Bacalao, ¡°bizcocho¡±, encurtidos y mucho vino: as¨ª se com¨ªa y cocinaba en un barco del siglo XVIII

Sim¨®n L¨®pez, Diego Coudous y Diego Guarinelo vivieron en alg¨²n momento difuso entre finales del XVII y principios del XVIII de la poderosa y rica C¨¢diz. Apenas se sabe nada de ellos, ni cu¨¢ndo nacieron, ni c¨®mo o cuando acabaron sus d¨ªas. Pero las fotos fijas que arrojan sus testamentos, redactados entre 1699 y 1763, aportan dos datos valiosos. Los tres fueron cocineros a bordo de barcos que iban a hacer largas traves¨ªas de Ultramar y todos sintieron que la empresa en la que se iban a embarcar era tan peligrosa e incierta que era mejor dejar amarradas sus pertenencias terrenales. El Archivo Provincial de C¨¢diz ha rescatado las disposiciones de estos tres cocineros de ida y de otros tres de vuelta, enfermos muy graves tras su viaje, como documentos destacados de los meses de septiembre y octubre. La iniciativa de difusi¨®n ha servido para rescatar c¨®mo era la complicada y, muchas veces, penosa gastronom¨ªa a bordo de esos desplazamientos que se prolongaban de meses a a?os.

¡°Hasta que no he escudri?ado en la documentaci¨®n, no me he dado cuenta de la dureza que supon¨ªan estos viajes. Era una proeza digna de h¨¦roes¡±, explica el investigador Antonio Ortega, uno de los autores de la publicaci¨®n Cocineros de ida y vuelta: la alimentaci¨®n a bordo en el siglo XVIII, difundida por el Archivo la primera semana de septiembre. La fama de estas traves¨ªas era tal que dotar de personal a un barco militar o mercante no era una tarea f¨¢cil. ¡°Hay numerosa documentaci¨®n de capitanes que se quejaban de deserciones al llegar a tierra, por eso a veces en las escalas ni se les dejaba salir¡±, explica Santiago Saborido, coautor del documento del mes y a la saz¨®n director del Archivo Hist¨®rico Provincial de C¨¢diz, que atesora en sus estanter¨ªas 14 kil¨®metros de valiosa documentaci¨®n. Pero entre toda la mariner¨ªa, el cocinero era una figura ¡°necesaria e importante¡±, como a?ade Saborido.

Tanto que el T¨ªtulo Quinto de la Ordenanza de la Armada Naval de 1748 iguala el puesto del chef en el mar al del armero, el maestro de velas, el farolero, los patrones de lancha y el buzo. ¡°Recibir¨¢ la carne y la menestra, cuidar¨¢ de que se lave y cueza, de que entre ella no se mezcle cosa que pueda se nociva. Repartir¨¢ la raci¨®n a la hora que le mandaren y si faltare algo para satisfacer lo que se lo hubiese entregado, se suplir¨¢ a los interesados por cuenta de la raci¨®n del cocinero¡±, detalla la norma. Pese a su importancia, Sim¨®n L¨®pez no aparece en el registro de tripulaci¨®n del Nuestra Se?ora de los Remedios y San Francisco Javier, el barco mercante con el que se enrol¨® camino de Nueva Espa?a (en parte del actual M¨¦xico) el 19 de julio de 1699, probablemente porque se apuntase a posteriori de cuando se elabor¨® el listado.

Lo que s¨ª aparece es la relaci¨®n de v¨ªveres ¡ªconservada en el Archivo de Indias de Sevilla¡ª con la que tuvieron que alimentar a 88 personas en 80 d¨ªas de navegaci¨®n: 7.820 kilos de bizcocho ordinario y 3.220 de bizcocho blanco, 4.830 kilos de carne salada, 1.200 kilos de jam¨®n, 690 kilos de tocino, 552 kilos de bacalao, 598 kilos de arroz resaltan en una lista en la que tambi¨¦n figuran habas, garbanzos, pasas, almendras, az¨²car, aceite o vinagre. Que la mayor carga sea de lo que ellos llamaban bizcocho no era casual, el doble horneado y la baja presencia de agua hac¨ªa a este pan ¡ªcuyo primo lejano en el presente ser¨ªa la rega?¨¢¡ªel id¨®neo para sobrevivir largos meses en el mar. ¡°Todo era en seco, en escabeche, encurtido o metido en aceite. Se guardaba en barriles que no eran herm¨¦ticos y en bodegas que eran muy h¨²medas¡±, apunta Ortega, integrante de la asociaci¨®n de antiguos alumnos del m¨¢ster de la UCA Master?an Alumni et Al.

Pero tambi¨¦n se embarcaban productos frescos, como la ¡°menestra¡± (verduras) o los huevos y animales vivos, como las 1.000 gallinas y los 80 carneros que tambi¨¦n viajaron en el buque de L¨®pez. Esos productos eran los primeros en caer, otra cosa bien distinta es que pasasen por los paladares de la mariner¨ªa rasa. ¡°Los capitanes, oficiales y personas embarcadas en esos viajes [en los que pod¨ªan figurar adinerados o nobles] eran otro mundo. Las gallinas no eran para curritos¡±, a?ade Ortega. Para ellos, la Ordenanza de 1748 marcaba unos 500 gramos de bizcocho diarios, 230 gramos de carne los lunes y jueves (cada vez), 144 gramos de bacalao los mi¨¦rcoles y viernes o 173 gramos de queso los s¨¢bados. Menci¨®n aparte ten¨ªa el vino, del que pod¨ªan beber hasta tres cuartos de litro al d¨ªa. ¡°Cuando iban muy lejos, no se lo daban y se lo compensaban en dinero porque si no se cog¨ªan unas melopeas¡­¡±, a?ade el investigador.

Que la mariner¨ªa se refugiase en el alcohol no es de extra?ar, no solo por la dureza de los trabajos f¨ªsicos o de la vida hacinada, sino porque los alimentos no sab¨ªan demasiado bien. El agua, por ejemplo, viajaba en barriles y se corromp¨ªa; el bizcocho se enmohec¨ªa de la humedad y las gallinas enjauladas compart¨ªan bodega con otros alimentos. Eso generaba una fauna de insectos, gorgojos o ratas que, en no pocas ocasiones, generaba enfermedades y contaminaciones cruzadas. El malestar tambi¨¦n llegaba por la dieta pobre en nutrientes, como el escorbuto, provocado por la falta de vitamina C, el mal m¨¢s temido y mort¨ªfero en el mar. De nuevo ah¨ª la figura del cocinero se hac¨ªa clave para evitar las intoxicaciones o para la elaboraci¨®n de dietas para los enfermos.

No era esa la ¨²nica complicaci¨®n a la que L¨®pez, Coudous y Guarinelo tuvieron que atender. Los cocineros trabajaban en la cocina de equipaje que, aunque ten¨ªa su sitio en el barco, era totalmente desmontable, por si era necesario en caso de ataques. El fuego, en una nave de madera, tambi¨¦n estaba muy controlado para evitar incendios y para no ser vistos por el enemigo (durante las noches), as¨ª que el rancho se sol¨ªa comer fr¨ªo. El Diccionario de construcci¨®n naval del Marqu¨¦s de la Victoria (1756) recoge los utensilios con los que trabajaban los improvisados chefs: el caldero (su instrumento clave), el horno, barricas de aceite o ¡°un saquillo de azafr¨¢n y una caja de especias¡± para darle algo de color y gracia a las comidas.

Con esos mimbres, los cocineros hac¨ªan lo que buenamente pod¨ªan. Apenas han llegado hasta nuestros d¨ªas algunas recetas elaboradas en el mar. El historiador Vicente Ruiz Garc¨ªa recogi¨® y actualiz¨® una decena de ellas en el libro Cocina a bordo, donde cita referencias como la menestra de ch¨ªcharos con bacalao o el cap¨®n de galera, una suerte de gazpacho con trozos de bizcocho, vinagre y restos de anchoas. El hambre hac¨ªa el resto. ¡°No hab¨ªa otra cosa que no escuchara m¨¢s un marinero que a su propio est¨®mago¡±, como rememora Vera Moya Sordo en su art¨ªculo Aspectos del Servicio Naval y la vida a bordo en las Flotas Reales, citado en la investigaci¨®n del Archivo Provincial.

Nada se sabe de c¨®mo les fue en su tarea a L¨®pez, Coudous y Guarinelo o si volvieron vivos. Solo del segundo se conoce que embarc¨® en un buque, el San Mart¨ªn, que tard¨® la friolera de dos a?os en llegar a su destino, Callao (Per¨²), tras muchas vicisitudes. Lo que s¨ª parece claro es que a Sebasti¨¢n Reyes, Francisco de Sotto y Antonio Mercadel probablemente les costase la vida. Los tres fueron cocineros a bordo de barcos del siglo XVIII y todos tuvieron que redactar sus testamentos a la carrera, estando ya ingresados en el Real Hospital de C¨¢diz ¡°gravemente enfermos¡±, como rememora Ortega. De nuevo, es ignoto cu¨¢ndo o de qu¨¦ murieron, pero esas se?as en sus legados testamentarios dan pistas de que sus historias no debieron acabar muy bien. En sus casos, la gesta de ser cocineros de ida y vuelta fue tan heroica como mortal.

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