Casa Pedro: el restaurante oculto en un callej¨®n de Zaragoza que conocen los amantes de los caracoles

Es posible dar un salto hacia adelante con la casa a cuestas. Cuando los hermanos Carcas, Luis Antonio (42 a?os, Espluges de Llobregat, Barcelona) y Javier (37 a?os, Zaragoza) se hicieron con las riendas de Casa Pedro hace 17 a?os, el restaurante acumulaba una solera de medio siglo construida con tradici¨®n culinaria, para una clientela tradicional como era la zaragozana.

¡°El cliente de aqu¨ª ha sido siempre muy cl¨¢sico, pero nosotros hemos visto c¨®mo en los ¨²ltimos a?os se ha ido abriendo a las distintas sugerencias que hac¨ªamos¡±, explica Javier, mientras prepara uno de los platos m¨¢s reconocidos de su men¨². Se trata de los caracoles a la antigua con alioli, primera se?al de que los dos hermanos ten¨ªan algo ¨²nico que aportar a la gastronom¨ªa aragonesa desde una peque?a bocacalle de la c¨¦ntrica calle del Coso.

¡°Yo ya hab¨ªa trabajado los caracoles en otros restaurantes, como La Granada de Carmelo Bosque, donde los hac¨ªamos de un modo similar. Luego decid¨ª darle una vuelta a la receta¡±, recuerda Luis Antonio, que disimula su creatividad desbordante con un car¨¢cter t¨ªmido y reservado. ¡°Empezamos a hacerlos en Casa Pedro cuando, por casualidad, un d¨ªa vino el director de la Escuela de Hosteler¨ªa de Lleida, junto con el presidente de L¡¯Aplec del Caragol (El Encuentro del Caracol, la fiesta gastron¨®mica por excelencia de Lleida). Alguien les hab¨ªa recomendado que probaran nuestro plato y les gust¨® por ser muy diferente a lo que se hace tradicionalmente: en guiso con tomate, chorizo y jam¨®n, o a la llauna (la bandeja cuadrada de metal donde se hacen tradicionalmente en Catalu?a)¡±.

?D¨®nde est¨¢ el secreto de una propuesta tan simple? En apenas unos minutos, Javier emplata un pu?ado de moluscos y el olor de la salsa inunda el reservado del comedor. ¡°Los caracoles bien limpios, una cabeza de ajos, un buen chorro de aceite de oliva, un trozo de jam¨®n, un pu?ado de hierbas (romero, tomillo, laurel¡­) y guisados en una cazuela en su propio jugo a fuego lento¡±, explica.

El secreto viene despu¨¦s, casi sin darle importancia, como para romper la continuidad de la receta y mantener el misterio. En la cocina de Casa Pedro lo llaman el ¡°oro l¨ªquido¡± y se trata de una buena bresa de hortalizas y hierbas, bien rehogada; unos enormes huesos de ternera horneados previamente; vino tinto y agua. Todo en una enorme olla como la marmita del druida Panoramix, para llevar a cabo, durante toda una semana al fuego, un proceso de reducci¨®n que culminar¨¢ en apenas dos litros de un jarabe arom¨¢tico e intenso. Una salsa cuya superficie brilla como un espejo, y que ser¨¢ la base de muchos de los platos del restaurante.

¡°Normalmente, los de L¡¯Aplec marcan los platos a preparar en cada uno de los restaurantes que ellos recomiendan en su ruta anual. Nosotros les dijimos que nos encargar¨ªamos de hacer nuestro propio men¨² del caracol¡±, recalca Javier. ¡°Sus propuestas suelen ser los caracoles a la gormanta, o la coca de recapte, con escalivada y longaniza, que est¨¢n muy bien, pero en Casa Pedro optamos por un men¨² degustaci¨®n diferente cada a?o. Llevamos ya cerca de 15 a?os haci¨¦ndolo. Somos los ¨²nicos en Arag¨®n que planteamos esta variedad de f¨®rmulas que incorporan el caracol¡±.

Su ¨²ltimo men¨², durante las XIV Jornadas Gastron¨®micas del Caracol, celebradas en mayo, incluy¨® una crema de puerros asados a la brasa con guiso de caracoles; la croqueta cremosa de caracoles con ib¨¦rico y aroma de monte; la caballa marinada con caracoles de mar, salsa nikkei acevichada y uva tinta; la merluza de pincho rellena de caracoles con crema de portobellos; o el carrill¨®n de ternasco de Arag¨®n a baja temperatura con chilindr¨®n de caracoles y emulsi¨®n de pimiento a la llama. Y, por supuesto, sus caracoles a la antigua.

¡°Al final, el caracol es un producto que, o te gusta o no te gusta. Pero fue definitivamente nuestro punto diferenciador¡±, sentencia Javier, para comenzar a hablar del resto de propuestas que han convertido a Casa Pedro en un lugar de visita obligada.

Canelones, trucha, ternasco

Ni Luis ni Javier desbordan vocaci¨®n de estrellas, pero cuando el entusiasmo por el trabajo desata su locuacidad es posible intuir una genialidad disimulada. Su habilidad para emparejar sabores ha producido creaciones sublimes. En 2019 fueron elegidos Mejores Cocineros de Espa?a en el VI Certamen Nacional de Gastronom¨ªa celebrado en Palma de Mallorca. Fueron subcampeones en el Campeonato Mundial de Tapas, en Valladolid. Se hicieron con el premio a la Mejor Tapa de Espa?a en 2018. Y en 2015, 2014 y 2010 triunfaron en el Concurso de Tapas de la Ciudad de Zaragoza.

Ese ¨²ltimo a?o deslumbraron con el canel¨®n de pintada y trompeta negra con salsa de hongos. Era ¡ªy sigue siendo¡ª una tapa, pero tambi¨¦n es uno de los platos estrella de su men¨² degustaci¨®n: durante trece a?os, rara es la mesa del comedor en la que los clientes no hayan pedido estos canelones. ¡°Al final hay muchas modas, pero deber ser honesto, hacer las cosas que sepas hacer, productos de tu zona a los que vas a?adiendo cositas nuevas. Pero se trata de cocinar bien, de cocinar rico. Que el que venga se siente, coma, y acaba diciendo ¡®Ostras, qu¨¦ rico estaba esto¡¯. Debes buscar un sabor que se quede en la memoria del cliente, y que le invite a volver. Por eso hemos adoptado por un men¨² degustaci¨®n que sea corto, como mucho nueve pases¡±, explica Luis. Todo por 49 euros, sin contar con la bebida. ¡°La gente viene por nuestros caracoles, pero regresa por los canelones¡±, presume.

Mientras Javier defiende el ¨¦xito de los canelones, ha seguido emplatando la trucha pyrinea marinada, con salsa nikkei acevichada, uva tinta y crema de ma¨ªz dulce. Pirineo aragon¨¦s, el Per¨² coste?o y Tailandia, una armon¨ªa sin codazos de pescado, c¨ªtricos y la dulzura melosa asi¨¢tica. Forma parte de un men¨² degustaci¨®n que incluye un cogollo braseado con salsa thai, sardina ahumada y tocineta ib¨¦rica, o una corvina a la parrilla con beurre blanc de miso blanco, en el que no faltar¨¢ el plato obligado en cualquier ensayo culinario aragon¨¦s: ¡°Es nuestra identidad. Nunca puede faltar el ternasco en nuestra carta. Ahora tenemos, por ejemplo, la paletilla de ternasco de Arag¨®n a baja temperatura. Es uno de los platos que m¨¢s trabajo nos lleva, que acompa?amos con un humus de zanahorias asadas¡±, recuerda Javier.

La cita mensual con las tapas

Luis y Javier son ya parte de una generaci¨®n que considera incompatible la pasi¨®n por la cocina con la esclavitud laboral. Exigen mucho, pero respetan la conciliaci¨®n de su equipo de trabajadores. Los domingos, Casa Pedro cierra. Nochebuena, Navidad, Nochevieja, tambi¨¦n. Eso no quita para que, en cada una de esas citas, puedan servir hasta doscientos servicios a domicilio acompa?ados de unos fant¨¢sticos videos en red en los que los hermanos dan instrucciones para emplatar y presentar cada parte del men¨².

Y la ¨²ltima semana de cada mes, vuelven las tapas. En una propuesta de aforo limitado, esa es la pega. No m¨¢s de catorce personas diarias con reserva previa. Para mantener una tradici¨®n y unos ¨¦xitos que han permitido a los dos hermanos, con la lentitud y la constancia de un caracol, sin perder contacto con la tierra, afianzarse como una referencia zaragozana.