Mart¨ªn Berasategui: ¡°Me he tenido que ir de El Club Allard porque no me han pagado ni un euro¡±

Mart¨ªn Berasategui (San Sebasti¨¢n, 64 a?os) acaba de abandonar El Club Allard, en Madrid. Ha estado poco m¨¢s de un a?o, aunque le ha bastado ocho meses para conseguir que el local tuviera una estrella Michelin. El fichaje del cocinero vasco ¡ªque atesora 11 galardones de la gu¨ªa francesa, sin contar el citado reconocimiento madrile?o¡ª fue la tabla de salvaci¨®n del restaurante, despu¨¦s de una larga traves¨ªa del desierto y de haber perdido las dos estrellas Michelin conseguidas por Diego Guerrero ¡ªal frente desde 2014 de DSTAgE, con dos estrellas¡ª, que abandon¨® el palacete de la calle Ferraz en octubre de 2013, despu¨¦s de 12 a?os como director gastron¨®mico. Por las cocinas de este se?orial espacio han pasado otros cocineros, como Mar¨ªa Marte, Jos¨¦ Carlos Fuentes y Cristina Rubina. No cuaj¨® ninguno de ellos en el proyecto.

Por ello, el fichaje de un cocinero relevante como Berasategui se entendi¨® como una apuesta segura y el renacer de un espacio que parec¨ªa maldito. El fichaje se anunci¨® en marzo de 2023, en noviembre de ese mismo a?o logr¨® la estrella, y seis meses m¨¢s tarde el cocinero ha abandonado el proyecto. ¡°Me he tenido que ir, no porque el proyecto haya fracasado ni a m¨ª se me resista Madrid, me he ido porque en este tiempo no me han pagado ni un euro¡±, dice Berasategui, en conversaci¨®n telef¨®nica con EL PA?S. No quiere ahondar en la herida, aunque se siente dolido e indignado. ¡°Me he llevado un disgustazo incre¨ªble. Llevo 49 a?os trabajando y en mi vida me hab¨ªa pasado algo igual. Cumpl¨ª con los objetivos marcados desde el primer segundo. Puse al mejor equipo al frente del proyecto, busqu¨¦ a los mejores proveedores, lo he dado todo para que este proyecto saliera adelante¡±, asegura con la voz entrecortada.

Al frente de los fogones estaba el cocinero Jos¨¦ Mar¨ªa Go?i, que tambi¨¦n ha abandonado El Club Allard, al igual que varias personas del equipo. ¡°Menudo equipazo hab¨ªa, de primer nivel, con una gran responsabilidad. ?Qui¨¦n aguanta a?o y medio poni¨¦ndolo todo de mi bolsillo? No he cobrado por los viajes a Madrid, ni por los platos Rosenthal que llev¨¦ para que hubiera una buena vajilla, ni por la parrilla, que tambi¨¦n es m¨ªa. Todo para conseguir el objetivo que so?amos, pero hay gente que se olvida de pagar¡±.

Con la conciencia tranquila, Berasategui, que en 2019 ya tuvo restaurante en Madrid, Etxeko by Mart¨ªn Berasategui, que cerr¨® en 2021, en plena pandemia, no desea citar ning¨²n nombre. Asegura que hay gente que entra en gastronom¨ªa sin saber qu¨¦ tipo de negocio es este y los compromisos que se adquieren. ¡°Hay gente que quiere ganar medallas ol¨ªmpicas sin tocar el agua¡±. Desea borrar esta experiencia cuanto antes de su memoria. Tampoco pretende recuperar nada. ¡°Hemos hecho un esfuerzo descomunal, el mejor proyecto que he podido hacer en poco tiempo y sin haber cobrado ni un c¨¦ntimo de euro. Yo siempre he trabajado con honestidad y lealtad. Ser buena gente siempre me ha sido rentable¡±, a?ade el cocinero, con m¨¢s estrellas Michelin de Espa?a ¡ªtres en la casa que lleva su nombre, en Lasarte-Oria (Gipuzkoa); cuatro en Barcelona ¡ªtres en Lasarte y otra en Oria, ambos dentro del hotel Monument¡ª; dos en MB, en The Ritz-Carlton Abama, en Tenerife; otra en Ola Mart¨ªn Berasategui, en el hotel Tayko Bilbao; y otra en Ibiza, en Etxeko Ibiza, dentro del hotel Bless. Adem¨¢s, gestiona El Txoko de Mart¨ªn, en Palma; Txoko MB y Melvin By Mart¨ªn Berasategui, ambos en Tenerife; La Bodega de Ola, en Bilbao; Fonda Espa?a, en Barcelona; La Gastrobodega Yllera, en Rueda (Valladolid); y Jara by Mart¨ªn Berasategui, en Dub¨¢i. Sus pr¨®ximos proyectos, tras abandonar la idea de abrir en el estadio Santiago Bernab¨¦u, pasan por Mallorca, Roma y Tokio. ¡°Siempre he dado lo mejor en todo lo que he hecho y he puesto a los mejores equipos al frente. Estoy muy orgulloso¡±.

Por su parte, este peri¨®dico se ha puesto en contacto con el propietario del Club Allard, Antonio Ch¨¢varri, que afirma que la ruptura con el cocinero vasco se ha producido de forma amistosa. ¡°Despu¨¦s de dos a?os y medio cerrados por las obras de la Plaza de Espa?a y por la pandemia, y tras el esfuerzo de haber mantenido la plantilla, vimos que era el momento de coger a uno de los grandes [Berasategui], que nos ha impulsado¡±, explicaba a ¨²ltima hora de la tarde de ayer, en conversaci¨®n telef¨®nica. Especifica que el contrato con el cocinero era por un a?o, ¡°que se ir¨ªa renovando anualmente hasta llegar a los cinco a?os¡±. Lo que sucede, a?ade Ch¨¢varri, es que ¡°si te compras un Rolls-Royce el mantenimiento siempre va a ser mayor que el de cualquier coche¡±. Asegura que las exigencias econ¨®micas han sido elevadas, ¡°hemos sufrido, no hemos estado confortablemente a nivel econ¨®mico¡±.

A pesar del respaldo conseguido con la estrella Michelin y el brillo que le otorg¨® Berasategui, atrayendo a clientes que buscaban algunos de sus platos m¨¢s ic¨®nicos, la propiedad del Club Allard, se preguntaba si iban a aguantar as¨ª ¡°hasta conseguir las tres estrellas¡±. Porque, en su opini¨®n, ¡°el negocio de facturaci¨®n debe ser similar a los gastos¡±. Sobre los desacuerdos econ¨®micos, afirma que ¡°hemos rescindido, el 15 de mayo, el contrato amistosamente, hemos quedado razonablemente bien¡±.

Ahora se pone al mando de la propuesta gastron¨®mica, el cocinero madrile?o Juan Rodero, que formaba parte del equipo de cocina. ¡°Toca volver a empezar, con 23 personas que forman el equipo, entre cocina, sala, sumiller¨ªa, hostess (encargados de dar la bienvenida al cliente) y oficina. Apostamos duro por un joven talento, como en su d¨ªa hicimos con Diego Guerrero o con Mar¨ªa Marte. Creemos en los supertalentos, y ahora los costes son inferiores¡±. Del nuevo cocinero destaca ¡°su mirada profunda, el conocimiento, la habilidad, sus ganas por aprender, leer, estudiar, probarlo todo, y la actitud¡±. Sobre el futuro de la estrella Michelin, asegura que ¡°podemos perderla, pero estoy seguro de que la vamos a mantener porque nuestra nueva propuesta es muy buena¡±. Para terminar asegura que ¡°Rodero es la nueva generaci¨®n, Mart¨ªn lo tiene todo hecho¡±.

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