Alubias de Espa?a: las variedades que deber¨ªas conocer est¨¢n en su mejor momento

Las alubias que hoy consumimos en Espa?a (Phaseolus vulgaris) llegaron desde Am¨¦rica en el siglo XVI para quedarse. Aunque en la Pen¨ªnsula se consum¨ªan sobre todo habas, garbanzos y lentejas, las nuevas legumbres tuvieron m¨¢s suerte que las patatas ¡ªrepudiadas hasta finales del XVIII¡ª y los tomates y en el siglo XVII ya se cultivaban en las regiones menos ¨¢ridas y con mayor pluviometr¨ªa. Ayer, como hoy, explicaba Ismael Yubero en Alimentos con historia, sus beneficios nutricionales fueron avalados por los cient¨ªficos de modo que empezaron a plantarse con ¨¦xito habichuelas en Andaluc¨ªa, fesols en Valencia, caparrones en la Ribera del Ebro, mongetes en Catalunya, alubias en Galicia y fabes en Asturias. Y as¨ª surgieron los peroles andaluces o potajes, las cazuelas murcianas, las olletas valencianas, las escudellas catalanas, los potes gallegos y las fabadas asturianas que, dicho sea de paso, no exist¨ªan en tiempos de Don Pelayo, de manera que su intervenci¨®n en la derrota de las huestes ¨¢rabes es tan solo una leyenda.

Las alubias, jud¨ªas o como se les denomine en cada terru?o son, como todas las semillas, un verdadero bote salvavidas. Se almacenan bien, se transportan bien y permanecen inalterables durante a?os una vez secas. Cada grano es, a su vez, una nueva vida en potencia, por lo que el hombre las ha cultivado desde tiempos del Neol¨ªtico con la esperanza de su multiplicaci¨®n en forma de nueva cosecha de ricos y energ¨¦ticos carbohidratos. Lo que el hombre de hace 10.000 a?os no sab¨ªa ¡ªtal vez, simplemente, observaba e intu¨ªa¡ª es que las alubias ayudan a fijar el nitr¨®geno en el suelo, nutren y fertilizan la tierra y ayudan a los cultivos con los que se asocia, generalmente cereales (las matas de alubias trepan por el ma¨ªz buscando la luz), formando una simbiosis perfecta. En un momento de transici¨®n hacia plantaciones m¨¢s sostenibles, las alubias son agentes del cambio.

A mediados de octubre suele llegar a los mercados la nueva cosecha, tras los garbanzos y las lentejas que ya hicieron su aparici¨®n a finales del verano. Nos acompa?ar¨¢n durante todo el invierno para formar parte de los grandes platos de cuchara, tradicionales o innovadores, pero siempre socorridos, saludables y sostenibles. La paleta de tama?os, sabores, texturas y colores abarca desde el blanco marm¨®reo m¨¢s reluciente en la catalana mongeta del ganxet, el canela m¨¢s delicado de la alubia leonesa, la pinta salmantina hasta el negro azabache m¨¢s intenso de la alubia de Tolosa.

Sin embargo, las alubias han ido perdiendo peso en nuestras cocinas. Tildadas injustamente de pesadas, contundentes o excesivamente cal¨®ricas, la cocina del siglo XXI ha ido arrinconando la antigua e inteligente combinaci¨®n de verduras y hortalizas de temporada, legumbres y algo, no necesariamente, de carne o pescado. Josep Bernabeu, doctor en Medicina y catedr¨¢tico de Historia de la Ciencia en la Universidad de Alicante, cuenta que ¡°la fortaleza de estos platos tradicionales estaba basada, precisamente, en la aportaci¨®n de las legumbres, una prote¨ªna vegetal de cualidad, con verduras y hortalizas de la estaci¨®n. La carne, que estaba muy limitada en el pasado, se a?ad¨ªa de manera excepcional¡±. Bernab¨¦u considera que ¡°la p¨¦rdida de esta gram¨¢tica culinaria en la que se daba esta combinaci¨®n id¨®nea ha sido un problema porque hemos sustituido esto por otra gram¨¢tica de yuxtaposici¨®n donde el elemento central es la carne o el pescado y unos productos vegetales de adorno que suelen acabar en los desperdicios de la cocina¡±. A la falta de tiempo como argumento para no consumirlas, Bernab¨¦u contesta que hoy en d¨ªa contamos con la tecnolog¨ªa necesaria para acortar tiempos. ¡°Es cuesti¨®n de organizarse y tomar conciencia de que hay que cambiar el chip y dedicar tiempo a la alimentaci¨®n¡±.

Siempre certificadas

Para aclarar dudas respecto a su preparaci¨®n es imprescindible comprarlas en tiendas especializadas que nos alerten ante posibles fraudes, como el de los fesols de Santa Pau con DOP, que solo se vende en saquitos que certifican su origen (es habitual vender a granel una alubia arrocina cuatro veces m¨¢s barata y hacerla pasar por esta variedad de la Garrotxa), o el de la faba asturiana que est¨¢ siendo sustituida por una variedad boliviana menos costosa. Cuando sea posible, es mejor adquirirlas en temporada. Las alubias grandes como los judiones de la Granja, las alubias leonesas de La Ba?eza, las palentinas de Salda?a o las fabes gallegas de Lourenz¨¢ se ablandan antes. Si se compran in situ al productor, mejor que mejor, porque algunas tienen una producci¨®n muy peque?a, como la fin¨ªsima verdina asturiana, el ¡°boliche¡± del pueblo oscense de Emb¨²n que se prepara simplemente con un poco de oreja y huevo cocido, o las peque?itas alubias del manto de la Virgen o Alubia del Pilar, alubias con una graciosa motita de color canela que se guisan ¡°viudas¡±, es decir, sin nada m¨¢s que ajo, aceite de oliva y laurel. Algunas, adem¨¢s, cuentan con un distintivo de calidad como la alubia de Gernika que tiene el sello Eusko Label. Son una delicia guisadas con berza y morcilla de Beasain.

Todas, sin excepci¨®n, necesitan remojo la noche anterior y fuego lento, pero el resultado es magn¨ªfico. Son f¨¢ciles de conservar en la nevera durante tres o cuatro d¨ªas donde ganar¨¢n en sabor ¡ªsiempre que no lleven arroz¡ª y se pueden congelar en potes herm¨¦ticos despu¨¦s de cocidas para a?adir a una vegetal y sencilla olla de Almagro manchega con alcachofas, jud¨ªas verdes, apio y pimiento choricero, rematar una paella al m¨¢s puro estilo valenciano con garrof¨® de la terreta, comer unes seques amb butifarra, preparar ensaladas de alubias y bacalao, tuppers nutritivos con legumbre y un buen bonito en conserva, a?adirlas a unos chipirones con almejas¡­ Y suma y sigue, porque una alubia, ya lo dijo Disney, es una ¡°jud¨ªa m¨¢gica¡±.