Jam¨®n batido, el origen de la tapa inesperada que se ha convertido en una ense?a de Zaragoza

?Potingue infantil o mezcla gourmet? Como cualquier asunto relacionado con el paladar, las opiniones difieren. Y ante lo menos conocido, esa brecha entre impresiones se ampl¨ªa. En el caso del jam¨®n batido, la conclusi¨®n suele parecerse: el sabor contenta a la clientela, pero hay quien no se atreve a calificarlo como una delicia de alta cocina. Da igual: el debate, visible en cr¨ªticas o comentarios virtuales, se escapa a lo fundamental. Lo interesante de esta tapa es saber c¨®mo se origin¨®, cu¨¢l ha sido su evoluci¨®n y por qu¨¦ se mantiene casi como un secreto en la ciudad de Zaragoza.

Suele decirse que el nacimiento de este aperitivo fue fortuito. Una f¨®rmula experimental dio pie a lo que ya conforma un apartado troncal de las gu¨ªas gastron¨®micas de la ciudad. Esa es la versi¨®n que se defiende en Casa Domin¨® (plaza de Santa Marta, S/N), establecimiento donde se ubica ¡ªseg¨²n el relato oficial¡ª el germen del jam¨®n batido, esa tosta con un untable macizo que encabeza las comandas.

¡°M¨¢s que inventores, porque hablar de ¡®inventar¡¯ en la cocina es imposible, podemos catalogarnos como creadores¡±, aclara Salvador Rodr¨ªguez, uno de los responsables de este local m¨ªtico en Zaragoza. El jam¨®n batido, explica, fue un ¡°magn¨ªfico accidente¡±, consecuencia del aprovechamiento de comida. ¡°No sab¨ªamos c¨®mo usar los recortes de jam¨®n, que suelen ir a las croquetas, y se nos ocurri¨® picarlo y juntarlo con una salsa que no es s¨®lo mayonesa¡±, resume el hostelero, que mantiene ¡ªcomo hicieron su madre y el resto de autores involucrados¡ª el secreto de su receta: ¡°No la decimos, aunque se haya intentado copiar¡±, ataja con humor.

Volviendo a ese incidente, Rodr¨ªguez rememora los primeros intentos: ¡°Empezamos poniendo pan sin tostar. Luego le dimos una pasada. Y ahora no s¨®lo va con jam¨®n, ?hay hasta longaniza batida con alioli o sobrasada!¡±, exclama, consciente de su propagaci¨®n por la ciudad. ¡°Lo veo con crema de queso, con mayonesa y lim¨®n, con roquefort¡­ y no est¨¢n bien hechas¡±, lamenta, dando las claves del pincho: ¡°Lo importante es la calidad del jam¨®n. Y, aunque se busca que siempre vaya por una l¨ªnea, var¨ªa un poco en funci¨®n de lo salado o graso que sea¡±.

Rodr¨ªguez, de 60 a?os y con 33 detr¨¢s de la barra, lleva con orgullo que la gente valore esta tapa, una de las m¨¢s solicitadas de la carta y con un precio en torno a los tres euros. ¡°Vienen de diferentes edades. Unos lo com¨ªan de ni?os y ahora traen a sus nietos¡±, describe. No s¨®lo existe ese trasvase entre clientes. Tambi¨¦n se ha convertido en una corriente que ha proliferado en otros locales con m¨¢s o menos solera. Uno de los espacios que conjuga lo medular con la experimentaci¨®n es el bar Gilda (Avenida de la Almozara, 8). Pablo Chueca, el due?o, lo ha incorporado tras muchos ensayos y tanteando modificaciones ¡°con amor¡±.

¡°Hubo un tiempo en que se pervirti¨® mucho¡±, adelanta Chueca a sus 41 a?os. ¡°Se ve¨ªa como una tapa m¨¢s, la que lleva lo que sobra. Luego era algo muy bueno y todo el mundo se sum¨® a hacerla. Y ah¨ª es donde perdi¨® calidad, porque se usaba jam¨®n malo, pan malo, mayonesa industrial, se dejaba en dados gordos o s¨®lo se pon¨ªa la grasa¡­ Se cuidaba muy poco¡±, apunta.

Pablo Chueca revela que hasta se compraba en las charcuter¨ªas, casi al por mayor. ¡°Desde hace unos a?os se ha recuperado con devoci¨®n y respeto. Se valora m¨¢s¡±, sentencia, detallando su preparaci¨®n: ¡°Lo principal es que el jam¨®n ha de estar muy batido, salir casi como serr¨ªn, y tener un color m¨¢s ros¨¢ceo que blanco¡±, se?ala. ¡°Hay que picar much¨ªsimo, que todo sea de muy buena calidad, con el pan y el jam¨®n aragoneses, la mayonesa o el alioli casero y que se le dedique tiempo. Que se note el ajo, pero que no sepa. Y mezclar 10 minutos, d¨¢ndole 12 horas de reposo en nevera¡±, enumera.

Otro que habla de esa renovaci¨®n es Cristian Palacio, del restaurante Gente Rara. Con una estrella Michelin y un men¨² vanguardista, el chef no duda en sacudir cualquier ortodoxia, fij¨¢ndose siempre en la tradici¨®n. ¡°Nosotros tuvimos una tartaleta de jam¨®n batido con vino rancio y emulsi¨®n de vinagre y huevo¡±, adelanta. ¡°Tiene 30 a?os de historia. Gust¨® desde el inicio y se modific¨® a su manera: hab¨ªa algunas mezclas que no ten¨ªan nada que ver, poniendo hierbas o pimienta¡±, reflexiona.

¡°Nosotros marc¨¢bamos el jam¨®n un poco en la plancha y jug¨¢bamos con un vinagre muy fuerte e intenso y que proporcionaba una sensaci¨®n muy r¨²stica¡±, puntualiza Palacio sobre su versi¨®n. Alega que es ¡°barato y rentable¡± y que su triunfo no depende del ambiente, ya sea moderno o cl¨¢sico, como el de Bodegas Almau (calle de los Est¨¦banes, 10). Desde este establecimiento, con m¨¢s de un siglo y medio de vida, habla Miguel ?ngel, uno de los que han tomado el relevo: ¡°Llevamos 25 a?os ofreciendo la tapa¡±, asevera el hostelero. ¡°Mi impresi¨®n es que la gente joven lo pide m¨¢s¡±, sopesa, convencido del alcance de esta tapa: ¡°Hay un circuito grande. Y yo lo vi en un bar de Vitoria¡±, avisa, a pesar de que los consultados coinciden en su arraigo a la ciudad del Ebro.

¡°Incluso en la propia provincia se ve poco, y eso que aqu¨ª se han llevado t¨¢pers a Madrid, Barcelona o Berl¨ªn¡±, cavila Pablo Chueca. ¡°Al final, lo que ocurre con las tapas es que se copian las que funcionan en el bar de al lado. Y eso puede desvirtuarlo, como ocurri¨® con la moda de echarle vinagre de M¨®dena concentrado o cebolla caramelizada a todo. Que se exporte est¨¢ bien para conocer un producto, pero tiene sus contras si se deteriora. Y el jam¨®n batido, como el montadito ¡®Guardia Civil¡¯, es muy representativo de Zaragoza¡±, apostilla Cristian Palacio, ajeno a las discusiones est¨¦riles sobre si es un mejunje de comuni¨®n o una delicatessen ¨²nica.

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