La rega?¨¢, la l¨¢mina de pan milenaria que ha reconocido este a?o la RAE

Rega?¨¢: ¡°l¨¢mina peque?a y fina de pan crujiente¡±. Cuatro a?os antes de que la Real Academia de la Lengua aceptase esta nueva palabra en el diccionario, el panadero Jos¨¦ Obando se plant¨® en Madrid Fusi¨®n para convencer a chefs estrellas de que ten¨ªa ¡°un productazo¡±, aunque entonces no fuese tan conocido m¨¢s all¨¢ de Despe?aperros. Pero es que hace m¨¢s de 500 a?os, el marino Juan Sebasti¨¢n Elcano ya paraba por Lebrija a reponer un pan parecido, el bizcocho o galleta, para su navegaci¨®n. Y hace casi dos milenios no hab¨ªa romano que no se embarcase sin su panis nauticus, una hogaza seca hecha con yeso. El reconocimiento ling¨¹¨ªstico a la rega?¨¢ ¡°limpia, fija y da esplendor¡± a la palabra, pero en Andaluc¨ªa ya sab¨ªan, desde que era la B¨¦tica, que ten¨ªan ¡°el maridaje crujiente perfecto¡±, como resume Obando orgulloso.

Si el panadero Obando habla con satisfacci¨®n de la rega?¨¢ no es solo por que la RAE la incluyese en el diccionario a finales de este a?o. Es m¨¢s bien porque lo vive como una se?al m¨¢s de que no estaba equivocado en 2010 decidi¨® volcar todos los esfuerzos de la empresa familiar, fundada en 1965 en producir picos y rega?¨¢s: ¡°?ramos 15 trabajadores entonces y ahora en el grupo de empresa para la comida de Navidad somos m¨¢s de 100¡å. En esos 13 a?os de camino, la panader¨ªa de Utrera ha creado diversas variedades de este tipo de pan en distintas formas, sabores y elaboraciones, especialmente en tama?o mini, que les han llevado a entrar en los lineales de multitud supermercados y en el canal Horeca.

Pero la rega?¨¢ cl¨¢sica es grande, de tama?o obloide, de menos de un cent¨ªmetro de grosor y saeteada por decenas de agujeros. ¡°Es un pan deshidratado¡±, resume Obando, con su harina, levadura o masa madre y aceite de oliva, pero que, al no tener miga, no llega a fermentar. As¨ª las recuerda y las ha elaborado en el pasado Domi V¨¦lez, distinguido como mejor panadero del mundo en la World Baker 2021. ¡°Antes la panader¨ªas eran muy limitadas y los cortijos estaban dispersos. En los a?os 40 o 50, se iba a la panader¨ªa una vez por semana. Las rega?¨¢s o el pan se met¨ªa en una tinaja para conservarlos y los panes secos tienen mucha durabilidad¡±, explica el panadero de Lebrija. Esa caracter¨ªstica hizo que esas elaboraciones se creasen desde la Antig¨¹edad como un producto ¡°de traves¨ªa¡±, como lo define V¨¦lez. ¡°Si en un barco llevas un plan con humedad al poco ten¨ªa hongo. Luego se rehidrataba con l¨ªquidos como el vino¡±, a?ade el laureado empresario.

V¨¦lez lleva a?os enfrascado, junto a instituciones como la Universidad de C¨¢diz, en trazar el rastro de las rega?¨¢s y ha encontrado referencias a variedades similares desde los viajes en barco entre el Gades romano y ?feso. Por aquel entonces, It¨¢lica (Santiponce, Sevilla) era un importante punto de producci¨®n panadera y los panis nauticus ¡ªseg¨²n los defini¨® el historiador y cronista Plinio el Viejo¡ª se elaboraban con yeso, como ingrediente secreto para inhibir las levaduras y hacer que el producto aguantase hasta 30 d¨ªas. Tras mucha prueba, V¨¦lez incluso ha conseguido reconstruir esa receta en una creaci¨®n que ya present¨® en Madrid Fusi¨®n.

Sin embargo, en su panader¨ªa V¨¦lez vende su formato m¨¢s comercial, el tama?o mini que hace ya a?os se impuso por mayor¨ªa en la hosteler¨ªa andaluza, especialmente en la provincia de Sevilla, cuna de panaderos de renombre, Huelva o C¨¢diz. En Obando ese tama?o m¨¢s peque?o tambi¨¦n es la estrella, aunque vendan el cl¨¢sico grande. Ese formato es el que sirven por ejemplo en afamado restaurante El Campero de Barbate, templo del at¨²n rojo de almadraba, para acompa?ar sus sashimis. ¡°Est¨¢ muy presente en la hosteler¨ªa porque se han dado cuenta que es muy buen producto¡±, explica Domi V¨¦lez, que recuerda c¨®mo la rega?¨¢ pas¨® una traves¨ªa en el desierto en los a?os 90 y los 2000, en los que estuvo ¡°casi olvidado¡±.

Eso fue hasta que bares y restaurantes se percataron que la funcionalidad del pasado de esos panes deshidratados, la perdurabilidad, era un potencial del presente. ¡°En la gastronom¨ªa tiene hoy su funci¨®n, sostiene y aporta crujiente¡±, apunta V¨¦lez. Para los Obando es tambi¨¦n la virtud m¨¢s destacada, hasta el extremo de que sus nuevos formatos de rega?as ya tienen tama?os y formas, en hojas y l¨¢minas de apenas dos cent¨ªmetros de ancha, ideadas expresamente ¡°para montar cosas encima¡±, como explica el panadero de Utrera. ¡°Ha tenido una aceptaci¨®n brutal¡±.

Esa creaci¨®n de Obando se suma a procesos mejorados en los que incluso han dejado fermentar la masa para mejorar el sabor y, a posteriori, le bajan de nuevo el volumen para conserven su forma aplanada y compacta. En esa lista de innovaci¨®n tambi¨¦n est¨¢ la rega?¨¢ negra elaborada con carb¨®n vegetal, surgida despu¨¦s de una conversaci¨®n en un Madrid Fusi¨®n de hace cuatro a?os en los que chefs estrellas Michel¨ªn le pidieron a Jaime Obando que le diese una vuelta al producto para hacerlo m¨¢s original.

Paradojas de la vida, hoy Obando sirve sus rega?¨¢s blancas al tres estrellas Michel¨ªn Akelarre de San Sebasti¨¢n. ¡°En los estrellas Michel¨ªn no te pon¨ªan pan, pero ya se han dado cuenta y lo est¨¢n poniendo. La rega?¨¢ ah¨ª es el acompa?ante perfecto crujiente para cualquier sabor. Le montes lo que le montes, funciona¡±, apunta el empresario. Esas cualidades han hecho que el producto haya traspasado la barrera andaluza, donde tambi¨¦n tiene sus variedades locales (en la zona de C¨®rdoba suelen ser m¨¢s aceitosas y van acompa?adas de s¨¦samo). ¡°Era un producto muy local, pero ya de punta a punta de Espa?a estamos vendi¨¦ndolo¡±, apunta Obando.

V¨¦lez y Obando coinciden en que la revoluci¨®n rega?¨¢, venida desde Sevilla, a¨²n est¨¢ lejos de acabar. ¡°Est¨¢ ganando terreno al pico. Al ser todo corteza, carameliza m¨¢s. Se vende much¨ªsimo¡±, explica el panadero de Lebrija. ¡°Es el mercado que creo que m¨¢s va evolucionar en los pr¨®ximos diez a?os. Es un producto hist¨®rico, pero que est¨¢ creciendo¡±, vaticina el segundo. Quien le iba a decir a aquellos marineros que ese pan proteico que les alimentaba desde la antigua Gades a las gestas de Juan Sebasti¨¢n Elcano iba a acabar convertido un afamado producto gourmet.

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