La mejor tortilla de patatas de Espa?a se come en el restaurante O Cabo, en A Coru?a

El a?o pasado quedaron segundos y este se han llevado el t¨ªtulo de mejor tortilla de patatas de Espa?a. El restaurante O Cabo, en A Coru?a, es el ganador de la decimos¨¦ptima edici¨®n del campeonato nacional, celebrado este domingo dentro del marco de Alicante Gastron¨®mica, en el que han participado 17 cocineros procedentes de ocho comunidades aut¨®nomas ¡ªGalicia, La Rioja, Cantabria, Pa¨ªs Vasco, Madrid, Castilla y Le¨®n, Extremadura y Comunidad Valenciana¡ª. Ram¨®n Rodr¨ªguez lleva, junto a su pareja, Isabel Gesto, 13 a?os haciendo tortillas. El secreto, afirma, en conversaci¨®n telef¨®nica con EL PA?S Gastro, una vez conocida la decisi¨®n del jurado, no es otro que elegir bien los productos principales de la tortilla, como son la patata y el huevo, y cuidar los detalles.

¡°Siempre la hacemos igual. No hemos cambiado la receta para venir al concurso¡±, explica Rodr¨ªguez. Lo primordial es tener una buena patata, cultivada en tierra gallega: en este caso de la variedad kennebec, y cuando no hay de esta utiliza monalisa. La sal la a?aden antes de fre¨ªrla con aceite de girasol en freidora ¡ª¡±no me gusta que el aceite aporte sabor a la patata¡±¡ª, para despu¨¦s pasarla por la sart¨¦n para que coja un tono dorado. Para un kilo de patatas bate 13 huevos enteros que compra a la Huever¨ªa Nieto, en A Coru?a. Una vez mezclados, los ingredientes vuelven a la sart¨¦n a un punto alto de fuego, que inmediatamente bajan para conseguir el resultado deseado. ¡°No nos gusta que quede el huevo suelto, sino que quede integrado¡±, detalla Gesto a este peri¨®dico.

Entre su clientela se encuentra Alberto N¨²?ez Feij¨®o. ¡°Le gusta la tortilla y cuando viene a Coru?a siempre nos hace una visita y la toma¡±, se?ala Rodr¨ªguez, que abrir¨¢ las puertas del restaurante el pr¨®ximo 22 de octubre, tras el par¨®n de las vacaciones. Se est¨¢ mentalizando para el regreso con el premio bajo el brazo: ¡°Igual nos mete m¨¢s presi¨®n, pero da?o no creo que nos haga¡±.

Debutaron el a?o pasado en el certamen y en esta edici¨®n han quedado segundos: ¡°Es un sue?o. Cre¨ªa que ten¨ªamos pocas posibilidades porque nuestra tortilla es muy diferente a la del resto, ya que la nuestra es de estilo Betanzos, pero creo que estamos escalando en nuestro estilo¡±, asegura el cocinero Alejandro Oliveira, del restaurante La Falda, en Madrid, que elabora un m¨¢ximo de 60 tortillas al d¨ªa, ¡°aunque ahora igual tengo que preparar alguna m¨¢s¡±. Orgulloso del triunfo, a?ade que no ha sido f¨¢cil la traves¨ªa. ¡°Lo hemos pasado mal porque lo importante en nuestra tortilla es la patata, y nos ha costado encontrar la id¨®nea para ir al concurso. Hemos probado muchas y no encontr¨¢bamos la adecuada, ya que depende de muchos factores, de si ha llovido, del mes, de la temperatura, pero al final lo hemos conseguido¡±, explicaba ufano. Gasta patata de la variedad monalisa, que fr¨ªe en aceite suave en freidora durante siete minutos. El huevo es de Gallina de Mos, que trabaja siempre a varilla para conseguir una especie de espuma. La sal se la a?ade al huevo, y deja reposar la mezcla unos cinco minutos para que se impregne bien con la patata. Se remata con cuatro vueltas en la sart¨¦n. ¡°La mareamos un poco. Es una tortilla m¨¢s bien l¨ªquida, aunque intentamos que el huevo no se salga mucho¡±, a?ade Xan Otero, uno de los responsables del local.

Para Samuel Curbeira, de la cafeter¨ªa Ankha, en Ferrol, quedar tercero la primera vez que se presenta al campeonato, es el empuj¨®n que necesitaba, ¡°para coger ¨¢nimo y creer m¨¢s en nosotros, aunque no vamos a cambiar, seguiremos en la misma l¨ªnea, pero m¨¢s frescos y con m¨¢s alegr¨ªa¡±, dice, emocionado, al otro lado del tel¨¦fono. A su lado, su esposa, tambi¨¦n cocinera, Paula Andrea Liberato. Reciben el galard¨®n como un reconocimiento a la constancia tras m¨¢s de una d¨¦cada haciendo tortillas. Aclara Curbeira que su tortilla siempre es con cebolla. Prepara una media de 45 unidades al d¨ªa, con picos de 90 en d¨ªas de mayor afluencia de p¨²blico. Utiliza patata agria, que fr¨ªe en sart¨¦n, en la que hace una mezcla de pochado y de frito. El aceite de oliva es suave y los huevos son de la granja gallega Campomayor, de Palas del Rei (Lugo). Por cada 1,1 kilos de patatas gasta 12 huevos enteros, una mezcla con la que consigue untuosidad y a la que le a?ade un punto de sal. ¡°Me gusta que babee un poco, sentir su cremosidad¡±, reconoce este cocinero, que agradece la decisi¨®n de los miembros del jurado. ¡°Que valoren nuestro trabajo, es de agradecer¡±.

El jurado de esta edici¨®n, presidido por el creador del concurso, el excr¨ªtico gastron¨®mico Rafael Garc¨ªa Santos, ha estado compuesto por los cocineros Carme Ruscalleda (Moments Mandarin Oriental, Barcelona), Kiko Moya (L¡¯Escaleta, Cocentaina, Alicante), Alberto Ferruz (BonAmb, X¨¤bia, Alicante), Jos¨¦ Manuel Crespo, Crispi, ganador de la primera edici¨®n, celebrada en 1999, Sen¨¦n Gonz¨¢lez (Sagartoki y La Cocina de Sen¨¦n, Vitoria) y Fran Mart¨ªnez (Maralba, Albacete), adem¨¢s del pastelero Paco Torreblanca, el elaborador de jamones y productos de chaciner¨ªa Jos¨¦ G¨®mez, de la firma Joselito, y la periodista de RNE Pepa Fern¨¢ndez. Estos dos ¨²ltimos llevan desde la primera edici¨®n valorando las recetas que se presentan al concurso. Para Jos¨¦ G¨®mez, la tortilla de patata es el plato que siempre busca cuando regresa de un viaje. ¡°Soy un enamorado de la tortilla y este certamen lo que hace es aumentar el nivel y crear una buena escuela¡±. El secreto, asegura, tiene que estar en la patata. ¡°Es primordial. Una patata cortada, fina y pochada, por tres huevos. Una maravilla¡±, a?ade G¨®mez. En los detalles se fija Pepa Fern¨¢ndez: ¡°Valoro todo. El olor, que tiene que ser limpio, ya que no puede oler a aceite quemado, el sabor, la calidad de los huevos, si est¨¢n bien batidos, o si la patata est¨¢ bien frita. Todo tiene que tener buena armon¨ªa¡±.

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