Del caldo tradicional a la salsa ¡®teriyaki¡¯, los caracoles est¨¢n de moda

Y si a¨²n no los has probado / pruebe usted el gustoso caracol / que est¨¢ mucho m¨¢s rico que el caviar / y es un gran producto espa?ol. As¨ª le cantaba la banda sevillana No me pises que llevo chanclas a un animal baboso y que apenas entra por los ojos. Y que requiere hasta un tenedor especial para comerlo, pero se convierte en vicio en un santiam¨¦n. Como las pipas, basta probar uno para que apetezca seguir hasta el infinito. Este peque?o molusco gaster¨®podo, que ya se serv¨ªa en mesas de griegos y romanos, es uno de los atractivos m¨¢s singulares de la gastronom¨ªa nacional, donde su consumo tiene acento andaluz. ¡°Hay caracoles¡±, se lee en las pizarras de numerosas tabernas de Sevilla y C¨®rdoba, aunque tambi¨¦n en Ja¨¦n, C¨¢diz o M¨¢laga. M¨¢s all¨¢ de Despe?aperros las cocinas de Catalu?a, Pa¨ªs Vasco, Zaragoza o Murcia miman al caracol, ahora de temporada. Es momento de hacer caso a los chanclas: toca probarlo.

En el mundo hay miles de especies y en la pen¨ªnsula ib¨¦rica m¨¢s de 500, pero son cuatro los caracoles que suelen llegar hasta los fogones. Uno de los m¨¢s peque?os es la variedad Helix theba y uno de los mayores es Helix aspersa, el cl¨¢sico caracol de jard¨ªn. El m¨¢s famoso, sin embargo, es el Helix Otala, con un tama?o mediano y conocido en Andaluc¨ªa como cabrilla. Se consumieron en la antigua Grecia y sus primeras granjas ¡ªllamadas coclearias y ahora poco replicadas en Espa?a por su dif¨ªcil rentabilidad¡ª son de ¨¦poca romana: en yacimientos como el de Torreparedones (Baena) se encontraron numerosos restos del animal en la zona donde se acumulaban los desperdicios. Hoy Italia y Francia son sus principales mercados, siempre por detr¨¢s de Espa?a. Seg¨²n el Ministerio de Agricultura, cada espa?ol toma una media de 400 gramos anuales. Es decir, que el pa¨ªs consume 16 millones de kilos cada a?o. Su precio en lonja ronda los seis euros y su procedencia, hasta en un 87%, es de Marruecos, seg¨²n un informe del Gobierno de 2020.

El bicho cuenta con un buen valor nutricional. ¡°Tiene un 17% de prote¨ªnas y, aunque no llega a los valores de la carne, se acerca mucho. Son, adem¨¢s, de alto valor biol¨®gico porque cuentan con casi todos los amino¨¢cidos esenciales, con la ventaja que es una fuente muy baja en grasas¡±, cuenta Rafael Moreno, catedr¨¢tico del ?rea Bromatolog¨ªa y Nutrici¨®n de la Universidad de C¨®rdoba. El especialista explica que aunque se pueden comer crudos ¡ªalgo solo aptos para valientes y habilidosos, porque el animal lo pone dif¨ªcil¡ª lo habitual es consumirlos tras un proceso de cocci¨®n (aunque ello reduce sus prote¨ªnas a la mitad). Moreno, tambi¨¦n director de la C¨¢tedra de Gastronom¨ªa Mediterr¨¢nea en la universidad cordobesa, a?ade que el animal tiene ofrece minerales como calcio, zinc o hierro, adem¨¢s de vitaminas A y B12. Su conclusi¨®n es que se trata de un producto ¡°bastante saludable¡± y su recomendaci¨®n es que si se recogen en el campo, se dejen en ayuno 48 horas para que se limpien. As¨ª se evitan posibles intoxicaciones.

El toque personal

De salud va bien, pero de sabor anda escaso. Por eso suele cocinarse con muchos condimentos. Bien lo sabe Rafael P¨¦rez, cordob¨¦s de 57 a?os, que representa la tercera generaci¨®n al frente de La Magdalena, uno de los puestos de caracoles con m¨¢s solera de C¨®rdoba. Fue su abuelo, Manuel Rojano, quien lo abri¨® en 1965. ?Cu¨¢l es la receta de su ¨¦xito todo este tiempo? ¡°Utilizamos numerosas especias. Y lo preparamos con un toque personal¡±, explica P¨¦rez, que abre cada jornada a las 11.30 de la ma?ana para cocinar unos 200 kilos de caracoles diarios, que sirven adem¨¢s para retomar energ¨ªas a quienes realizan en mayo la ruta de los patios cordobeses.

La ciudad acoge cada a?o se una treintena de estos chiringuitos de quita y pon, que este a?o se instalaron el 27 de febrero y funcionar¨¢n hasta el 19 de junio. Ajo, cebolla, comino, pimienta negra, cilantro, clavo o guindilla son ingredientes cl¨¢sicos en el caldo de caracoles. En La Magdalena se consideran pioneros en servirlos con cierto picante gracias al piment¨®n, aunque sus clientes los suelen pedir en salsa tradicional de almendras o en caldo con hierbabuena. ¡°No somos partidarios de inventar demasiado, nos gusta respetar la tradici¨®n¡±, afirma Rojano. Otros negocios s¨ª que apuestan por las novedades. En la capital cordobesa se pueden encontrar casi medio centenar de distintas propuestas: con huevos y patatas, en salsa teriyaki, con pulpo a la brasa, a la carbonara, con chorizo o callos, entre otras muchas. Tambi¨¦n con nachos y queso, como los ofrecen en Peque II. Entre los puestos m¨¢s aclamados est¨¢n CaracolExpress ¡ªjunto la estaci¨®n de AVE¡ª o Caracoles Nore?a, en la calle Isla Fuerteventura. Son muy populares los de en la Cruz de Ju¨¢rez o los repartidos por los Jardines de la Agricultura, conocidos habitualmente como el parque de los patos.

Sevilla, C¨¢diz¡­ Y Lleida

Al igual que en C¨®rdoba, ¡°todo habitante de Sevilla tiene un bar que es el que hace los mejores caracoles¡±, afirmaba hace unos d¨ªas el tuitero @rancio. Basta preguntar para encontrar respuestas que destacan decenas de establecimientos de punta a punta de la capital andaluza. El Cateto, en la Huerta de Santa Teresa, es uno de los m¨¢s reconocidos. Bodega Camacho o Casa Manolo en la Plaza del Pumarejo, El Kiko (Triana), El Tremendo (San Felipe) o Casa Paco (La Juncal) son algunos de los bendecidos por el pueblo. Destaca uno, la bodega La Mina, en la Cuesta del Rosario y con terraza en la Plaza de la Pescader¨ªa. Lleva d¨¦cadas sirviendo caracoles y desde hace a?os acoge el Preg¨®n del Caracol, que en la ¨²ltima edici¨®n hasta la fecha ¡ªla de 2023¡ª corri¨® a cargo de Ram¨®n L¨®pez de Tejada, propietario de otro cl¨¢sico sevillano, la Abacer¨ªa de San Lorenzo.

Taberna El Chato y Jarrucheo en Ja¨¦n o el bar Nebraska en C¨¢diz son tambi¨¦n puntos de encuentro de los amantes caracoleros, como la Ruta del Caracol en Rota o la Feria del Caracol de Bornos, donde cada a?o se reparten m¨¢s de 5.000 kilos. En M¨¢laga, barrios marineros como Pedregalejo o El Palo los han servido hist¨®ricamente. Cada bar o tasca inclu¨ªa siempre en su men¨² caldo de caracoles y caldillo de pintarroja. ¡°Es uno de los platos que se ha ido perdiendo, pero tengo la sensaci¨®n de que empieza a volver con fuerza¡±, cuenta Pablo Qui?ones, que recuerda recoger caracoles con su abuela en Argentina y tras 26 a?os en Espa?a lleva ya seis al frente del restaurante Primitivo, en suelo pale?o. En su carta hay cabrillas¡ªcocidas primero 20 minutos y luego otros 25¡ª se encuentran siempre en salsa con jam¨®n ib¨¦rico y chorizo, guisados con zanahoria, tomate, semillas de comino, guindilla y ajo, adem¨¢s de pimiento dulce y picante. ¡°Es un plato que se demanda mucho. Solo causa impresi¨®n a algunos cuando los caracoles tienen un calibre m¨¢s grande y se les ven las antenitas y los ojos¡±, dice el cocinero, que a veces fuera de carta ofrece una vieira con sopa de caracol o arroz con caracoles, ya por encargo.

M¨¢s ligado a la alta cocina, el chef Mario Rosado ¡ªnacido y criado en El Palo¡ª cuenta en el men¨² degustaci¨®n de su restaurante Yub¨¢ Experience de un guiso de caracoles con garbanzos y papada ib¨¦rica de casta?a Dehesa de los monteros. Es una forma personal de reinterpretar el tradicional plato con ras el hanout, comino, ajo, canela y un majao de pan y almendra. ¡°Viene de todo lo que he visto en los bares de mi barrio y tambi¨¦n en plato que se hac¨ªa en casa despu¨¦s de ir a coger caracoles al campo¡±, cuenta el chef, que destaca que la dificultad de cocinar con este molusco eses conseguir el punto de sabor. Recetas las hay por cientos: desde los caracoles a la vizca¨ªna o la madrile?a hasta los cargols a la llauna, elaborados al horno (o sobre brasas) con ajo, perejil, brandy y especias al gusto. Es un plato t¨ªpico de Lleida donde a?o desde los ochenta se celebra L¡¯aplec del Caragol (El encuentro del caracol) que en esta ocasi¨®n ser¨¢ del 24 al 26 de mayo y donde se consumir¨¢n alrededor de 14 toneladas en solo tres d¨ªas.

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