Zumo de lim¨®n y aceite de oliva contra el escorbuto

Entre 1519 y 1522 tuvo lugar la gesta de la primera vuelta al mundo de la Expedici¨®n Magallanes-Elcano: una odisea que confirm¨® la esfericidad de la Tierra, inaugur¨® la navegaci¨®n por el Pac¨ªfico y propici¨® el descubrimiento de las islas Filipinas. Sin embargo, el ¨¦xito del viaje se vio ensombrecido por el escorbuto, una afecci¨®n que, como una peste medieval, asol¨® las tripulaciones convirti¨¦ndose desde entonces en una aut¨¦ntica pesadilla para la navegaci¨®n a vela, especialmente en las grandes traves¨ªas oce¨¢nicas.

A mediados del siglo XVIII el m¨¦dico brit¨¢nico James Lind hall¨® el remedio descubriendo que los c¨ªtricos eran efectivos contra el temido mal. Sin embargo, una investigaci¨®n del historiador Vicente Ruiz Garc¨ªa (?beda, Ja¨¦n, 1973) pone en cuesti¨®n esa tesis y revela que, mucho antes, m¨¦dicos y marinos espa?oles ya hab¨ªan experimentado que los alimentos frescos, sobre todo las frutas y verduras, eran eficaces contra la enfermedad.

¡°Mucho m¨¢s feroz que todas las batallas navales de la historia fue el escorbuto, que se conoci¨® como la peste de las naos¡±, asegura Ruiz, que ha buceado en documentos del Archivo General de Indias de Sevilla, el Archivo del Museo Naval de Madrid, el Archivo General de Marina ?lvaro de Baz¨¢n del Viso del Marqu¨¦s (Ciudad Real) y de la Biblioteca de la Real Academia de Medicina de Madrid. Un trabajo que le ha valido el Premio Armada del Ministerio de Defensa en la categor¨ªa de Investigaci¨®n Hist¨®rica.

Seg¨²n el libro de Vicente Ruiz, Espa?oles contra el escorbuto (Universidad de Ja¨¦n, 2022), desde el m¨¦dico Agust¨ªn de Farf¨¢n en 1579 hasta el cirujano de la Armada Pedro Mar¨ªa Gonz¨¢lez, galeno de la expedici¨®n Malaspina, fueron muchos los cient¨ªficos y navegantes espa?oles los que defendieron el uso de verduras, c¨ªtricos frescos, zumos o agrio de lim¨®n, que fueron embarcados entre los v¨ªveres de los nav¨ªos que hac¨ªan la Carrera de Indias.

Tambi¨¦n se aplicaron esos avances m¨¦dicos en los buques de la Armada Espa?ola que se desplazaron desde C¨¢diz a las islas Filipinas en una larga traves¨ªa doblando el Cabo de Buena Esperanza durante la segunda mitad de aquella centuria. ¡°La ignorancia contumaz de muchos hombres de ciencia sobre el origen del mal, propugnando teor¨ªas absurdas, permiti¨® que la amenaza del escorbuto siguiera durante a?os siendo un pesado lastre para los marinos de todo el mundo¡±, indica Ruiz, que es tambi¨¦n secretario del centro asociado de la UNED en Ja¨¦n.

En este trabajo de investigaci¨®n se analizan las t¨¦cnicas de conservaci¨®n, el procesado y los avances en la tecnolog¨ªa de los alimentos al servicio de la navegaci¨®n a vela entre los siglos XVI y XIX. Tambi¨¦n exploran lo oc¨¦anos del escorbuto, describiendo los episodios m¨¢s significativos de la llamada peste de las naos que especialmente afectaron a los viajes y expediciones espa?olas al oc¨¦ano Pac¨ªfico e Indico durante la Edad Moderna.

¡°Siguiendo el camino que recorrieron m¨¦dicos y marinos para desafiar al escorbuto hemos puesto al descubierto la contribuci¨®n espa?ola a la prevenci¨®n y curaci¨®n de esta enfermedad¡±, explica el profesor Ruiz Garc¨ªa. Ha sido en el Archivo de Indias de Sevilla donde se ha descubierto un documento que desmiente la historia oficial que atribuye al brit¨¢nico James Lind el descubrimiento del remedio contra el escorbuto.

El 20 de octubre de 1742 zarp¨® de C¨¢diz, con destino a los puertos de la Mar del Sur (Valpara¨ªso, Concepci¨®n, Arica y Callao de Lima), un nav¨ªo de nombre La Marquesa de Dantein bajo el mando del capit¨¢n espa?ol Pedro Francisco de la Fert. Y en la carta que el maestre Jos¨¦ D¨ªaz de Villar y Andrade envi¨® antes de la partida al contador de la Casa de Contrataci¨®n se enumeran ¡°quatro frasqueritas con agrio de lim¨®n para preservar del escorbuto¡± en la relaci¨®n de la mercanc¨ªa enviada. De este modo, la llamada Armada de Socorro de Filipinas embarc¨® una cantidad importante de agrio de lim¨®n, a la que se le sum¨® aceite de oliva para su conservaci¨®n.

El poder del aceite de oliva como conservante natural en alimentaci¨®n es conocido desde la antig¨¹edad, un antioxidante natural que protege los alimentos frente a los microorganismos pat¨®genos que los deterioran. Pero sobre todo, y como conservante para el zumo de lim¨®n, las diferentes densidades de los c¨ªtricos exprimidos y el aceite hac¨ªan que el segundo formara una pel¨ªcula de grasa que pod¨ªa conservar el zumo durante meses, impidiendo que le entrara el aire. ¡°Una soluci¨®n asequible gracias al f¨¢cil suministro de aceite de oliva de los olivares andaluces, que hac¨ªan del oro l¨ªquido una interesante opci¨®n para la conservaci¨®n del preciado antiescorb¨²tico que deb¨ªa viajar nada menos que a las lejanas islas Filipinas¡±, apunta Ruiz.

Sin embargo, y a pesar que desde mediados del siglo XVIII exist¨ªa un conocimiento generalizado del remedio, cada brote de escorbuto generaba nuevas teor¨ªas que trataban de identificar la causa, de igual modo que la teor¨ªa de los humores o la del aire viciado de los barcos, que lleg¨® a ser aceptada hasta bien avanzado el siglo XIX.

A finales del siglo XIX la idea de que los alimentos atesoraban otras sustancias indispensables para la vida fue expuesta por distintos investigadores. Pero no ser¨ªa hasta el siglo XX cuando apareci¨® el concepto de vitamina. Despu¨¦s de la Primera Guerra Mundial se realizaron m¨²ltiples estudios sobre el escorbuto y acerca de su complejo proceso qu¨ªmico. Sin embargo, el agente antiescorb¨²tico no se logr¨® aislar hasta el a?o 1932. El cient¨ªfico h¨²ngaro Albert Szent-Gyorgyi realiz¨® el descubrimiento durante su investigaci¨®n en la Universidad de Cambrige. Szent-Gyorgyi hab¨ªa hallado el ¨¢cido asc¨®rbico y sus propiedades antiescorb¨²ticas.

Al a?o siguiente un equipo suizo dirigido por Tadeus Reichstein y otro equipo brit¨¢nico dirigido por Norman Haworth lograron de forma paralela descifrar y comprender la estructura molecular del ¨¢cido. En 1937, Szent-Gyorgyi recibi¨® por su descubrimiento el Premio Nobel de Fisiolog¨ªa y Medicina, mientras Haworth recibi¨® el de Qu¨ªmica, en parte por contribuir al hallazgo de la vitamina C.