Seis sidras naturales y baratas, perfectas para las comidas de verano

Durante el verano, el consumo de sidra, la tercera bebida de fermentaci¨®n m¨¢s consumida despu¨¦s del vino y la cerveza (aunque a considerable distancia), se incrementa notablemente en las principales zonas productoras, Asturias y el Pa¨ªs Vasco. Es uno de los alicientes para los visitantes del Principado, donde se elabora el 80%, la inmensa mayor¨ªa consumida en la propia regi¨®n. Su escanciado a gran altura, un notable ejercicio de destreza, incrementa su atractivo y potencia su personalidad. Pero m¨¢s all¨¢ del folclore, y el trago festivo y desenfadado en chigres y txokos, es una excelente ocasi¨®n para acceder a elaboraciones de alta calidad. Tanto escanciada a mano o directamente del barril (kupela), como servida desde cierta altura en el vaso, las nuevas sidras naturales asturianas y vascas van ganando terreno en la gastronom¨ªa, tanto con platos de la cocina costera, como ante los contundentes guisos de la comida casera. Todo ello explica que la calidad de la sidra experimente un notable auge.

La sidra natural es una bebida excelsa de marcada personalidad, que supera con mucho su condici¨®n de bebida ligera y refrescante. Puede equipararse a los buenos vinos blancos y, en muchos casos, cumple mejor papel en la mesa. Pero tiene que ser una sidra con cuerpo, cremosa, de gustos frutales, ligeramente desequilibrada en favor de la acidez, con una explosi¨®n refrescante en la boca, profundos aromas de manzana en un marco bals¨¢mico de notas tostadas, y vivo sabor agridulce. El cuerpo y la acidez de la sidra natural no solo limpia, sino que tambi¨¦n prepara las papilas gustativas, permitiendo que el guiso marino, por ejemplo un marmitaco, se convierta en un bocado sutil, profundo y ligero. Hoy, las sidras naturales elaboradas tradicionalmente en toneles de casta?o se codean con las que utilizan modernas t¨¦cnicas enol¨®gicas, fundamentalmente la fermentaci¨®n controlada en acero inoxidable. Aunque el factor de calidad m¨¢s importante es la manzana sidrera. Los llagareros cuentan con un amplio abanico de variedades aut¨®ctonas, 76 seg¨²n datos de la Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, cultivadas en algo m¨¢s de 4.000 hect¨¢reas (datos de 2022), donde operan 31 llagares certificados. Entre ellas destacan amariega, raxao, regona, xuanina, raxina, verdialona y durona de tresali.

En el Pa¨ªs Vasco, con m¨¢s de 1.300 hect¨¢reas de manzanos sidreros, se cultivan 115 tipos admitidos por la DO Euskal Sagardoa. Entre ellos destacan mokoa, gezamina, astarbe, goikoetxea, urtebi haundi y txalaka. A esto se a?aden los distintos marcos de plantaci¨®n, tipos de suelo, altura, cercan¨ªa al mar, entre otros factores, que ampl¨ªan las posibilidades de los elaboradores de sidra. Pero el ¨¦xito en el dise?o de la sidra radica en la combinaci¨®n de manzanas dulces, ¨¢cidas y amargas, con sus matices intermedios (¨¢cida-amarga, amarga-¨¢cida, amarga-semi¨¢cida, semi¨¢cida, semi¨¢cida-amarga y dulce-amarga). Esto permite la creaci¨®n de sidras ligeras o cremosas, de gustos frutales, con una acidez adecuada, con una ligera y refrescante burbuja, y todas con profundos aromas a flor blanca y fruta carnosa, en algunos casos con el toque elegante de las notas tostadas, y siempre sabrosas. Antes se han tenido que superar numerosos prejuicios vinculados a una tradici¨®n milenaria, muy anterior a la ¨¦poca de la dominaci¨®n romana. Lo sabe bien Jos¨¦ Card¨ªn (Sidra El Gaitero), providencial primer presidente elegido democr¨¢ticamente por el sector del Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias en 2002. No fue sencillo convencer a muchos llagareros de la importancia de tener una DO. Felizmente, hoy existen sidras amparadas por la Denominaci¨®n Sidra de Asturias de alto nivel de calidad. Todav¨ªa queda recorrido para que la sidra natural de calidad se instale en la mesa como bebida gastron¨®mica. Tiene a su favor la baja graduaci¨®n alcoh¨®lica, el entra?able sabor a fruta, una fresca acidez frutal y la perfecta armon¨ªa con mariscos, arroces y pescados. La opci¨®n ideal para comer y beber en los largos y c¨¢lidos meses del verano.

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