, qu¨¦ queso le deben de ofrecer a uno en un comercio cuando se pregunta por ¡°queso de Miraflores¡±. Sant¨¦ aclara que existe una marca de queso llamada Miraflores, pero que estos se elaboran en Burgos y en lo que se refiere a producto fabricado en el t¨¦rmino municipal madrile?o, ellos son la ¨²nica referencia. Alimentos de Miraflores ¡ªas¨ª se llama la queser¨ªa familiar¡ª naci¨® hace ahora 13 a?os, cuando su padre, Jos¨¦ Luis Sant¨¦ decidi¨® recuperar la tradici¨®n quesera en la zona. Y es que las referencias a la misma, en concreto al reques¨®n de Miraflores, datan del siglo XIX, seg¨²n cuenta Clara Sant¨¦ y aparecen, incluso, en una zarzuela. Anta?o el pueblo cont¨® con una f¨¢brica de ¨¦xito que funcion¨® muy bien en los a?os setenta y ochenta y gracias a la cual se popularizaron dichos quesos. Despu¨¦s de pasar por las manos de varios propietarios, cerr¨®.

En la actualidad, la queser¨ªa cuenta con ocho empleados que elaboran quesos de cabra y oveja ¡°de manera artesana¡± con la leche, el cuajo, la sal y los fermentos como ¨²nicos ingredientes, y que han sido premiados en varias ocasiones. La leche, que no la producen ellos, la compran en su mayor¨ªa a ganaderos de la zona, aunque tambi¨¦n a otros de fuera de la regi¨®n. Tienen cuatro marcas: La Najarra, un queso fresco de cabra; Pe?agorda (tierno de cabra, semicurado de cabra, semicurado de oveja, y curado de los dos). La Laguna, el origen de la queser¨ªa (pasta blanda y corteza enmohecida: de cabra, cabra con trufa negra, oveja y oveja con trufa negra); y Yelmo de la pedriza, un queso en gran formato (11 kilos) de larga curaci¨®n en leche cruda de cabra.

Quesos Alimentos de Miraflores. Carretera M-608 Pk 13,5, 28792, Miraflores de la Sierra (Madrid). Tel¨¦fono: 918 480 592. Venta online y a trav¨¦s de 600 puntos de venta en la Comunidad de Madrid y fuera de ella.

5.

Horno de Lozoya

Ana L¨®pez y Amador Cano comenzaron pusieron en marcha hace m¨¢s de 15 a?os el Horno de Lozoya con la idea de hacer panader¨ªa y pasteler¨ªa certificada en ecol¨®gico e intentar darle al consumidor final un producto lo m¨¢s natural posible. ¡°Todas las cosas son recetas propias¡±, apunta Cano, quien advierte de que, en realidad, es ella, L¨®pez, la que gestiona el obrador. Antes los dos eran vigilantes en el Parque Natural de Pe?alara y fue precisamente durante ese trabajo ¡ª¡±necesit¨¢bamos algo que fuese contundente¡±, explica Cano¡ª donde surgi¨® la que es la elaboraci¨®n estrella: el pastel de monta?a. ¡°La base es la manzana, pero lo hay de frutos del bosque, de nuez o de chocolate y naranja¡±. Para hacerlo, usan leche, huevos, az¨²car integral de ca?a y mantequilla de vaca.

La oferta panadera es amplia con hogazas de varios tipos de cereales y usando siempre harinas ecol¨®gicas no refinadas molidas en piedra. Son panes de fermentaciones largas y los hay de trigo integral, trigo blanco ¡ªque en realidad es semi integral por estar molido en piedra¡ª; kamut, centeno y espelta. Tambi¨¦n hacen tortas de an¨ªs o de chicharrones o brioches. En cuanto a los dulces, destacan todas las elaboraciones en las que usan manzanas de sus propios manzanos, el pastel de polen fresco, las pastas ¡ªde canela y naranja o de jengibre y chocolate, por ejemplo¡ª y las yemas de monta?a, elaboradas con nata de cabra y yema de huevo. Y es que la filosof¨ªa de este horno es hacer sus productos con aquello que tienen disponible cerca. Ellos cuentan con frutales, gallinas e incluso ganado.

Los productos solo est¨¢n a la venta en el propio obrador, que en s¨ª ya merece una visita por estar ubicado en uno de los tres pajares que quedan en el centro del pueblo y que Cano rehabilit¨® en 1998.

Horno de Lozoya. Calle de los Corralones, 11, 28742 Lozoya, Madrid. Tel¨¦fono: 692 26 40 89. Abren viernes, s¨¢bado, domingo y festivos.

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