El raor, locura balear por una peculiar delicia de temporada

Cientos de embarcaciones de recreo se echaron al mar al alba desde puertos y clubes n¨¢uticos a lo largo de toda la costa de las Islas Baleares el domingo uno de septiembre. Familias enteras, grupos de amigos en lla¨¹ts, en peque?as barcas y en lanchas neum¨¢ticas. Ca?a en mano, desde cualquiera de las cuatro islas todos ten¨ªan el mismo objetivo: hacerse con una buena captura de raor, un preciado y esquivo pez convertido en delicia gastron¨®mica que en los ¨²ltimos a?os ha disparado su precio de venta en las lonjas por la escasez de capturas entre la flota profesional. Conocido tambi¨¦n con otros nombres, como lorito o pez navaja, de carne suave y cocinado sencillo, la fiebre por esta especie inunda desde hace a?os las aguas de las islas, convirtiendo el fin de la veda el primer d¨ªa de septiembre de cada a?o, en una suerte de liturgia de pesca social. La flota recreativa del archipi¨¦lago, con alrededor de 12.000 licencias, acapara anualmente las capturas de raor con m¨¢s de 86 toneladas pescadas frente a los apenas 400 kilos que los pesqueros profesionales capturaron el a?o pasado, seg¨²n datos ofrecidos por la Federaci¨®n balear de cofrad¨ªas de pescadores.

De tama?o peque?o y color anaranjado, con vetas azules o gris¨¢ceas, el raor se pesca en zonas de blanco, con volant¨ªn o con ca?a tradicional, aunque hace muchos a?os tambi¨¦n se utilizaba un palangrillo de anzuelo muy peque?o. Es un pez plano con la parte m¨¢s grande de su cuerpo en la cabeza, que vive en fondos arenosos de hasta 50 metros de profundidad, pero siempre cerca del litoral. La veda de cinco meses, que se extiende desde el uno de abril al 31 de agosto, hace que su pesca no salga a cuenta a las flotas profesionales, que necesitan una continuidad en las capturas y desechan el raor m¨¢s all¨¢ de incursiones testimoniales durante las primeras semanas del levantamiento de la veda. ¡°Cuando sale una embarcaci¨®n profesional a pescarlo, es para quitarse la espinita de hacerlo, para decir que ha salido, pero todo est¨¢ muy orientado a la pesca recreativa¡±, se?ala Domingo Bonn¨ªn, presidente de la Federaci¨®n de cofrad¨ªas.

Hasta los 80 euros el kilo

La escasez de estas capturas profesionales provoca, precisamente, que la presencia de ejemplares en las lonjas y pescader¨ªas sea escasa para la adquisici¨®n del consumidor y se concentre, principalmente, en las dos primeras semanas del mes de septiembre, disparando unos precios que pueden llegar a alcanzar los 80 euros el kilo. Las capturas normalmente se comparten entre amigos, familiares y conocidos, ya que los aficionados est¨¢n autorizados a recolectar hasta 50 ejemplares por licencia y d¨ªa, sin superar los cinco kilos por persona y las 300 unidades por embarcaci¨®n. Desde la direcci¨®n general de Pesca del Gobierno de Baleares confirman, a?o tras a?o, esa locura por el raor que ya se ha convertido en la especie m¨¢s buscada por los aficionados a la pesca recreativa, siendo la primera en n¨²mero de individuos capturados y la segunda en peso por detr¨¢s del calamar. A pesar de que la autorizaci¨®n para su captura se extiende hasta el 31 de marzo, las salidas en su b¨²squeda se concentran principalmente en el mes de septiembre.

El periodista y gastr¨®nomo Andreu Manresa, autor del libro El menjar i les Illes, cuenta que este peque?o pez ya fue documentado y pintado hace siglos por los romanos. Cree que se reforz¨® a¨²n m¨¢s su popularidad a finales de los a?os ochenta, cuando Felipe Gonz¨¢lez cont¨® en una entrevista que se hab¨ªa sentido fascinado por el sabor de este pescado que hab¨ªa probado aqu¨ª en las islas. Manresa sale a pescarlos, pero nunca en los primeros d¨ªas de la veda, cuando el mar se llena de barcas en expedici¨®n en busca de los peces. ¡°Su picada es como telegr¨¢fica, hace unos peque?os estirones¡±, cuenta. Una delicia de consumo en una ventana de tiempo muy concreta de la que disfrutan estos d¨ªas en los hogares de las islas, en una afici¨®n que se extiende por todo el archipi¨¦lago sin distinciones. En opini¨®n de Manresa, existe una enorme unanimidad sobre la mejor forma de cocinarlos entre quienes los degustan: simplemente fritos en aceite. No es partidario de enharinarlos y apuesta por esquivar su consumo de forma nada m¨¢s pescarlos porque al ser sometidos al calor se descaman y se estropea la piel, que es una de las partes m¨¢s deliciosas.

Para la cocinera Mar¨ªa Solivellas, cocinera del restaurante Ca Na Toneta de Caimari (Mallorca) la mejor forma de degustar este pescado es frito en un buen aceite de oliva muy caliente. ¡°Yo lo empano con harina de garbanzo y lo fr¨ªo en un buen aceite de oliva. Se puede comer de otras maneras, he probado a filetearlo incluso, pero no merece la pena, como mejor se come es frito¡±, explica. Ella tambi¨¦n sali¨® el uno de septiembre a pescar raors participando de esa suerte de ceremonia anual de lanzarse al mar el primer d¨ªa del fin de la veda. La chef pone el acento en las connotaciones culturales del consumo de este pescado que, para quienes no lo han degustado, puede encontrar una cierta similitud con un buen lenguado. Es un alimento de ¡°ultra temporada¡± que, normalmente, s¨®lo se come una vez al a?o, coincidiendo con el fin de la prohibici¨®n de pescarlo. ¡°Como tiene una temporalidad tan corta, lo consumes una vez y ya est¨¢, no lo vuelves a probar hasta el a?o que viene¡±, precisa.

El raor no es un pez end¨¦mico del mar balear y se puede encontrar en otras zonas del mar Mediterr¨¢neo y el Levante espa?ol, pero no tiene la misma connotaci¨®n cultural y gastron¨®mica que se le da en las islas, donde se puede encontrar algunos restaurantes que lo incluyen en carta coincidiendo con el fin de la veda. Alguna vez tambi¨¦n es posible comprar raor procedente de Senegal o Argelia en las pescader¨ªas, un producto que seg¨²n Manresa se asemeja mucho en sabor al pescado en aguas de las islas. El documentalista submarino mallorqu¨ªn Fernando Garfella logr¨® grabar hace unos a?os el comportamiento de esta especie y la forma en la que este esquivo pez se enterraba bajo la arena del fondo marino balear y emerg¨ªa poco a poco, asomando primero la mitad del cuerpo, de entre los suelos arenosos, lejos de piedras y algas. Un documento visual que por primera vez revel¨® la rutina de esta exquisitez de temporada que puebla los fondos blancos del mar balear.

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