Fermentos, jugos e infusiones, as¨ª son los nuevos maridajes sin alcohol de los mejores restaurantes

Siempre que pensamos en las herramientas de la gastronom¨ªa nos vienen a la cabeza el fuego en todas las formas posibles, los cuchillos de cualquier tama?o y dimensi¨®n y los recipientes y utensilios m¨¢s cl¨¢sicos o modernos que van de una olla a un sif¨®n. Pero rara vez pensamos en los argumentos invisibles de la cocina: el tiempo (que madura y afina los ingredientes), el humo que levanta los sabores o los ej¨¦rcitos de bacterias que devoran el az¨²car, disparan los procesos de fermentaci¨®n y, cada vez m¨¢s, se prueban en el vaso y no s¨®lo en el plato.

Primero aprendimos a distinguir un buen vino, luego a comer pan de calidad y poco a poco a compartir un caf¨¦ decente. Ahora empezamos a ver c¨®mo la oferta de bebidas no alcoh¨®licas se abre paso en los mejores restaurantes. Ha comenzado la era de los fermentos, las infusiones y los jugos. Las kombuchas, los t¨¦s y los k¨¦firs acompa?an cada vez m¨¢s platos sencillos y men¨²s estrellados.

Pero, ?qu¨¦ es una kombucha y por qu¨¦ hay que pedirla? Dani Lasa, fundador de Ama Brewery ¡ªlaboratorio de investigaci¨®n de bebidas artesanas¡ª y del equipo de apertura del estrellado Nublo, y Sara Peral, cocinera y alquimista de los fermentos en OSA Restaurante, tienen la respuesta. ¡°En el vino, el jugo de uva fermenta por las levaduras que contiene la fruta y as¨ª genera la bebida que conocemos de forma tradicional como mosto, el origen del vino. En el caso de la kombucha, lo que hace de mosto es un t¨¦ endulzado al que se a?ade una madre (parecida a la del vinagre) que normalmente se obtiene de una elaboraci¨®n anterior¡±. Para Sara Peral, que lleva seis a?os embotellando fermentos y ¡°cocina¡± diversas bebidas en su restaurante: ¡°La kombucha es t¨¦ azucarado y fermentado por una colonia de bacterias y levaduras conocida como scoby, que transforman el az¨²car en deliciosos ¨¢cidos org¨¢nicos, repleta de probi¨®ticos naturales. Realmente es como elaborar un caldo: necesita temperatura, tiempo, reposo y mucho cari?o¡±.

Ambos cocineros tienen ya entre su oferta l¨ªquida este tipo de bebidas y son sensibles a la tendencia de comensales que disfrutan de la alta gastronom¨ªa, pero han decidido reducir la ingesta de alcohol o, directamente, prefieren descubrir y disfrutar otro tipo de l¨ªquidos. Porque de la misma forma que los aficionados al vino distinguen bodegas, a?adas o terru?os, los comensales que maridan sin alcohol van sumando opciones m¨¢s sofisticadas e incluso adaptadas a cada plato.

Algunos de los comedores m¨¢s vanguardistas del planeta ya cocinan un cat¨¢logo ampl¨ªsimo de bebidas sin alcohol. En algunos casos, est¨¢n pensadas para acompa?ar un solo bocado. Eso hacen en Frantz¨¦n con su legendaria brioche frita (casi una torrija) con trufa, queso viejo y vinagre. La sirven desde 2008 junto con una infusi¨®n que sabe a mantequilla tostada, caramelo y humo.

El equipo de cocina de Atoboy, la versi¨®n m¨¢s gamberra de Atomix ¡ªmejor restaurante de EEUU seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants de este a?o¡ª, adem¨¢s de las kombuchas elegantes de Dani Lasa, tiene en su carta dos bebidas asombrosas para comer cocina coreana y pollo frito. Se trata de un t¨¦ tibio de ma¨ªz y una kombucha de crisantemos que les preparan en exclusiva para ellos en Brooklyn.

El propio Dani Lasa ha subido la apuesta de sus fermentos en Ama Brewery: ¡°No hacemos exactamente una kombucha. Comenzamos con t¨¦s seleccionados alrededor del mundo de peque?os productores org¨¢nicos no certificados. Nuestro punto diferencial es el proceso: empieza como el de una kombucha e incorpora una fase vital de crianza o envejecimiento, obteniendo una bebida naturalmente espumosa y compleja¡±. Y as¨ª lo defienden en Nublo, un restaurante que nace en el coraz¨®n mismo de La Rioja y en el que los mayores expertos en vino del planeta aplauden su aventura.

Cada cocinero le otorga un momento a las nuevas bebidas. Sara Peral, que prepara casi una docena de fermentos bebibles distintos en OSA, coloca este tipo de vasos con los primeros pases del men¨² o en las postrimer¨ªas, ocupando el lugar que antes ten¨ªan los destilados. Apuesta por un bebedizo concreto, la kombucha de t¨¦ verde, jengibre y lima y destaca el trabajo en com¨²n del equipo de cocina y sala para catar los fermentos y decidir el punto de dulzor con el que embotellan la bebida antes de sacarla a las mesas.

Dani Ochoa lleva a?os escanciando k¨¦fir en Montia, su comedor con estrella en El Escorial. El k¨¦fir es otro fermento que necesita dormir durante d¨ªas a oscuras y que luego crece ¡°con un caldo de pera, ciruela y eucalipto¡±. Primero lo sirvieron con los quesos y eso les abri¨® la puerta a seguir investigado: ¡°El hecho de poder fabricar nuestras propias bebidas es una evoluci¨®n. Se podr¨ªa llamar cocinar, pero nosotros lo vemos como un complemento a la cocina¡±. Por este camino han alumbrado la Kombu-cola ¡ª¡°una especie de infusi¨®n de malta de cebada con geranio-cola¡±¡ª o el jun, otro fermento con t¨¦ verde y miel que aderezan con las hierbas del propio huerto que cultivan en la sierra de Madrid.

Otros cocineros como Edu P¨¦rez, que enciende cada d¨ªa la candela en TohQa, tambi¨¦n est¨¢n incorporando este tipo de bebidas, fermentos y t¨¦cnicas l¨ªquidas a sus creaciones comestibles. P¨¦rez sirve en su restaurante del Puerto de Santa Mar¨ªa un calamar con una salsa negra que nace del scoby de una kombucha. Y usa tambi¨¦n esta bebida sobrefermentada de naranja amarga como base para un escabeche.

Superar la l¨®gica de que la mejor gastronom¨ªa precisa de muchos grados de alcohol para ser una experiencia completa, est¨¢ abriendo un nuevo escenario a cocineros, jefes de sala y sumilleres que pueden improvisar c¨®cteles sin alcohol ¡ªmocktails se llaman y los sirven, por ejemplo, en StreetXO¡ª o aventurarse por opciones cada vez m¨¢s elaboradas y completas.