Los secretos del Museo del Jam¨®n, un imperio familiar, con sede en Usera, que factura 30 millones

-?Me lleva a la Avenida de C¨®rdoba, 7?

-?Al Museo del Jam¨®n?, responde sin dudar el taxista.

La fachada del inmenso local es inconfundible, con el logotipo de la marca estampado en unos toldos de color rojo, que dan sombra a unas cristaleras desde las que se adivinan dos zonas: una cafeter¨ªa con restaurante y una charcuter¨ªa, a la que acuden vecinos de la zona desde primera hora de la ma?ana. La direcci¨®n es bien conocida en el barrio de Usera. ¡°Aqu¨ª los precios son m¨¢s populares que en otros locales que tenemos abiertos en Madrid. No nos hemos olvidado del lugar en el que comenz¨® todo¡±, advierte Luis Alfonso Mu?oz, uno de los responsables del negocio.

Huele a jam¨®n. Es la estrella. Una vez traspasado el umbral de este inmenso local de 2.500 metros cuadrados de superficie, el visitante intuye que en la trastienda pasan cosas. Bastantes. Para empezar, todo el pan que se consume en los diferentes establecimientos de este negocio familiar ¡ªsiete en total: Paseo del Prado, Carrera de San Jer¨®nimo, Calle y Plaza Mayor, Poeta Joan Maragall, Gran V¨ªa y la Avenida de C¨®rdoba¡ª es de elaboraci¨®n propia. Venden m¨¢s de un mill¨®n de bocadillos de jam¨®n al a?o, entre serrano e ib¨¦rico (aunque este ¨²ltimo es el m¨¢s consumido). De elaborarlo desde hace 40 a?os se encarga Pablo Guti¨¦rrez, que desde las tres de la ma?ana se ocupa, junto a otras tres personas que trabajan en el obrador de panader¨ªa y pasteler¨ªa, de amasar y hornear las 3.000 piezas de pan que elaboran cada d¨ªa. Al lado se encuentra, friendo y rellenando bu?uelos, el pastelero Eugenio Villegas, 25 a?os en la empresa. ¡°Todo lo hacemos en la casa y todos sabemos hacer de todo¡±, dice Mu?oz, que antes de pisar despacho fue charcutero, camarero y mozo de almac¨¦n.

En la tienda no cabe un alma. Aseguran que en Usera consumen entre 100 y 120 jamones a la semana, que cortan a cuchillo, a m¨¢quina o sirven en piezas. ¡°A gusto del cliente, no imponemos nada, solo escuchamos. Eso s¨ª, podemos asegurar que se llevan el mejor producto¡±, dice Manolo Valle, maestro charcutero, que entr¨® a trabajar con 24 a?os y lleva 30 de oficio en la casa. Forma parte de un equipo de 42 charcuteros y dos deshuesadores, que se encargan de limpiar y poner a punto las piezas. Es el caso de Antonio P¨¦rez, que lleva dos d¨¦cadas quitando huesos ¡ª500 piezas a la semana¡ª, destreza que aprendi¨® en Salamanca, de donde procede. Asegura, mientras afila un cuchillo con una mano envuelta en un guante de malla, que no hay secreto: es como el trabajo de un cirujano, en el que hay que saber cortar los nervios, tener fuerza y ma?a. Todos los huesos, grasas y pieles generados se reciclan para cremas y aceite de motor.

El verdadero tesoro de la casa se guarda bajo tierra. A las entra?as se accede en ascensor y hay que traspasar un laberinto de puertas blindadas: la bodega con diferentes salas cuelgan 40.000 jamones, que permanecen entre nueve meses y cinco a?os. Trabajan con una decena de secaderos de ib¨¦rico de Guijuelo (Salamanca). ¡°Aqu¨ª vamos calando y viendo la evoluci¨®n de cada pieza. Tenemos una climatizaci¨®n forzada, aunque tenemos buena temperatura natural, ya que por debajo pasa un riachuelo que va al r¨ªo Manzanares¡±, cuenta Mu?oz, que detalla la cifra de ventas. Unas 35.000 piezas al a?o: 20.000 unidades de ib¨¦rico, y 15.000 de cerdos blanco, procedente de Murcia, y de duroc, de animales criados en Granada.

Ofrecen al cliente siete tipos de jamones: ib¨¦rico 100% de bellota (de madre y padre de raza ib¨¦rica y alimentado en el campo con bellota), ib¨¦rico 75% bellota (madre de raza ib¨¦rica, padre mezcla de duroc e ib¨¦rica, y cebado con bellota en montanera), ib¨¦rico 50% bellota (la madre es ib¨¦rica, el padre es duroc, y se alimenta de bellota), ib¨¦rico de cebo de campo (de raza ib¨¦rica criado en libertad, se nutre de hierbas y pienso), ib¨¦rico de cebo (raza ib¨¦rica y sustentado en granja con pienso y cereales), duroc (raza de ganado porcino original de Estados Unidos, cebado con pienso y cereales en granja), y blanco (raza blanca y engordado en granja con pienso y cereales). ¡°Somos transparentes, vendemos sin ninguna trampa. Lo que queremos es que todo el mundo sepa lo que est¨¢ comprando. Hay mucho fraude ahora con el duroc, que como tiene la pata negra, hay gente que lo vende por ib¨¦rico de bellota, y no es as¨ª¡±, explica el charcutero Valle.

Los inicios de un imperio charcutero

El origen de todo este imperio charcutero, que hoy factura 30 millones de euros al a?o y da empleo a 300 personas, nace en los a?os sesenta en el almac¨¦n de jamones Marcelo Mu?oz e Hijos en Villaverde, que continu¨® en el barrio de Usera, en ese gran local que ahora luce una placa de agradecimiento al impulsor de este proyecto, Francisco Mu?oz Heras. El negocio familiar lo comenz¨® con otro hermano, Luis Mu?oz, sin plan estrat¨¦gico de por medio. En 1978 inauguraron el primer restaurante tem¨¢tico en torno al jam¨®n en el Paseo del Prado. ¡°Mi padre quer¨ªa democratizar el consumo de jam¨®n. Y abri¨® un local de cerveza, jam¨®n y pan. Vaticin¨® que no durar¨ªa m¨¢s de un a?o¡±, explica Luis Alfonso Mu?oz. Se equivoc¨®. El negocio funcion¨® y empezaron a abrir nuevos establecimientos. En 1994, los hermanos se repartieron los locales, y siguieron destinos diferentes. Los cuatro hijos de Francisco ¡ªLuis Alfonso, encargado de la administraci¨®n de la empresa, junto a Francisco Jos¨¦, que tambi¨¦n se dedica a la compra y cata del producto, Jes¨²s, encargado de las relaciones p¨²blicas y los eventos, y Gema, que gestiona la empresa patrimonial¡ª mantienen vivo el legado paterno.

En pandemia, la nueva generaci¨®n par¨® y reflexion¨®. ¡°Nos dimos cuenta de que ¨¦ramos una marca reconocida, pero mal posicionada. Nos ve¨ªan como un sitio para guiris, barato y de no muy buena calidad, cuando es verdad que somos baratos, pero s¨ª que tenemos calidad¡±, se sincera Mu?oz. Poco a poco intentan cambiar esta percepci¨®n: siendo m¨¢s transparentes y ofreciendo al cliente un recorrido jamonero, en el que puede probar la selecci¨®n de producto elegida por los charcuteros. Se han modernizado, pero mantienen intactas sus se?as de identidad decorativas: el escudo, el granito, el acero inoxidable de la barra, la baldosa serigrafiada t¨ªpica de las tabernas madrile?as, y los jamones colgados del techo. El siguiente paso es abrir fuera de Madrid: ¡°Estamos viendo si tiene m¨¢s sentido tener tienda en M¨¢laga o en Miami, donde nos conocen mucho. Tenemos vocaci¨®n internacional¡±. Tal vez porque es uno de los museos m¨¢s visitados de la capital: cuatro millones de personas, seg¨²n un recuento que hicieron hace unos a?os. El Museo del Prado recibi¨® a 3.241.263 visitantes en 2023.