Conocer el secreto de la quisquilla de Huelva; saborear uno de los aperitivos t¨ªpicos de Ja¨¦n o de Guadalajara; descubrir qu¨¦ es lo que hay que probar, s¨ª o s¨ª, en Sevilla o en Navarra; saber cu¨¢l es el tesoro blanco de Zaragoza; el dulce que tiene registrado un pueblo de Badajoz; acodarse en una de las barras m¨¢s deseadas de Espa?a, que se encuentra en Castilla-La Mancha; probar la bebida que solo se puede disfrutar en Cartagena, o varios quesos a los que se ha de prestar atenci¨®n por su procedencia; viajar hasta el mayor concejo asturiano para deleitarse con los platos de una casa de comidas de mucho nivel, o hasta uno de los hermosos cabos gallegos para comer un coruxo al horno; adem¨¢s de visitar una charcuter¨ªa alemana o paladear uno de los bocados dulces m¨¢s sabrosos en el Pa¨ªs Vasco.

Hemos intentado huir de lo m¨¢s conocido en este recorrido por las 52 provincias de Espa?a. D¨ªficil elecci¨®n en uno de los pa¨ªses con mayor cultura gastron¨®mica del mundo.

Andaluc¨ªa

Almer¨ªa

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Almer¨ªaGamba roja de Garrucha

A la plancha, cocida, en arroz, al natural. Hay mil maneras de disfrutar de la gamba roja de Garrucha y todas tienen algo en com¨²n: son pura delicia. El sabor de este crust¨¢ceo, conocido popularmente como alistado, es su mayor garant¨ªa. En verano, eso s¨ª, la alta demanda dispara su precio y hay que rascarse el bolsillo: el kilo llega hasta los 200 euros en lonja. El peque?o puerto pesquero garruchero es su epicentro, donde tambi¨¦n se celebra cada octubre el Festival Gastron¨®mico de la Gamba Roja de Garrucha. A su alrededor hay bares, como el Mes¨®n del Puerto, donde saborear bien fresco este manjar todo el a?o. /Nacho S¨¢nchez

C¨¢diz

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C¨¢dizTabanco El Pasaje, Jerez de la Frontera

El sonido del flamenco en directo se entremezcla con las conversaciones de locales que beben vinos de Jerez atrincherados en alguna de sus mesas o en un peque?o hueco en la barra. En El Pasaje confluyen el duende y el aroma profundo de los generosos. Porque en el tabanco se bebe vino a granel. De las botas ¡ªlas barricas¡ª salen copas de finos, palo cortados y olorosos, entre otros, al tiempo que se despachan chacinas y aperitivos. Sirven tragos desde 1,80 euros y tapas por 3 y 4,50. No hay que dejar pasar los chicharrones, la mojama, la carne mechada y el queso payoyo con membrillo. Hay espect¨¢culo tres veces al d¨ªa. Direcci¨®n: Santa Mar¨ªa, 8, Jerez de la Frontera, C¨¢diz. /Helena Poncini

Granada

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GranadaQuisquilla de Motril

A la quisquilla de Motril le gusta vivir en los arrecifes profundos y oscuros del mar de Albor¨¢n. De esa oscuridad sale casi transparente, para decorarse minutos despu¨¦s de rosa p¨¢lido ligeramente atigrado. Si es hembra, llevar¨¢ sabros¨ªsimas huevas azules, ¡°caviar azul¡± la denomina ?lvaro Garc¨ªa, conocido como el chef de la quisquilla. Peque?a si viene de esos fondos rocosos, m¨¢s grande aunque de peor paladar si es de criadero controlado, su sabor es ¡°delicado, fino, con un col¨¢geno que le aporta mucho¡±, concreta Garc¨ªa. La quisquilla se consume cruda ¡ªen tartar, por ejemplo, con sus huevas y una sal hecha con sus restos¡ª o casi. No necesita llegar a hervir. ¡°Agua a 47 grados un momento y ya est¨¢ lista¡±, dice el chef. /Javier Arroyo

Huelva

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HuelvaMercado municipal del Carmen

Situado en el centro de la ciudad, es una de las paradas obligadas para todo aquel que pase por Huelva. Un espect¨¢culo para los sentidos, donde poder comprar a buenos precios todo tipo de productos frescos, especialmente pescados y mariscos. Atenci¨®n al repertorio de gambas, cigalas y coquinas que sirven en este mercado de abastos, donde tambi¨¦n se puede disfrutar de un aperitivo con productos frescos. Las dos churrer¨ªas de la entrada merecen una parada por sus churros dorados y crujientes. Direcci¨®n: Avenida de Italia, 2. Huelva. /Paz ?lvarez

Ja¨¦n

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Ja¨¦nAlcauciles

En primavera y en verano es temporada de alcauciles en Ja¨¦n. Estamos ante un producto ¨²nico: una alcachofa peque?a y silvestre, cocida en agua, vinagre, pimienta en grano y c¨¢scara de naranja seca. La receta la ofrece Pedro S¨¢nchez, del restaurante Bag¨¢, que recomienda los que elabora la Taberna El Hortelano (Teodoro Calvache, 25, Ja¨¦n). Es una de las tapas que habitualmente ponen de aperitivo a los clientes en la Taberna El P¨¢jaro (Portales Tundidores, 5, Baeza), y los preparan, seg¨²n cuenta la propietaria, Mar¨ªa Victoria L¨®pez, cocidos durante 40 minutos en agua, a la que a?aden vinagre, sal y un chorro de aceite. No necesitan nada m¨¢s. /P. ?.

C¨®rdoba

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C¨®rdobaMazamorra cordobesa

A este refrescante plato se le considera el antepasado del archiconocido salmorejo cordob¨¦s. La mazamorra ya exist¨ªa antes de que el tomate llegase desde Am¨¦rica y, aunque pas¨® d¨¦cadas a la sombra del plato m¨¢s famoso de C¨®rdoba, hoy se ha convertido en referente en todas las buenas cocinas. Se elabora con solo cinco ingredientes ¡ª?almendras, pan, aceite de oliva, vinagre y sal¡ª que se trituran hasta conseguir una especie de sopa densa. Se suele acompa?ar con uvas y huevo cocido, pero admite desde at¨²n hasta rabanitos. La Salmoreteca del chef Juanjo Ruiz es referencia para probarla, y la taberna La Montillana, un cl¨¢sico, pero en Garum 2.1 siempre sorprenden con las versiones ideadas por el cocinero Juan Luis Santiago. /N. S.

Sevilla

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SevillaLa ensaladilla del Donald

Hay personas a las que les gusta la ensaladilla sin m¨¢s, y otras que cuando el camarero de un bar de Sevilla recita de memoria y a una velocidad de v¨¦rtigo su cat¨¢logo ¡ª¡±espinacas con garbanzos, pav¨ªas de bacalao, la ensaladilla rusa¡­¡±¡ª se plantan ah¨ª. Ensaladilla rusa y que sea lo que Dios quiera. Porque esa es otra. La afici¨®n a la ensaladilla rusa ¡ªy el verdadero adicto lo sabe¡ª es una fuente de placer, pero tambi¨¦n de desenga?os. Por eso, se me ocurre una f¨®rmula para decidir cu¨¢l es la mejor: si volvieras a tu ciudad despu¨¦s de mucho tiempo, ?cu¨¢l elegir¨ªas? Hay otras, pero la mejor ensaladilla es la del Donald. La ensaladilla de los sevillanos sin Sevilla. Direcci¨®n: Canalejas, 3, Sevilla. /Pablo Ordaz

M¨¢laga

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M¨¢lagaMolletes de Benaoj¨¢n

Cada madrugada, Pedro Heras elabora un millar de molletes en el Obrador M¨¢ximo en Benaoj¨¢n, localidad escondida entre monta?as en la Serran¨ªa de Ronda. La tradici¨®n dice que para buscar estos panecillos h¨²medos andaluces hay que viajar hasta Antequera, pero el buen hacer de este panadero ha cambiado las tornas. Su limitada producci¨®n se caracteriza por una delicada corteza y una miga crujiente, elementos con los que ha conquistado la alta cocina. Tambi¨¦n a sus vecinos, que los saborean a la hora del desayuno en los bares del pueblo. Se pueden pedir a domicilio ¡ªaunque hay lista de espera¡ª o comprar directamente en el obrador por encargo. Direcci¨®n: Fuente, 34. Benaoj¨¢n, M¨¢laga. /N. S.

Arag¨®n

Huesca

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HuescaObrador Lapaca

En un barrio residencial en los l¨ªmites de la ciudad de Huesca se encuentra uno de los mejores obradores de Espa?a: Lapaca, de Ra¨²l Bernal. El maestro chocolatero, elegido el n¨²mero uno de Espa?a en 2023, hace de la boller¨ªa laminada un bocado delicado, con regusto a mantequilla, y la convierte en piezas ¨²nicas con personalidad de infinitos rellenos y coberturas. Imperdible el chocolate, en el que son expertos, y si queda hueco, alguna de las elaboraciones tradicionales de la zona. Direcci¨®n: Alcalde Emilio Mirav¨¦, 14, Huesca. /H. P.

Teruel

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TeruelJam¨®n y paleta de Teruel

Se elabora y comercializa bajo la atenta mirada del Consejo Regulador de la Denominaci¨®n de Origen Jam¨®n y Paleta de Teruel. Un producto de sabor y textura ¨²nicos, procedentes de animales criados y sacrificados en diferentes lugares de la provincia. Se trata de cerdos de cruces de razas Landrace y Large White, en la l¨ªnea materna, lo que proporciona una carne jugosa, adem¨¢s de firmeza y color, y Duroc, en la paterna, que aporta infiltraci¨®n de grasa. Se alimentan de cereales cultivados en los campos turolenses. Se distingue por la vitola numerada, que permite conocer la trazabilidad del animal, por la pezu?a (a aquellos que no re¨²nen las condiciones ¨®ptimas se les corta) y por una estrella en la corteza de la parte posterior de la pieza a la que acompa?a la palabra ¡°Teruel¡±. /P. ?.

Zaragoza

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ZaragozaLa cebolla de Fuentes de Ebro

Una cebolla con pedigr¨ª, la ¨²nica que lleva un sello de calidad y protegida por la denominaci¨®n de origen desde 2010. La aut¨¦ntica lleva una etiqueta negra de la DOP. Su cultivo se remonta al siglo XI. Desde entonces, el conocimiento sobre este en las riberas del Ginel y del Ebro, en los municipios de Fuentes de Ebro, Mediana de Arag¨®n, Osera de Ebro, Pina de Ebro, Quinto y Villafranca de Ebro, se ha transmitido de generaci¨®n en generaci¨®n. Se recoge a mano debido a su delicadeza, y se distingue por un color externo blanco paja, por unas capas internas blancas y por una textura tierna, crocante y jugosa. /P. ?.

Baleares

Formentera

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FormenteraEl Gioviale

Se puede ir a la buc¨®lica isla de Formentera, de profundas aguas turquesas, y disfrutar de un plato de pasta en un lugar alejado de modas y postureos. Tiene una bonita terraza con buganvilla e higuera, pero lo mejor es su cocina italiana, donde la estrella son sus espaguetis carbonara, que sirven en sartenes de hierro, y que preparan siguiendo los c¨¢nones de esta receta romana con huevo, queso pecorino, guanciale y pimienta negra. Otra buena opci¨®n es la pasta amatriciana, la parmigiana de berenjenas o la pasta Gioviale, con pesto y verduras del huerto. Direcci¨®n: Santa Maria, 59. Sant Francesc de Formentera. /P. ?.

Canarias

Las Palmas

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Las PalmasVinos volc¨¢nicos de Gran Canaria

De la isla se puede disfrutar de los vinos que agrupa la DO Gran Canaria, elaborados con varietales como list¨¢n negro, negramoll, tintilla, malvas¨ªa rosada, malvas¨ªa volc¨¢nica, gual, marmajuelo y bermejuela, entre otras. Existe una ruta para descubrir la isla a trav¨¦s de su riqueza vin¨ªcola, con visitas a los vi?edos, plantados en escarpadas laderas entre los 78 y los 1.450 metros de altura, a bodegas, a enotecas o a los bochinches (casas de comida t¨ªpica), donde disfrutar del car¨¢cter volc¨¢nico de estos vinos, marcados por la tierra y por los vientos alisios. /P. ?.

Tenerife

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TenerifeGuachinche

Visitar Tenerife exige pasar por un guachinche. Aunque hay muchas casas de comidas y tascas que se pueden llamar as¨ª coloquialmente, est¨¢n regulados desde hace poco como locales ¡ªun simple garaje¡ª que abren unos meses al a?o para servir comidas junto con el vino de producci¨®n propia. Pero un guachinche es, sobre todo, el sabor m¨¢s aut¨¦ntico de la isla. Uno excelente es Los Tres Dragos, en La Laguna, donde se puede paladear el mar, con las potas en salsa y el pulpo guisado m¨¢s rico de la zona; y la tierra, con las cl¨¢sicas garbanzas y la carne con papas m¨¢s sabrosa. Direcci¨®n: Carretera del Campo de Golf, 115. San Crist¨®bal de La Laguna, Tenerife. /Javier Salas

Cantabria

Cantabria

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Queso de Tresviso

¡°Elaborar queso en Tresviso siempre ha sido tan habitual como hacer la comida¡±, explica C¨¦sar Campo. Junto a su padre, Javier Campo, ha continuado con una tradici¨®n que lleva siglos en los pueblos alrededor de los Picos de Europa: orde?ar al ganado y elaborar el queso de Tresviso. Pero no fue hasta mediados de los ochenta, cuando la abuela de C¨¦sar gan¨® un premio por uno de sus quesos, que la familia comenz¨® a profesionalizar esta elaboraci¨®n. Bajo la denominaci¨®n DOP Pic¨®n Bejes-Tresviso elaboran semanalmente 500 kilos de quesos de su marca, Javier Campo. Se distribuyen por toda Espa?a. /Julia Roiz

Castilla-La Mancha

Albacete

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AlbaceteLos mejores cuchillos

Si hay algo por lo que esta provincia castellano-manchega est¨¢ presente en la mayor¨ªa de las cocinas espa?olas es por sus navajas y cuchillos. Cuesti¨®n de historia: el primer cuchillero del que se tiene noticia fue Alonso Fern¨¢ndez en el siglo XV. La ciudad cuenta, de hecho, con un Museo Municipal de la Cuchiller¨ªa, que atesora 4.000 piezas, y donde exhibe todo el bagaje profesional de un sector que atraviesa un momento complicado, como otras industrias, debido a la proliferaci¨®n de productos de manufactura asi¨¢tica. /P. ?.

Ciudad Real

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Ciudad RealBerenjena de Almagro

Un producto ¨²nico del Campo de Calatrava (Ciudad Real) que lleva el sello de indicaci¨®n geogr¨¢fica protegida (IGP). Un tesoro a tener en cuenta, cuyas propiedades son objeto de estudio por investigadores de diversas universidades. Esta berenjena de peque?o tama?o est¨¢ clasificada dentro de la especie Solanum melongena, variedad Depressum, subespecie Sculentum. Su origen se encuentra en el Estado indio de Assam, desde donde fue introducida en Oriente Pr¨®ximo y m¨¢s tarde lleg¨® a Espa?a a trav¨¦s de los ¨¢rabes, que dejaron el fruto y la forma de conservarlo. Destaca por su dureza, su color verde claro, con tonos morados y su carnosidad. Es el ¨²nico encurtido protegido del mundo, seg¨²n la IGP. /P. ?.

Cuenca

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CuencaRestaurante La Ponderosa

No hay mesas, ni banquetas, tan solo un m¨¢gico cuadrante de madera con los mejores productos de La Mancha y de varias partes del pa¨ªs. Es un espacio donde se concentran la mejor cocina, producto y atenci¨®n posibles. Un referente de d¨¦cadas cuyas perdices se han servido a la Casa Real y cuyas setas, tomates, esp¨¢rragos, morteruelos, huevos, escabeches, picatostes, chuletillas, jamones, embutidos, quesos¡­ se turnan por la llegada de estos productos en las temporadas correspondientes con el apetito de quienes all¨ª acuden. Fundada por los hermanos Rafael y ?ngel Mill¨¢n en los setenta, es para muchos la mejor barra de Espa?a. Direcci¨®n: San Francisco, 20. Cuenca. /Jes¨²s Ruiz Mantilla

Guadalajara

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GuadalajaraPerdigacho de Sig¨¹enza

Si hay una tapa famosa en los bares de la ciudad del Doncel es la tostada de pan con tomate rallado o alioli, o los dos ingredientes juntos, con una anchoa en salmuera por encima. Es tradici¨®n acompa?arlo de una bebida creada por un hostelero seguntino en la posguerra, el fino seguntino, una mezcla de gaseosa, verm¨² rojo y espuma de cerveza. Hoy en d¨ªa se sigue tomando el fino con el perdigacho. En el mes de julio se celebran unas jornadas sobre el fino segundino, en las que participan los bares de la ciudad. /P. ?.

Toledo

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ToledoPan de Bargas

La tradici¨®n panadera de esta localidad es excusa suficiente para visitarla. El motivo de esta fruct¨ªfera relaci¨®n que se ha mantenido a lo largo de los siglos no es otro que hist¨®rico. El periodista y pol¨ªtico F¨¦lix Urabayen lo atribuy¨® al asentamiento en la poblaci¨®n de emigrantes toledanos con sus costumbres moriscas, aunque tambi¨¦n se alude a la cercan¨ªa de Toledo y Madrid y el abastecimiento de estas como explicaci¨®n. Y aunque el oficio ha ido desapareciendo, lo cierto es que a¨²n queda algo de aquella vinculaci¨®n. Hoy por hoy el obrador de referencia es el de Antonio Cepas, Benipan, que cuenta con otros cuatro establecimientos en la capital manchega, pero hay otros nombres que merece la pena conocer, aunque difieran en estilo, como el de Salvador Ontalba (1890) o el de la boller¨ªa y panader¨ªa Paulino. /H. P.

Castilla y Le¨®n

?vila

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?vilaQuesos Elvira Garc¨ªa

Este negocio familiar es un referente en la elaboraci¨®n de quesos y otros productos l¨¢cteos a partir de la leche de sus cabras malague?as. Hace casi 20 a?os, Francisco Al¨ªa Garc¨ªa y sus hermanos decidieron ser due?os de su materia prima, concentrar en sus manos todo el proceso de producci¨®n y venta, y anteponer la calidad a la cantidad. El resultado es una leche fresca de cabra pasteurizada cuidadosamente para mantener sus propiedades, de sabor limpio, como sus yogures y k¨¦fir, y una gama de quesos reconocidos con medalla en los World Cheese Awards, como el Canto de Gredos o el Musgo Lavado. Direcci¨®n: La Peguera s/n. El Barraco, ?vila. /H. P.

Burgos

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BurgosEl chevalier de Burgos

En los a?os treinta, el due?o de la extinta pasteler¨ªa Pinedo cre¨®, en homenaje al actor Maurice Chevalier, un bollo de mantequilla con almendra laminada, relleno de nata montada y coronado por az¨²car glas. ¡°Quiso darle categor¨ªa a?adi¨¦ndole la almendra, que entonces no era un producto tan accesible¡±, cuenta Fidel L¨®pez, de la pasteler¨ªa Juarre?o (Pl. Mayor, 25, Burgos). Es un sitio de referencia para comerlo, aunque su elaboraci¨®n est¨¢ muy extendida en toda la ciudad. /H. P.

Le¨®n

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Le¨®nEl Barrio H¨²medo

Una de las zonas de divertimento de la capital leonesa, plagada de bares, tascas y mesones. El tapeo se convierte en agradable obligaci¨®n en estas populares calles, con la plaza de San Mart¨ªn como centro neur¨¢lgico. La excusa perfecta para probar la morcilla ¡ªespecialmente, la que sirven en La Bicha (Plaza San Mart¨ªn, 5)¡ª y la cecina de Le¨®n. Todo ello acompa?ado siempre con un vino de la tierra. Tambi¨¦n se debe hacer parada en toda instituci¨®n: Casa Benito, una tasca familiar, la m¨¢s antigua de la ciudad (abri¨® en 1915, en la Plaza Mayor, 20). /P. ?.

Palencia

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PalenciaPato de Villamart¨ªn

Javier, Manuel y Enrique Prado, nacidos en Montpellier y formados en Toulouse, decidieron instalarse en Villamart¨ªn de Campos, el pueblo de su padre, en 1989. Y ah¨ª montaron una granja de patos, criados en semilibertad en extensiones de trigo de la comarca (Tierra de Campos). El cebo se hace con ma¨ªz de grano para que el animal adulto desarrolle un buen h¨ªgado graso, con el que se elaboran productos como el fuagr¨¢s, el jam¨®n de pato o el confit. Selectos de Castilla vende su producci¨®n a trav¨¦s de su web. /P. ?.

Salamanca

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SalamancaEl farinato

Se elabora con manteca o grasa de cerdo, pan, harina, piment¨®n, cebolla, ajo, sal, anises y aguardiente. Procede de Salamanca y fue en Ciudad Rodrigo donde en 2007 se reconoci¨® con marca de garant¨ªa. Considerado anta?o como el chorizo del pobre, se caracteriza por su forma de herradura y su color anaranjado. Hoy es utilizado por cocineros para ensalzar la cocina salmantina, aunque el plato m¨¢s habitual es aquel en el que cortado en rodajas acompa?a unos huevos fritos con puntilla. /P. ?.

Segovia

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SegoviaJudiones de La Granja

Puede que, seg¨²n como se cocinen, no sean para cualquier ¨¦poca del a?o (o s¨ª), pero con su textura mantecosa y sutil en boca los judiones de La Granja son una delicia. Se caracterizan por tener un tama?o m¨¢s grande que la alubia blanca convencional y por estar cultivados en el Real Sitio de San Ildefonso, o en pueblos aleda?os amparados por la marca de garant¨ªa. La receta can¨®nica manda prepararlos con sacramentos, cebolla, ajo, piment¨®n dulce, tomate ¡ªpara el sofrito¡ª y laurel. Si se va a mesa puesta, un sitio de referencia para comerlo es Casa Zaca ( Embajadores, 6), en el Real Sitio de San Ildefonso. /H. P.

Soria

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SoriaRestaurante La Lobita

Elena Lucas, tercera generaci¨®n de una familia de cocineros y taberneros en Navaleno, entre los pinares de Soria, regenta este viejo bar de camioneros reconvertido en local de maderas claras y vistas a los campos. Hoy es un estrella Michelin donde el producto y la estacionalidad mandan. El desfile campestre y goloso arranca y no para en el men¨² de primavera: boletus, alcachofa, calabaza, papada / codorniz con sopa de pan-mantequilla y trufa negra / colmenillas a la crema con entra?a de buey / corzo y trufa negra de Soria / cuajada de tomillo con miel de pi?as fermentadas¡­ Direcci¨®n: Avenida de la Constituci¨®n, 54. Navaleno, Soria. /Borja Hermoso

Valladolid

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ValladolidAbad¨ªa Retuerta

Es mucho m¨¢s que una bodega, reconocida por la Uni¨®n Europea con el sello denominaci¨®n de origen protegida. Abad¨ªa Retuerta, en Sard¨®n de Duero, es un destino enol¨®gico, gastron¨®mico y de bienestar. Cuenta con el hotel Abad¨ªa Retuerta LeDomaine, un imponente edificio de m¨¢s de 8.000 metros cuadrados, que acoge un monasterio del siglo XII, enclavado en una finca de 700 hect¨¢reas, de las cuales 180 son vi?edos. El silencio forma parte de la experiencia. Tiene uno de los mejores spas de Europa y hasta cuatro restaurantes. Uno de ellos, Refectorio, cuenta con dos estrellas Michelin (una roja y una verde). El cocinero Marc Segarra se nutre de los productos que crecen en sus propios huertos para las recetas. De la oferta de vinos se encarga el sumiller Agust¨ª Peris. Direcci¨®n: N-122, km. 332,5, Sard¨®n de Duero, Valladolid. /P. ?.

Zamora

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ZamoraRestaurante El Ermita?o

La se?orial casa, cuyo origen se remonta a 1773, perteneci¨® a los marqueses de los Salados, y desde hace a?os es una referencia en asados en Benavente. Al frente, los hermanos P¨¦rez, Pedro Mario y ?scar Manuel, que tomaron el testigo de sus padres. El Ermita?o tiene huerta propia, de la que se nutre en parte su carta, y entre sus especialidades se encuentran platos como el lechazo asado o los canutillos de cecina con h¨ªgado de pato y membrillo. Tambi¨¦n hay una carta de picoteo a base de embutidos y quesos de la zona. Realizan env¨ªos a toda Espa?a de algunos de sus platos ¡ªcomo, por ejemplo, el arroz con chorizo, jam¨®n, ternera y manitas de cerdo guisadas¡ª envasados. El establecimiento tiene una estrella Michelin. Direcci¨®n: Arrabal Huerta de los Salados, Benavente, Zamora. /P. ?.

Catalu?a

Girona

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GironaMuseo de la Confitura

Abri¨® sus puertas en 2004 de la mano de la cocinera y escritora Georgina Reg¨¤s, en Torrent, uno de los pueblos empedrados del Baix Empord¨¤. El Museo de la Confitura es uno de esos lugares m¨¢gicos donde se puede disfrutar y ver en vivo la elaboraci¨®n de confituras, mermeladas y gel¨¦es. Recuperan frutas y verduras de variedades antiguas y poco conocidas, que compran a peque?os productores, y con las que crean su propio universo de sabores y de texturas, conforme a la estaci¨®n en curso. Destacan por sus reconocimientos las elaboradas con c¨ªtricos, como la naranja sanguina, la de jalea de lim¨®n con cava o la confitura de kumquat. Direcci¨®n: Plza Mayor, s/n, Torrent, Girona. /P. ?.

Lleida

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LleidaCaracoles a la llauna

Es f¨¢cil pasar de largo de La Dolceta, un restaurante de carretera a las afueras de Lleida, porque a simple vista no derrocha atractivos. Pero quien lo conoce hace una parada. Es un referente de la cocina catalana y de platos a la brasa. Tambi¨¦n se cocinan en la brasa de madera de encina sus caracoles gormanda, el plato estrella de la casa. De excelente calidad, se hacen a la sart¨¦n a fuego vivo, con aceite de oliva, pimienta y sal. Con los caracoles no hay medias tintas. O gustan o no. Para los fans declarados, todav¨ªa saben mejor en su bonita terraza interior, abierta de junio a septiembre. Direcci¨®n: Cam¨ª de Moncada, 42, Lleida. /Mar Rocabert

Tarragona

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TarragonaLes Cases d¡¯Alcanar

Tarragona guarda en su costa uno de esos lugares por los que parece no haber pasado el tiempo, con un peque?o puerto pesquero y casitas sin apenas alturas orientadas al Mediterr¨¢neo. Casi ya en la frontera con Castell¨®n, Les Cases d¡¯Alcanar se dibuja como un aut¨¦ntico pueblo marinero que mantiene intacto su encanto. Pescado y marisco reinan en esta diminuta capital gastron¨®mica en la que, de padres a hijos, se ha heredado la virtud de hacer del punto de cocinado una de sus principales virtudes. El respeto absoluto por el producto y, si as¨ª se elige, la sencillez de una plancha para su elaboraci¨®n son otros de sus valores destacados. /Mar¨ªa Fabra

Barcelona

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BarcelonaSupermercado Day Day Go

La competencia entre supermercados asi¨¢ticos es dura en Barcelona, donde este tipo de establecimientos han surgido como shiitakes en la ¨²ltima d¨¦cada, pero en cuesti¨®n de aperitivos, chucher¨ªas y otras comidas envasadas listas para consumir, Day Day Go no tiene rival. En la tienda sufres una sobrecarga sensorial mirando sus cientos de paquetes de colorines, que contienen desde chips y snacks con todos los sabores imaginables hasta fideos instant¨¢neos, pinchitos picantes de tofu, patitas de pollo marinadas, golosinas de cerdo o deliciosos helechos encurtidos. Los j¨®venes aficionados al manga y los conocedores de la cocina china, coreana o japonesa aman este lugar, que tambi¨¦n puede ser un para¨ªso para cualquier persona con un m¨ªnimo de curiosidad alimentaria. Direcci¨®n: Rda. de Sant Pere, 47, Barcelona /Mikel L. Iturriaga

Comunidad de Madrid

Madrid

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Las bravas del bar Docamar

Una direcci¨®n indispensable en Madrid para tomar patatas bravas acompa?adas con una ca?a bien tirada, donde a¨²n se respira el ambiente de un bar de barrio. En el mismo sitio en el que abri¨® en 1963, en Quintana, el bar Docamar es uno de los lugares a tener en cuenta a la hora del tapeo. La especialidad: unas patatas que elaboran con la variedad monalisa, confitan y fr¨ªen ligeramente para que no queden aceitosas, y cubren con la salsa brava, cuya receta guardan bajo siete llaves. Se sabe que lleva piment¨®n de La Vera, cebolla, vinagre, cayena y alg¨²n que otro ingrediente desconocido. Tampoco desmerecen las patatas con alioli. Direcci¨®n: Alcal¨¢, 337, Madrid. /P. ?.

Comunidad Foral de Navarra

Navarra

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Verduras

En invierno, la borraja, el cardo o la alcachofa. En primavera a¨²n reina esta ¨²ltima y a ella se suman los esp¨¢rragos blancos, las habas y los guisantes ¡ªde ah¨ª la llamada menestra de los cuatro ases¡ª. En verano: los esp¨¢rragos blancos ¡ªa la brasa, con aceite y sal¡ª, el tomate (ojo al feo de Tudela). Y en invierno: el pimiento, de piquillo o de cristal ¡ª?fino y carnoso¡ª. Sentarse a la mesa a comer verdura en Navarra es, en cualquier momento del a?o, toda una fiesta. ?Un plato imperdible porque sorprende? La ensalada de cardo rojo. /H. P.

Comunidad Valenciana

Alicante

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AlicanteEl Portal

En barra o en mesa, el espacio est¨¢ concebido para el disfrute del comensal. Para darse un homenaje en condiciones. El Portal lo abri¨® el empresario Carlos Bosch en 2009 como una taberna del siglo XXI. Combina una apabullante decoraci¨®n, buen producto, sobre todo del mar, que maneja el cocinero Sergio Sierra. Cuenta con una gran bodega en la que se guardan cerca de 900 referencias de vino, sobre todo de Jerez, y de champ¨¢n (es embajador de Krug). La noche se adereza con m¨²sica. Uno de los lugares m¨¢s cosmopolitas de la ciudad. Direcci¨®n: Bilbao, 2, Alicante. /P. ?.

Castell¨®n

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Castell¨®nLa cocina de Morella

Su altitud (cerca de 1.000 metros) y la orograf¨ªa (rodeada de monta?as y bosques) han privilegiado a Morella para la definici¨®n de su gastronom¨ªa con ollas y potajes, ganader¨ªa y caza, setas y el oro negro que son sus trufas. Si el pueblo, conjunto hist¨®rico art¨ªstico ubicado en el interior de Castell¨®n, bien vale una visita, su cocina no es para menos. Con apenas 2.500 habitantes, una docena de establecimientos cuidan el producto aut¨®ctono, y cada detalle de las recetas tradicionales en las que el sabor solo compite con su poder reponedor en d¨ªas de invierno. La naturaleza que rodea el municipio es lugar de referencia para los buscadores de setas o los de trufa negra. Tambi¨¦n para quienes convierten las hierbas arom¨¢ticas en licores. /M. F.

Valencia

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ValenciaEl esmorzaret

Hay algo en Valencia que iguala en liturgia a la paella: el almuerzo, el esmorzaret. No hay un riguroso l¨ªmite de productos, pero s¨ª unos imprescindibles: cacaus (cacahuetes) y aceitunas (o encurtidos) antes del principal que suele ser un bocadillo, y el caf¨¦, habitualmente, un carajillo o cremaet. Para regarlo, vino y gaseosa o cerveza. Con el almuerzo, toman sentido las barras llenas de bandejas con mezclas diversas. Desde el embutido con habas hasta los revueltos de casi cualquier cosa. Los bocadillos m¨¢s tradicionales son el Almussafes (sobrasada, queso fundido y cebolla caramelizada) o el chivito (lomo a la plancha, huevo frito, beicon, queso, mayonesa y lechuga), aunque la cultura del almuerzo posibilita todo lo que se pueda meter entre panes. Pueden encontrarse en cada barrio. /M. F.

Extremadura

Badajoz

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BadajozEl pastel T¨¦cula M¨¦cula

Es uno de los tesoros gastron¨®micos de la provincia. Lo elaboran en la pasteler¨ªa Casa Fuentes, en Olivenza, que en 1974 decidi¨® registrar el pastel con la marca T¨¦cula M¨¦cula. Se trata de una tarta elaborada con almendra, yema de huevo, az¨²car, mantequilla y manteca de cerdo, inspirada en un recetario portugu¨¦s que un viajero dej¨® en un peque?o ba¨²l en la fonda que regentaban Juan Fuentes y Celestina Mart¨ªnez, fundadores del obrador en 1942. La tercera generaci¨®n de la familia sigue haciendo este dulce, que tambi¨¦n venden online. Direcci¨®n: Moreno Nieto, 11, Olivenza, Badajoz. /P. ?.

C¨¢ceres

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C¨¢ceresLa Torta del Casar

Se atort¨® y los ricos de Casar de C¨¢ceres menospreciaron ese agrietado queso semil¨ªquido que no hab¨ªa logrado la consistencia dura, y lo dejaron para los m¨¢s pobres. Un siglo despu¨¦s, la torta corona los primeros puestos en los cert¨¢menes de quesos de medio mundo. La clave se encuentra, m¨¢s all¨¢ de su fuerte sabor, en que es un producto que no desentona en ninguna comida. Quiz¨¢ esa sea la clave del ¨¦xito de este queso l¨ªquido y de olor penetrante. /Julio N¨²?ez

Galicia

A Coru?a

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A Coru?aTosta de La Galiciana

Hay muchas tostas de pulpo ¨¢ feira con queixo, dentro y fuera de Galicia. Pero hay una tosta de pulpo y queso que nunca defrauda, ni por el sabor ni por el tama?o, ni por la calidad de su pan crocante, ni por el punto de sal, ni por la ternura de las rodajas de este animal de ocho patas que es s¨ªmbolo de la gastronom¨ªa gallega. Las preparan el chef Ra¨²l Soria del puesto Casa Mar¨ªa, en el mercado La Galiciana, en Santiago de Compostela. Una receta que, seg¨²n su autor, es ¡°muy f¨¢cil¡± de elaborar. Direcci¨®n: G¨®mez Ulla, 1, Santiago de Compostela, A Coru?a. /Silvia R. Pontevedra

Ourense

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OurenseMarmurio do R¨ªo, Allariz

Desde 2023 Marmurio do R¨ªo es el proyecto personal de Luis Moreno (antes en Montia) en el lugar donde sol¨ªa veranear, la preciosa localidad de Allariz. Ubicado en lo que fue Casa Fandi?o, un referente de la gastronom¨ªa regional, la sala respira sencillez y elegancia, que son tambi¨¦n los dos t¨¦rminos que pueden definir los platos que sirve Moreno. El cocinero describe su proyecto como ¡°naturaleza, entorno y cercan¨ªa¡±, entendida esta no solo respecto al producto, sino tambi¨¦n en los v¨ªnculos con los trabajadores, los proveedores y los clientes. Su labor tambi¨¦n pasa por la recuperaci¨®n de elaboraciones y sabores ¡°que son historia y no debemos dejar perder¡±, y en sus creaciones dominan la casquer¨ªa, la caza y las hierbas, flores y frutos que ellos mismos recolectan. Disponen de dos men¨²s, de 58 y 72 euros. Direcci¨®n: C¨¢rcel, 7, Allariz, Ourense. /H. P.

Lugo

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LugoEl pulpo

Los mi¨¦rcoles es fiesta en Ribeiras de Lea, en Castro de Rei. Ese d¨ªa, haga sol o truene, huele a pulpo ¨¢ feira en un mercado y su entorno, conocido como la carballeira, en el que se vende de todo. La excusa para vecinos y for¨¢neos es disfrutar y rendir culto a este cefal¨®podo, cuyo secreto est¨¢ en la buena mano para la cocci¨®n y el tratamiento del producto por parte de los pulperos. Hay m¨²sica y diversi¨®n en este espacio al aire libre, que recupera y mantiene una tradici¨®n que da vida al interior rural lucense. /P. ?.

Pontevedra

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PontevedraCabo Home

Trini Figueroa y su familia llevan desde 1989 con esta casa de comidas popular sin pretensiones, con un producto muy bueno y servicio atento. La carta de Cabo Home se basa en pescados al horno, a la plancha o guisados (muy bueno el coruxo al horno), mariscos, arroces y los platos tradicionales de carne (churrasco, carne ao caldeiro y cocido en invierno). Se completa con una carta de vinos gallegos de peque?os productores, adem¨¢s de sus propios vinos, elaborados con uvas de Don¨®n (parroquia de H¨ªo, Cangas do Morrazo). Con capacidad para 80 comensales, tiene un comedor de estilo a?os noventa con ventanales al bosque. Est¨¢ a pocos metros andando del Facho de Don¨®n, lugar de vistas impresionantes que abarcan cabo Silleiro (Baiona), las islas C¨ªes (r¨ªa de Vigo) y las islas de Ons, en la r¨ªa de Pontevedra. Direcci¨®n: Berobreo, 25, Don¨®n, Pontevedra. /Mar¨ªa Fern¨¢ndez

La Rioja

Haro

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HaroBarrio de La Estaci¨®n

Como argumento para recomendar la visita, basta decir que este peque?o rinc¨®n de Haro alberga la mayor concentraci¨®n de bodegas centenarias del mundo. Esto en s¨ª ya justifica pasar un d¨ªa entero en El Barrio de la Estaci¨®n visitando algunas de las que, adem¨¢s, son grandes casas vin¨ªcolas en Espa?a, como Bilba¨ªnas Vi?a Pomal, La Rioja Alta, G¨®mez Cruzado y CVNE (y su cementerio de botellas). La m¨¢s antigua de todas, L¨®pez de Heredia Vi?a Tondonia ¡ªde 1877¡ª no se encuentra abierta al p¨²blico. Cada a?o se realiza la llamada Cata de la Estaci¨®n, en la que se puede visitar todas las bodegas y degustar vinos. Direcci¨®n: Av. Vizcaya, 8, Haro, La Rioja. /H. P.

Pa¨ªs Vasco

?lava

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?lavaUn paseo por las salinas

Visitar el Valle Salado de A?ana, a media hora en coche de Vitoria, supone una inmersi¨®n en un paisaje natural y adentrarse en la cultura de las salinas. El recorrido ofrece la posibilidad de acercarse a la historia, la arquitectura, la arqueolog¨ªa y la biodiversidad de las salinas, adem¨¢s de conocer el proceso de elaboraci¨®n de la sal de A?ana, una de las preferidas sobre todo por los cocineros de alta cocina vascos. Hasta el mes de octubre se puede disfrutar tambi¨¦n del spa salino al aire libre: la experiencia consiste en introducir los pies y las manos en las aguas hipersalinas procedentes de los manantiales. Ofrecen extras como un taller salinero y catas de sal. Direcci¨®n: Real, 32, Salinas de A?ana, ?lava. /P. ?.

Bizkaia

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BizkaiaCharcuter¨ªa La Moderna

Pocos hab¨ªan visto salchichas en Bilbao cuando Hermann Thate empez¨® a venderlas en La Moderna en 1922. El charcutero alem¨¢n logr¨® convertirlas en un cl¨¢sico de la ciudad, y un siglo y dos cambios de emplazamiento despu¨¦s, algunos de sus nietos mantienen hoy el buen nombre de la tienda de delicias porcinas en el Ensanche bilba¨ªno. Las salchichas que nadie en su sano juicio se deber¨ªa saltar son las bratwurst, blancas, tiernas y arom¨¢ticas, pero en La Moderna disponen de currywurst, frankfurts y otros embutidos muy germ¨¢nicos a la altura. Se puede ir a probar su producto en la cervecer¨ªa Ein Prosit, de los mismos due?os. Direcci¨®n: Col¨®n de Larre¨¢tegui, 25, Bilbao. /M. L. I.

Gipuzkoa

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GipuzkoaLa panchineta de Casa Otaegui

No se deje embaucar. Panchineta solo hay una. Usted la encontrar¨¢ en la carta de mil y un restaurantes ¡ª?Madrid se lleva la palma¡ª, pero nasti de plasti. Panchineta solo hay una y es la de Casa Otaegui. El m¨¢ximo mimo y el mejor producto obran el milagro cada madrugada en el obrador de esta pasteler¨ªa donostiarra fundada en 1886 por Raimundo Malcorra y Martina Otaegui. Crema pastelera, hojaldre, almendra¡­ y un secreto de la casa que ni usted ni yo sabremos nunca. Y al horno. Emiliana Malcorra se sac¨® de la manga esta receta durante la Guerra Civil. Una especie de pan relleno de crema que acab¨® convirti¨¦ndose en esa tarta redonda de bordes irregulares cubierta de trocitos min¨²sculos de almendra tostada. La gloria. En San Sebasti¨¢n la panchineta de Otaegui no es una tarta. Es una religi¨®n. Direcci¨®n: San Mart¨ªn, 30, San Sebasti¨¢n. /B. H.

Principado de Asturias

Cangas de Narcea

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Cangas de NarceaBar Blanco

Se trata de alejarse de la costa y viajar hasta Cangas del Narcea, una de las zonas de viticultura heroica de Espa?a. All¨ª hay un lugar que ejerce de embajador de estos vinos: el Bar Blanco, una direcci¨®n secreta de las que cuesta compartir. Un negocio familiar, donde se mantiene la esencia de la madre, Engracia Linde, una guisandera de ¨¦lite, y los hermanos Enrique y Pepe Ron. Este ¨²ltimo es art¨ªfice de que en la carta convivan platos como el pote asturiano, la fabada con un mero del Cant¨¢brico braseado con su esencia y unas verduras al wok. La barra y el aperitivo ¡ªatenci¨®n a su verm¨² La Trucha Cautiva y a sus conservas¡ª son el punto de encuentro entre lugare?os y for¨¢neos. Direcci¨®n: Mayor, 11, Cangas del Narcea, Asturias. /P. ?.

Regi¨®n de Murcia

Cartagena

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CartagenaCaf¨¦ asi¨¢tico

Es el ¨²nico caf¨¦ regional en Espa?a que cuenta con un vaso especial para su preparaci¨®n y consumo. El recipiente est¨¢ dividido en franjas para saber la cantidad exacta que se debe echar de cada ingrediente: leche condensada, brandi, Licor 43, caf¨¦ espresso y, por ¨²ltimo, canela, corteza de lim¨®n y dos granos de caf¨¦. Un sitio recomendable para tomarlo es Caf¨¦Lab, donde ofrecen una experiencia completa alrededor de esta bebida que pelea por convertirse en bien de inter¨¦s cultural. /H. P.

Ceuta

Ceuta

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Los corazones de pollo

Son una de las entra?as, posiblemente, m¨¢s olvidadas de las aves de corral, pero en Ceuta las adoran. Los corazones de pollo son pura tradici¨®n en la ciudad aut¨®noma, una tapa de casquer¨ªa que hasta ilustr¨® el cup¨®n de la ONCE del pasado 4 de mayo. Su elaboraci¨®n es sencilla porque no hay m¨¢s que abrirlos por la mitad y limpiarlos, ali?arlos a la manera de un pinchito moruno ¡ª?con hierbas arom¨¢ticas y especias como pimienta, comino, jengibre o azafr¨¢n¡ª, adem¨¢s de cebolla, ajo y aceite de oliva. Luego basta pasarlos por la plancha. Se sirven en raciones, en pinchitos o en bocatas en casi cualquier bar de Ceuta. Los de El Mentidero son muy aclamados. Direcci¨®n: Queipo de Llano, 20, Ceuta. /N. S.

Melilla

Melilla

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Casa Sadia

Es una oportunidad de acercarse a los sabores tradicionales de Melilla. La cocina de Casa Sadia es la de una ciudad donde se mezclan culturas e ingredientes para obtener platos que sacan lo mejor de cada casa. Camino de un siglo de vida ¡ªfue inaugurada en 1938 por el hostelero Jos¨¦ Obad¨ªa, que tiene hasta una calle a su nombre en la ciudad¡ª, este sencillo restaurante ofrece elaboraciones como patatas bravas con boquerones en vinagre, pipirrana o caracoles en salsa, as¨ª como propuestas de la zona como remolachas ali?adas o cusc¨²s. Hay ricos perritos de corvina. Su especialidad es el pinchito de ternera, con ali?o casero y cocinado al carb¨®n. Direcci¨®n: L¨®pez Moreno, 6, Melilla. /N. S.

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